武昌魚的作法


孔雀武昌魚

孔雀武昌魚

材料

用料主料:鮮活武昌魚750克調料:黃瓜、紅櫻桃配料:鮑汁、蠔油、豉黃汁

作法

1、武昌魚洗淨,剁去頭尾。

2、魚從背部改刀至腹部,剩2厘米相連,用刀壓成孔雀形,上屜蒸熟。

3、將鮑汁、豉黃汁等調好味,淋在魚上,盤邊擺上黃瓜、櫻桃點綴。

小訣竅

製作關鍵

武昌魚改刀時要講究刀工,蒸制的時間和火候也要掌握好。


竹香武昌魚

竹香武昌魚

材料

武昌魚3條,蔥、姜、鹽、味精、料酒、生抽、美極鮮各適量

作法

1、武昌魚宰殺,去內臟洗淨(不去鱗),改刀後放入蔥、姜、調料,醃製8小時入味。

2、鍋上火,注入油燒至六成熱,下入醃好的武昌魚炸熟至表皮呈金黃色撈出,裝盤,點綴盤飾即成。

小訣竅

特點

魚鱗酥脆,肉質細嫩,回味悠長。

鄧必發(湖北)


清湯橘瓣武昌魚

清湯橘瓣武昌魚

材料

武昌魚、清湯、菜膽、鹽、味精各適量

作法

1、武昌魚洗淨,取肉打成蓉至上勁,做成橘瓣狀。

2、將成形的魚肉用清湯煮熟,與原湯一同盛入盞中,放入菜膽點綴即成。

小訣竅

特點

 

口味鹹鮮,滑嫩,造形別緻。

施建軍 (湖北)


碧玉武昌魚

碧玉武昌魚

材料

武昌魚1條(重約1000克),青椒50克。調料料酒10克,豬網油(即豬板油)50克,鹽5克,姜、蔥各15克,味精5克,濕澱粉5克,精煉油30克。

作法

1、武昌魚宰殺,去鱗、去鰓,從腹部剖開,取出內臟,用清水沖淨,用鹽3克、料酒、姜、蔥碼味醃漬10分鐘;青椒洗淨去籽,切成顆粒。

2、豬網油平鋪於墩上,將碼好味的武昌魚包裹,裝盤後入籠用中火蒸6分鐘取出。

3、鍋內入精煉油,燒至六成熱時下青椒粒小火煸炒1分鐘,放入清水30 克,加入鹽2克、味精調好味,用濕澱粉勾二流芡後出鍋,淋於魚上即可。

師傅點撥

1、蒸魚的時間不宜超過6分鐘,否則魚肉質發硬。

2、青椒不宜久炒,以防變色。

小訣竅

特點

武昌魚又叫「鳊魚」,肉質肥美鮮嫩,配以青椒,成菜色澤碧綠。


開屏武昌魚

開屏武昌魚

材料

主料:武昌魚1條(約750克)。

調料:植物油20克,精鹽5克,味精10克,黃燈籠辣椒醬15克,蒸魚豉油20克,香蔥10克,姜5克,紫蘇葉10克,胡椒粉5克。

作法

1、將筷子從武昌魚口中伸入,絞出鰓、內臟,打鱗,剁出頭尾,再從魚背部下刀,橫切成0.7厘米寬,腹部相連的連刀片。

2、將紫蘇葉、薑片放在圓盤中央,再放上頭、尾,魚肉背部花刀口朝外,圍繞魚頭擺成扇形,上面再撒上精鹽、味精、黃燈籠辣椒醬、蒸魚豉油,上籠旺火蒸10分鐘後取出,撒蔥花、胡椒粉,淋上燒熱的植物油即可。


豉椒武昌魚

豉椒武昌魚

材料

武昌魚1條,黑豆豉1湯勺,蔥大量,醬大量,蒜大量,新鮮小紅尖椒3根,辣椒醬2串,白酒2串,鎮江香醋2串,老抽,鹽,雞精,香菜末適量

作法

1.魚洗淨,抹乾。蔥、姜、蒜、小尖椒切大粒。

2.開大火熱鍋後,多倒一點兒油,把鍋微晃幾下,使鍋壁盡可能多沾上油。

3.看油微微有點要冒煙的樣子,把魚順著鍋邊輕輕滑入,改中火煎魚。魚入鍋後千萬不要去扒拉,為了讓魚身煎得更全面,可以通過輕輕晃動鍋內油的方式,讓油集中到魚頭或魚尾。

4.煎三四分鐘,看沾油的那面魚鰭變黃變硬,即可翻身煎另一面。翻的時候用鏟子兜住魚肚子,魚背用叉或勺兜住,鏟子一推,叉子輕輕一撥,就能完整地翻過來了。(也不知道我說明白了沒有,反正我是這麼做的)。瞧,多完整,多漂亮!

5.同理再煎三四分鐘。

6.其間把白酒和醋混合,倒入鍋中後立即合上鍋蓋,讓瞬間產生的酒醋蒸氣把魚熏一下,這是訣竅部分,這樣做出來的魚更香!一點兒腥氣沒有。

7.看玻璃鍋蓋上瀰漫的水汽散了以後,倒入豆黑豆豉粒、蔥、姜、蒜粒、兩大勺辣椒醬、老抽、鹽、雞精、,改中火,加一點兒水在鍋內燉一下,使所有配料味道能混合得更好,魚肉吸收得更充分。

8.稍燉兩三分鐘,看配料都變軟,湯汁已沸騰,關火,撒上香菜末裝盤。

小訣竅

1、如果想要魚煎的完整美觀,鍋裡油要多放,魚抹乾以後煎就不會粘鍋,煎的時候千萬不要去撥動。 2、由於黑豆豉、辣醬都已經很鹹了,老抽是為了上色,少加一小勺足夠。這時候先嘗一下湯汁,覺得不夠鹹再放鹽,要是口淡的,不放都可以。 3、這道魚香氣噴鼻、好下飯啊! 4、他跟我說武昌魚清蒸做是最好的,能吃出魚肉的甜味來。剛才也有朋友這麼告訴我了。但是我無論什麼魚都不喜歡清蒸,他拿我沒辦法。大家在做這道菜的時候,可以換成別的魚。


孔雀開屏武昌魚

孔雀開屏武昌魚

材料

活鮮武昌魚1條,鹽,雞精,生抽,鮮貝汁,姜,紅椒,香蔥

作法

1.將魚去鱗,不要剖肚。

2.去頭,從肚裡掏出內臟,從背部切成條塊形狀

3.將所需的調料一一抹在魚肉上,姜絲墊底,碼味片刻。

4.上鍋蒸8分鐘,起鍋撒上香蔥,紅椒。

小訣竅

1  不可蒸的太久,這樣有利保持魚嫩鮮味。 2  切條形狀時刀要快,更要注意安全!!!


清蒸武昌魚

清蒸武昌魚

材料

魚,鹽,料酒,蔥,姜,蒜,蒸魚豉油汁

作法

1.先把魚切成小片狀。

2.用鹽、料酒醃過的魚先用開水蒸三四分鐘。

3.再蒸出的水,擺盤,再蒸三四分鐘。

4.最後澆上用油爆香的蔥、姜、蒜還有蒸魚豉油汁(喜辣還可以加點辣醬)就好了。


欖角蒸武昌魚

欖角蒸武昌魚

材料

武昌魚1條,欖角,姜絲,蔥花,生抽,味精

作法

1.將魚去鱗洗淨裝盤.

2.置上欖角,放入適量生抽、味精,水開後猛火蒸6分鐘,起鍋後散上蔥花,淋上熱油就行了。味道好極了。