文蛤的作法


空心菜炒文蛤

空心菜炒文蛤

材料

空心菜200克,文蛤500克,蒜末、辣椒片、XO醬、花生油各適量。

作法

1、文蛤洗淨,吐沙,再衝淨,瀝干水分。

2、空心菜洗淨,切成小段

3、鍋內加花生油燒熱,先爆香蒜末、辣椒片,再放入文蛤、空心菜及XO醬,以大火拌炒,見文蛤開口,即可起鍋。

小訣竅

特點

清爽味鮮。

愛心便簽

文蛤要將沙吐淨,炒至開口即可,炒老會影響口味和口感。


辣炒文蛤

辣炒文蛤

材料

活文蛤400克,青、紅椒角各50克。調料油,辣醬各2大匙,紹酒、醬油各1大匙,醋、白糖各1/2小勺,胡椒粉1/5小勺,味精1/2小勺,蔥、姜、蒜各少許,香油1/2大匙。

作法

1、嫩蛤洗滌整理乾淨;鍋中放少量開水,下入文蛤燙至開口,即刻撈出,再用原湯將嫩蛤沖洗一遍備用。

2、炒鍋上火燒熱,加底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,下入辣醬煸炒,烹紹酒、醋、加入醬油、白糖、胡椒粉、味精、 再下入青、紅椒角、文蛤快速翻炒,淋香油,出鍋裝盤即可。

材料替換

用北極貝替換文蛤,稱辣炒北極貝。

口味變化

調味料中去掉辣醬、醋、胡椒粉,加入蔥油,稱為蔥油炒文蛤。


蒸文蛤

蒸文蛤

材料

文蛤400克,牛肉50克,雞蛋2個,松仁,紫菜絲,干紅辣椒絲各少許。調料香油、醬油各1/2大匙,精鹽、味精各1/4小勺,蔥,姜、蒜末各少許,熟芝麻面適量。

作法

1、文蛤洗淨,用沸水燙一下,掰開取出文蛤肉,洗淨,切成小塊;牛肉剁成細泥,放碗內,加香油,精鹽,醬油,熟芝麻面,蔥、姜、蒜末、味精攪勻成餡。

2、雞蛋磕入碗內攪勻;將每個洗淨的文蛤殼內放入一塊文蛤肉,再添入調製好的牛肉餡,澆上少許蛋液,撒上松仁,紫菜絲,干紅辣椒絲,然後把殼對好蓋嚴,上屜蒸20分鐘取出,開殼裝盤即可。

材料替換

文蛤用北極貝替換,稱為蒸北極貝。

口味變化

調料去醬油,加紅油,稱紅油蒸文蛤。


文蛤薺菜丸

文蛤薺菜丸

材料

文蛤500克,薺菜100克,豬肉餡150克,雞蛋1個、香菜末、鹽、澱粉、胡椒粉各適量

作法

1、將文蛤煮熟,盛盤,原汁待用。

2、薺菜洗淨剁碎,與肉餡、雞蛋製成肉丸。

3、將文蛤原汁燒開,下入薺菜丸子,煮熟後加調料,用澱粉收汁即可。


龍井文蛤竹蓀湯

龍井文蛤竹蓀湯

材料

竹蓀10根 文蛤300克老薑3片龍井茶1碗(約500ml,干茶約10克)清水800ml調料:鹽1/2茶匙(3克)

作法

1)文蛤提前用淡鹽水浸泡2小時,以便吐沙。竹蓀用冷水浸泡10分鐘,只要竹蓀回軟發脆即可。將浸泡回軟的竹蓀,切去頭和尾部的網,改成5厘米長的小段。老薑洗淨切片。

2)用500ml沸水將龍井茶泡開後,濾掉茶葉,留下茶湯備用。

3)砂鍋中倒入800ml清水煮開後,放入文蛤和薑片,撇去浮末,待文蛤開口後,倒入茶湯和竹蓀段,煮開後調入鹽即可,也可根據自己口味調入少許胡椒粉。

超級�嗦:

**文蛤這類貝類東東,需要用淡鹽水浸泡吐沙,但現在市場上一般出售的,都是養殖的蛤蜊,不必淡鹽水泡太久,2個小時足夠了。否則,膠質流失,肉質變差,會影響口感。

**蛤蜊最好食用新鮮的,如果買來後不能及時食用,就要冷凍保存。但在冷凍前,也要讓其吐沙,洗淨後瀝干再冷凍。要注意的是,解凍過的蛤蜊,不能再次冷凍,所以要估算好做菜的數量,一次吃完。

{分解ing.....}


蔥姜炒文蛤

蔥姜炒文蛤

材料

文蛤500克  彩椒半個 (沒有也可)  香蔥2根  姜1塊  料酒1/2茶匙(3ml)  鹽1/4茶匙(1克)水澱粉1茶匙(5ml)香醋1/2茶匙(3ml)

作法

1)文蛤買回家後,用清水反覆清洗幾次,然後放入大碗中,盛滿清水,放入一勺鹽,浸泡半小時讓文蛤吐沙。然後瀝干水備用。

2)鍋中倒入清水大火加熱至沸騰後,放入花蛤焯燙,約1分鐘後,所有文蛤就會張開口。撈出放入盤中。那些沒有開口的,可以堅持再煮半分鐘,如果還是緊閉的,就扔掉不要,是死的或壞的不要食用。

3)將焯燙後的文蛤去殼,肉留用。香蔥切成段4厘米長的段,姜去皮切成4厘米長的細絲。彩椒切成4厘米長的條。

4)鍋中倒入油,待油7成熱時,倒入香蔥段和姜絲爆香,放入文蛤肉,迅速淋入料酒,調入鹽,彩椒條,淋入水澱粉攪拌均勻後,最後淋入香醋即可。整個過程約半分鐘左右,不要過長,否則文蛤肉變老影響口感。

超級�嗦:

**目前在市場或超市買到的文蛤,比較乾淨,回家後不需浸泡太長的時間。否則在淡鹽水中長期浸泡,反而會導致膠質流失,肉質變差。

**在購買時,一定要買活的,如果可能最好自己挑選。用手觸碰外殼,能馬上緊閉的,就是新鮮的,活的。不會閉殼,或殼一直打開的,都是死蛤。

**還有一種挑選蛤蜊的方法,在購買時,可拿兩個蛤蜊相互敲擊外殼,聲音比較堅實的,比較新鮮,有空空聲音的,則多是死蛤。

**蛤蜊以食用新鮮的為首選,最好現吃現買,吃多少買多少,不要一次買太多。

**這道菜的作法極為簡單,唯一要注意的就是,掌握焯燙和炒制的時間,一定不要過長。同樣的做飯,同樣的配料,除了用來做文蛤,還可以用來做花蛤,白蛤,蟶子等。

**出鍋前淋入的一點點香醋,可以給文蛤去腥提鮮。米醋也可以,但不要用白醋替代,味道會差很多。

**有很多人喜歡把蛤蜊配韭菜一起炒,味道也很好,不妨試試看。

**500克(1斤)的文蛤,焯燙後去殼,可食用的肉並不多,如果家裡人多,就買1000克(2斤),比較合適。其他配料的份量全都增加一倍就可以了。


冬瓜文蛤湯

冬瓜文蛤湯

材料

料酒1大匙  胡椒粉1小匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙  冬瓜300克  文蛤300克  香蔥2棵  生薑1小塊

作法

1.冬瓜去皮去籽,切成2 厘米見方的塊;生薑、香蔥洗淨;

2.文蛤用清水清洗乾淨,放入沸水中加精鹽、生薑、香蔥、料酒汆去腥味;

3.待文蛤張開後,除去內臟及泥沙;

4.往湯碗內倒水,放入文蛤,上蒸鍋蒸制半小時,出鮮味後取出;

5.往湯內加冬瓜塊,用精鹽、胡椒粉、味精調味,加蓋再蒸10 分鐘即可。

注意

湯色清澈,清香鮮美。剛買回的新鮮文蛤要放入清水中浸泡8小時,等文蛤吐淨泥沙後再做湯。


文蛤海鮮面

文蛤海鮮面

材料

麵條200克  草蝦30克  文蛤100克  夏威夷貝50克  帶子50克  海帶20克  蘆筍適量  香蔥2棵  生薑少許  食用油20克  高湯15大匙  料酒3小匙  胡椒粉1小匙  精鹽0.25小匙  味精0.25小匙

作法

1.草蝦去除泥腸,洗淨;文蛤放入清水中吐淨泥沙;蘆筍切段,其他材料洗淨備用;

2.把麵條煮熟,撈出裝碗;香蔥、生薑洗淨切末;

3.鍋內倒入油,放入香蔥、生薑爆香,烹入料酒,加入高湯,燒沸後放入文蛤煮至微開口,加入草蝦、夏威夷貝、帶子、海帶、蘆筍及調料;

4.再煮3 分鐘後關火,將所有材料倒入麵碗中即可。

注意

湯鮮味醇,清淡可口。為突出海鮮的鮮味,最好不要加醬油。


蒜仁焗文蛤

蒜仁焗文蛤

材料

文蛤500克,蒜瓣100克,蔥花10克,薑末10克,紅辣椒末5克。調料精鹽6克,味精5克,食用油10克,高湯100克。

作法

1、將文蛤放在流動水中靜養1天後取出,洗淨泥沙備用;蒜瓣洗淨後與文蛤一起放入鍋中,加入高湯用慢火火局5分鐘至熟後用精鹽、味精調味出鍋裝盤。

2、蔥花、薑末、紅辣椒末撒入火局好的文蛤表面,食用油燒至九成熱時出鍋澆在蔥花、薑末、紅辣椒末上即可。

小訣竅

原汁原味、清香可口。


芙蓉蒸文蛤

芙蓉蒸文蛤

材料

文蛤300克,雞蛋3個。調料濕澱粉15克,鹽5克,胡椒粉3克,薑末、蔥末各20克,料酒15克,豉油30克,精煉油30克,雞湯50克,蔥花15克。

作法

1、文蛤用刀剖開,去盡腸子和沙子,沖洗乾淨,連殼放薑末、蔥末、料酒碼味、醃漬20分鐘;雞蛋磕入碗內,加入鹽、胡椒粉、雞湯、濕澱粉攪勻。

2、碼好味的文蛤裝入盤內,淋入調好的蛋液,上籠用中火蒸10分鐘,取出,淋上豉油,撒上蔥花。

3、鍋內放入精煉油,燒至八成熱時出鍋澆在文蛤上即成。

小訣竅

特點

文蛤肉質脆甜,夏季最為肥美。「芙蓉蒸文蛤」中的「芙蓉」,是將雞蛋澆在文蛤上合蒸成菜,清涼爽口,入口化渣。

師傅點撥

1、文蛤要用鮮活的,否則做出來的菜餚肉質發硬。

2、放入籠中蒸制時要掌握好時間,時間長於10分鐘,雞蛋和文蛤肉質都會變老;時間少於10分鐘,芙蓉不成形。


文蛤豆腐羹

文蛤豆腐羹

材料

嫩豆腐,文蛤,菌菇,香菜,蔥姜,香腸(起提味之用),調料:鹽,高湯精,芡粉

作法

1、清水加蔥姜、料酒燒開,放文蛤燙至開口關火。

2、清水放菌菇、蔥姜、香腸燒開約3分鐘。

3、加入豆腐、蛤肉,燒開2分鐘。

4、加鹽和高湯精、加香菜即可。

小訣竅

豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃豆腐的蛋白質含量豐富,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要。

文蛤不僅肉質鮮美,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物,還有豐富的磷、鈣、鐵、維生素以及多種氨基酸等營養成分,營養豐富,而且具有很高的食療藥用價值。食用文哈,有潤五臟、止消渴,健脾胃。相傳乾隆下江南時在蘇州吃到文蛤,御封它為「天下第一鮮」。

我買文蛤是已經吐過沙的,省時省事。


酒煮文蛤

酒煮文蛤

材料

帶殼文蛤50只,洗淨,特級初搾橄欖油2湯匙,大蒜6瓣,切碎,白葡萄酒240毫升,牛油2湯匙,歐芹110克,切碎

作法

1.將文蛤洗淨,除去沙泥。

2.在大鍋中,以中火加熱橄欖油,放入大蒜,快炒1分鐘。倒入白葡萄酒,任其沸滾至一半蒸發。

3.倒入文蛤,將鍋蓋蓋上。煮至文蛤開始張殼,放入牛油,再蓋鍋蓋,煮至多數文蛤開殼。挑出未開殼的,丟掉。將文蛤和湯汁分裝兩大碗,撒上歐芹,上桌。


黃豆文蛤湯

黃豆文蛤湯

材料

鮮文蛤300g,干黃豆50g,薑片3片,香蔥花2茶匙10g,白胡椒粉1/2茶匙3g,鹽1茶匙5g,油5茶匙25ml

作法

1、將鮮活文蛤放入清水中,加入油1湯匙(15ml)油,攪勻,使油花均勻分佈在水面上,浸泡1小時,之後沖洗淨泥沙,瀝干水分待用。

2、干黃豆用清水泡漲(大約6小時),之後煮熟,用清水沖去浮皮。

3、鍋中倒入剩餘的油(10ml),燒至七成熱時,放入薑片爆香,倒入文蛤,炒至開殼後加入1000ml清水。

4、開鍋後加入煮好的黃豆,調入鹽和白胡椒粉,再煮3分鐘,出鍋前撒入香蔥花即可。


文蛤雞蛋羹

文蛤雞蛋羹

材料

雞蛋,水,鹽,生抽,香油,文蛤

作法

1、將紋蛤洗淨放盤子備用;

2、雞蛋以1:1+一個雞蛋皮的水的比例,加鹽攪勻後,倒入紋蛤上面;

3、將盤子用保鮮膜包好入鍋蒸15分鐘,出鍋淋上生抽和香油即可。

小訣竅

鹽放的不易過多,比平時炒蛋用的鹽要少點,因為文蛤汁也會有點鹹味。


文蛤一品煲

文蛤一品煲

材料

白蘿蔔300g,嫩豆腐1塊,文蛤300g,金針菇100g,香蔥3棵,清水1000ml,清雞湯1罐,米酒1湯匙(15ml),姜2片,鹽1茶匙(5g)

作法

白蘿蔔洗淨,削去外皮後切成滾刀塊。將嫩豆腐切成4cm寬、6cm長、1cm厚的小片。

金針菇洗淨,切去根部。香蔥洗淨,切成8cm長段。文蛤用清水沖洗乾淨待用。

將清雞湯、薑片和清水倒入煲中,大火燒沸後將白蘿蔔滾刀塊放入煲至滾沸,再轉小火慢慢煲煮20分鐘。

將文蛤、嫩豆腐塊和金針菇放入煲中,繼續用小火煲煮20分鐘。

最後調入米酒、鹽和香蔥段離火即可。

小訣竅

文蛤雖然味美,但其中的細沙較多,可在烹調前用淡鹽水浸泡,使其吐淨泥沙。此種方法也適用於大部分泥沙較多的貝殼類海鮮。