烏魚的作法


黃咖喱烏魚

黃咖喱烏魚

材料

材料:烏魚1條(600克),干辣椒8~10只,,干蔥頭8粒,蒜肉10只,南姜50克,黃姜50克,青木瓜300克,指天椒10只,蝦醬1茶匙。

調味料:魚露6湯匙,椰糖2湯匙,酸子水1/2量杯(酸子100克+水113克)。

作法

(1)烏魚洗淨,在尾部切去1/4,其餘部分切成3厘米長的段。

(2)木瓜去皮,切塊;干辣椒去籽,浸水15分鐘。

(3)水注入鍋中燒沸,放入魚尾煮熟後取出,魚湯留用,魚尾拆肉。

(4)所有材料(除了蝦醬、魚肉、青木瓜)置於攪拌機攪碎,再放入蝦

(5)將魚湯煮沸,放入攪碎的魚肉醬,再次煮沸後下魚段,繼續煮沸,然後下木瓜塊,加入調味料拌勻即可。

小訣竅

(1)如加入30克Ma Kam Kak酸果,便不用加酸子水。

(2)可改用青檸汁取代酸子水。

(3)可用海鮮取代烏魚。

(4)如沒有新鮮黃姜,可改用1湯匙黃姜粉。


奶油烏魚仔

奶油烏魚仔

材料

主料:烏魚仔200g,青椒50g,圓蔥碎5g,西芹碎5g,奶油20g

調料:鹽2g,胡椒粉0.3g,橄欖油15g

作法

1、將烏魚仔洗淨後用熱水焯至成熟待用。

2、煎盤中倒入奶油燒熱並下圓蔥碎、西芹碎,炒出香味。

3、再加入焯熟的烏魚仔、青椒碎、鹽、胡椒粉調味後即可裝盤。

小訣竅

先將烏魚仔者至回軟,用奶油炒出香味。


奶汁烏魚仔

奶汁烏魚仔

材料

主料:烏魚仔200g,奶汁30g,圓蔥碎5g,西芹碎5g,牛奶50g

調料:鹽2g,胡椒粉0.3g,橄欖油15g

作法

1、將烏魚仔洗淨焯熱。

2、煎盤倒入奶油、下圓蔥碎、西芹碎炒香、加入烏魚仔、奶汁、牛奶。

3、最後放入鹽、胡椒粉調味即可。

小訣竅

在炒烏魚仔時,奶汁的濃度要掌握好。突出奶香味和烏魚仔鮮味。


炒烏魚片

炒烏魚片

材料

烏魚400克,黃瓜片50克。調料豬油1大匙,紹酒、醋各1/2大匙,精鹽、味精各1/3小勺,蔥、姜絲、蒜片各少許,澱粉適量。

作法

1、將烏魚剝去外皮,去掉腹內墨袋洗淨,抹刀片薄片,下入沸水中焯燙透,撈出瀝淨水分。

2、炒鍋上火燒熱,加底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,烹紹酒、醋,添湯燒開,加入精鹽、味精找好口,再下入黃瓜片及烏魚片,用水澱粉勾芡,淋明油,出鍋裝盤即可。

材料替換

用魷魚片替換烏魚片,稱炒魷魚片。

口味變化

調味料中加入紅油和樹椒絲,稱炒香辣烏魚片。


汆烏魚

汆烏魚

材料

烏魚肉200克,黃瓜100克,水發木耳20克,料酒、醋、胡椒粉、精鹽、味精、雞油、雞湯各適量。

作法

1、烏魚肉洗淨,剞花刀,再切條,下沸水鍋汆熟,撈出備用。

2、木耳洗淨切小片。黃瓜洗淨,去蒂、瓤,切片,下沸水鍋焯一下撈出,放在湯碗內。汆熟的烏魚放在黃瓜上。

3、鍋置火上,加雞湯、料酒、醋、精鹽、木耳燒沸,撇去浮沫,調入胡椒粉、味精燒沸,一起倒在烏魚上,淋入雞油即成。

功效

清熱利水,健脾和胃,滋潤皮膚,美容養顏。


菊花烏魚蛋

菊花烏魚蛋

材料

烏魚蛋300克,上湯、調料各適量作法1、烏魚蛋切片,改刀成梳子狀,打孔備用。2、將烏魚蛋片逐片穿起,

作法

3、鍋上火,加入上湯,調好味後盛入湯盅內。

4、將做好的菊花狀生坯放入開水鍋內汆熟,逐個放湯盅內即成。

小訣竅

特點 

湯汁清澈,鮮香味美,菊花逼真,口感爽滑。

李書林 (吉林)


辣拌烏魚卷

辣拌烏魚卷

材料

淨烏魚400克,青辣椒50克,紅辣椒、香蔥各25克,熟芝麻10克,香醋10克,精鹽3克,味精2克,香油5克。

作法

1、將青辣椒、紅辣椒、香蔥均切成丁。淨烏魚剞上十字花刀,再改切成長方形的塊。

2、將烏魚塊下入沸水鍋中汆燙至熟撈出,瀝淨水,放入容器肉。

3、將青椒丁、香蔥丁、紅椒丁放入烏魚內,加入熟芝麻、精鹽、味精、香醋、香油拌勻即成。

小訣竅

特點

烏魚脆嫩,清鮮酸辣,味美適口。

操作提示

刀工要精細。


泡椒烏魚仔

泡椒烏魚仔

材料

泡椒100克,烏魚仔(去皮冰凍)100克,蒜茸辣醬、蔥、姜、蒜、糖、酒釀、澱粉、料酒、花生油、鹽各適量。

作法

1、將泡椒改菱形,蔥、姜、蒜切片。

2、烏魚仔化開洗淨,大的一切為二,焯水掛油備用。

3、鍋留少許油,下入蔥姜、蒜茸醬炒香,烹入料酒,放入泡椒、酒釀、鹽、糖、烏魚仔炒勻勾芡,出鍋即可。

小訣竅

特點

鮮嫩香辣,營養豐富。


火燒烏魚子

火燒烏魚子

材料

材料:

烏魚子1片,青蒜絲適量,白蘿蔔片適量

調味料:

50度以上高梁酒適量,米酒少許

作法

1.先將白蘿蔔切片擺入盤中,青蒜苗斜刀切片擺入盤中備用

2.烏魚子放在室溫下回溫1-2小時後,先撕去外膜,再抹上少許米酒略放3-5分鐘,再以鐵夾挾著烏魚子在完全燃燒呈現藍色火焰的爐火中翻轉燒至表面起粗皮泡後,即可離火並將火熄滅

3.或取一個瓷盤,倒入30cc的高梁酒後,小心點上火,再以鐵夾夾著烏魚子在火中翻轉燒至表面起粗皮泡後,即可離火並將火熄滅

4.將烤好的烏魚子直放在砧板上,手握薄刀,刀柄在5點鐘方向,刀尖在11點鐘方向,刀身斜45度外推片出薄片後排入盤中即可完成

廚師叮嚀

*挑選較紮實的烏魚子,才是包裝加工過程當中條件較好的產品

*真空包裝的烏魚子可放置冷藏保存;無真空包裝的烏魚子,則必須以報紙包好後放置冷凍保存


蘋果烏魚子

蘋果烏魚子

材料

起司片10片,生松子10顆,蘋果1顆,植物油1小匙

作法

1.取一平底鍋燒熱,放入1小匙植物油,將起司片炒香至融化,再將生松子放入拌炒均勻。

2. 取一淺盤鋪上一層膠膜,將作法1倒入淺盤模型中,以盛飯匙抹平表面整型,即為素烏魚子,待涼切薄片備用。

3. 蘋果洗淨,對切後去皮去核,以檸檬水浸泡5分鐘後,切成與素烏魚子同寬的長方形薄片,蘋果片中間再橫切一刀但不切斷。

4.將作法3的蘋果薄片中間夾一片素烏魚子薄片的方式,即為蘋果烏魚子,重覆此動作至材料用畢,再擺盤即可。


蕃茄肉醬烏魚

蕃茄肉醬烏魚

材料

烏魚1尾,辣味肉醬罐頭1罐,新鮮香菇100公克,蕃茄200公克,豆腐2塊,蒜苗2根,水4杯,鹽1/2大匙

作法

1.烏魚洗淨切塊;新鮮香菇去梗切花紋;蕃茄洗淨去蒂切塊;豆腐切成8塊狀;蒜苗洗淨切斜段備用。

2.鍋中倒入4杯水煮開,倒入辣味肉醬罐頭、作法1的所有材料及鹽以小火煮約5分鐘即可。


酒香烏魚子

酒香烏魚子

材料

烏魚子1片,蒜苗絲100公克,白蘿蔔絲100公克,礦泉水適量,米酒1杯,沙拉油1大匙,醬油2小匙,米酒1大匙

作法

1.烏魚子泡米酒30分鐘後,取出去薄膜;將所有調味料材料拌勻備用。

2.蒜苗絲和白蘿蔔絲以礦泉水浸泡3分鐘,使材料保持青脆,撈出瀝干置於盤中備用。

3.平底鍋燒熱,加入沙拉油,放入作法1的烏魚子以大火煎5秒後翻面,加入作法1的調味汁續煎5秒,起鍋。

4.待作法3的烏魚子稍冷卻,切成薄片狀排入作法2的盤中即可。


金黃烏魚子卷

金黃烏魚子卷

材料

烏魚子1片,白蘿蔔4兩,蒜苗1支,蛋1個,水餃皮20張,米酒1/3大匙,鹽1小匙,糖2小匙

作法

(1)將米酒塗刷於烏魚子表面,平底鍋干燒預熱後將烏魚子放入略煎,兩面各煎半分鐘即可盛起,稍涼後切成0.3公分厚的斜片備用。

(2)白蘿蔔洗淨去皮,切成長2公分、寬5公分、厚0.3公分的片狀備用,蒜苗洗淨切斜片,蛋加入鹽、糖打散備用。

(3)將烏魚子片、白蘿蔔片、蒜苗各1片重疊,放在1張水餃皮上捲起固定,於封口處沾少許蛋液,左右固定壓緊即可,依序將所有材料做好後備用。

(4)將作法(3)的烏魚子卷沾上蛋液,入鍋油炸至外表呈金黃色後,即可撈起瀝干油份,稍涼後切半排盤即可食用。


清蒸烏魚

清蒸烏魚

材料

烏魚,紅辣椒,姜,蔥

作法

1.魚洗淨在背上劃幾刀,灑上鹽醃10分鐘。魚胃切記一定要用鹽洗淨留下來,是烏魚最好吃的部分。

2.把醃魚的鹽洗掉,擺入盤中,放上紅辣椒絲,姜絲,淋上醬油,大火蒸12分鐘。

3.魚熟了之後放上蔥絲,鍋裡燒開少許油,淋在魚上面即可


青蒜烏魚桂林米粉

青蒜烏魚桂林米粉

材料

新鮮烏魚1條,薑片,麻油,青蒜苗,米酒少許,鹽少許,白胡椒粉少許,桂林粗米粉

作法

1.熱平底鍋麻油,薑片爆香後,下魚塊煎赤下適量的水並加入米酒少許鹽調味.

2.水再滾起後轉小火,將米粉加入同煮入味熟後,再下青蒜苗即可.

小訣竅

食用前可加白胡椒粉.