鹹魚的作法


五花肉鹹魚燒茄子

五花肉鹹魚燒茄子

材料

五花肉300克 茄子一條 青紅椒各一個 鹹魚一小塊 蒜頭 姜少許

作法

1.鹹魚用水浸泡,五花肉切片,或者丁,青紅椒切塊

2.茄子切條,入鍋蒸熟。

3.把浸泡過的鹹魚放到熱油裡炒干,加入薑片和蒜頭炒,然後把五花肉丁/片放入繼續炒

4.把已經蒸熟的茄子,倒入鍋裡加入老抽白糖,和青紅椒及鹹魚一起翻炒,加鹽入味即可

小訣竅

炒茄子一定要放一點糖,味道鮮香


義式鹹魚麵

義式鹹魚麵

材料

手擀義式麵(或者市售即可),自製義式鹹魚(或者市售即可),高麗菜

蒜,胡椒粉,鹽(亦可亦無)

作法

1、鍋裡水開放入麵,水滾開即可撈起。

2、起油鍋,小火放入鹹魚爆炒,倒入蒜碎爆香。

3、高麗菜、麵順序倒入步驟(2)中炒至九分熟。

4、撒上胡椒粉稍炒即可入盤。

小訣竅

1、義式鹹魚鹹味很重,依個人口味,鹽請自斟酌。

2、如吃的時候覺得味道太鹹,請淋上檸檬汁即可。


鹹魚雞粒茄子煲

鹹魚雞粒茄子煲

材料

茄子,鹹魚,雞腿,王子菇,蠔油,生粉,蔥,蒜蓉,鹽,糖,老抽,高湯

作法

1、鹹魚切粒備用,雞腿切粒醃生粉備用,王子菇切片。

2、熱油鍋等油熱時,才切茄子放進微煎黃撈起備用。

3、放入鹹魚煎黃後撈起備用,再放一大匙油進油鍋,爆香蒜蓉,下蠔油炒香再放八雞粒爆香大約三分鐘後,放入王子菇快炒。

4、再回放茄子炒均,下鹽、糖與老抽調味,再下三匙高湯滾後片刻讓湯汁變稠後,再回鍋鹹魚與蔥段炒均片刻即可出菜。

小訣竅

茄子鐵質多,遇風即變黑,無論蒸,煮煎,炸,一定要等到水滾,油滾後,這時才能切開茄子(就是不要讓切開的茄子長時間暴露在空氣中會發生化學作用變黑),即刻要蒸煮或煎炸,那茄子才會保持原色彩不會變黑。


鹹魚奶酪卷

鹹魚奶酪卷

材料

Anchovy鹹魚罐頭一個(48克左右),奶油奶酪60克,蔥花1大勺,餛飩皮約20張

作法

1.鹹魚太鹹了點,要用清水泡個一刻鐘。瀝干水後,搗碎。

2.加入放到室溫的奶油奶酪,拌勻成泥狀。

3.撒入蔥花,拌勻。

4.抹一團鹹魚奶酪泥到餛飩皮中央,靠近魚泥的地方抹一點點清水。

5.餛飩皮捲起,兩邊掐緊,使得形狀象糖果

6.烤箱預熱到400華氏度(200攝氏度),把包好的「糖果」放進烤箱烤10-12分鐘。

7.差點忘記說,烤盤上可以噴一點油防沾。「糖果」上也可以噴點油,色澤會比較好看。

8.烤到金黃色就可以出爐了。


鹹魚炒韭菜花

鹹魚炒韭菜花

材料

韭菜花去老梗切段,鹹魚抹乾淨切粒,油鍋微煎黃備用. 豬肉切條醃鹽,糖,味精,生粉半小時,過熱油備用.蒜茸,鹽,糖,蠔油,味精.

作法

熱油鍋爆香蒜茸下蠔油炒出香味,放韭菜花大火快炒,七成熟時再放豬肉條與鹹魚粒,下鹽,糖,味精調味微炒勻即可上菜.(韭菜花大火炒但不可炒太久,炒老了就不好吃了).


鹹魚煎肉餅

鹹魚煎肉餅

材料

鹹魚2塊,豬肉半塊,蒜大半顆,蔥2條,生粉,糖, 胡椒粉

作法

1、先慢火熬好白粥一鍋。

2、再將鹹魚切成小碎塊,豬肉也垛成豬肉碎粒(小小粒但不要太碎口感好),再用生粉稍拌,加蒜蓉、小蔥粒、糖、胡椒粉一起用手拌勻,搓成一個個扁型小餅。

3、用小火耐性慢慢地的煎熟至透著微焦香即可裝盤出菜。


鹹魚炒米粉

鹹魚炒米粉

材料

材料:200ml油;3大匙蒜茸;200g丹佬鹹魚,切片,泡水5分鐘,瀝干;1包米粉(400g),浸10分鐘,撈起瀝干;300g芽菜;300g玻璃生菜

調味料:1大匙生抽,3大匙蠔油,1/4小匙鹽,1小匙黑醬油,1/2大匙糖,1/2小匙胡椒粉,150ml水

作法

作法:

1. 燒熱油,放入鹹魚炸至香脆,撈起瀝干油分,稍微壓碎。

2. 留5大匙油在鑊爆香蒜茸,加入全部材料和調味料炒干及軟。

3. 最後加入鹹魚拌勻即可上碟享用。


鹹魚炒芥藍

鹹魚炒芥藍

材料

芥藍300克,鹹鮫魚100克,蒜肉2粒,紅辣椒1只,生油適量。調味料:蠔油1湯匙,胡椒粉少許。

作法

(1)芥藍去皮,洗淨,斜切成片,浸水中;鹹鮫魚切粒,入油鍋炸香。

(2)蒜肉剁碎;紅辣椒切片。

(3)熱鍋下生油燒熱,下蒜茸爆香,倒入芥藍片和炸鹹魚粒翻炒數下。

(4)加入調味料,放入紅辣椒片炒熟。

小訣竅

鹹鮫魚須油炸後烹製。


鹹魚頭煲芥菜

鹹魚頭煲芥菜

材料

用料原材料:鹹魚頭350克,大芥菜100克,姜10克,胡椒粒5克,清水1500克。調味料:雞精4克,糖5克。

作法

1、將鹹魚頭漂水斬件,芥菜切段,姜切片待用。

2、將淨鍋上火,放入清水、成魚頭、薑片、胡椒粒,大火燒開轉小火燉25分鐘後再下芥菜燉20分鐘調味即成。

功效

芥菜富含維生素、礦物質及膳食纖維,能協助胃腸蠕動,清除體內垃圾。

愛心提示

一般人群皆可食用。


鹹魚雞粒蛋炒飯

鹹魚雞粒蛋炒飯

材料

材料香米飯150克,雞蛋1只,蔥花10克,熟鹹魚粒25克,熟雞肉粒25克,青豆15克調味料味精2克,植物油250cc,鹽、胡椒粉少許

作法

1、鍋內入油,將油燒至四成熱後,放入青豆過油瀝出待用。

2、用旺火把鍋燒熱,入油滑鍋後留3Occ油,放入打散的蛋液炒勻。

3、放入鹹魚粒、雞粒、青豆炒香。

4、放入米飯炒散。

5、放入鹽、味精、胡椒粉炒勻。

6、放入蔥花,把米飯炒出香味裝盤即中。

POINT

1、在材料中可適當加些冬筍、香菇,但量不能多。


肉片鹹魚粥

肉片鹹魚粥

材料

大米150克  鹹魚75克  豬瘦肉300克  香蔥1棵  食用油5克  精鹽0.25小匙  胡椒粉少許

作法

1.大米洗淨,用少量油拌勻;

2.鹹魚去骨後切小塊,豬瘦肉切片,香蔥切蔥花;

3.將米放入粥鍋,加水煮開,加入鹹魚、豬肉片,再煮開後轉中火煮約30 分鐘;

4.加入精鹽與胡椒粉調味,撒上香蔥花即可。

注意

味道醇厚,鮮美可口。如果把鹹魚放入油鍋內炸一下再放入粥鍋,味道更佳。


鹹魚餅子

鹹魚餅子

材料

主料鹹鼓眼魚配料芝麻、玉米餅子調料辣椒絲、魚露、糖、料酒、花生油、花椒油、蔥、姜

作法

1.鹹魚切條。

2.將鹹魚條炸至熟透。

3.蔥姜爆香,加調味品,放入魚條炒勻,撒上芝麻。

4.餅子放在四周,魚條置於中間即可。

小訣竅

特點

漁家風味,鹹鮮味美。

提示

鹹魚應選用甜曬魚,炸時不宜炸得太硬。


蒸鹹魚

蒸鹹魚

材料

主料:鹹魚500克(家常醃製的淡水魚即可)。

調料:豬油100克,鹽1克,味精2克,白醋3克,蒜瓣20克,干椒粉10克,豆豉8克,香蔥花10克。

作法

1、鹹魚置清水內漂2個小時撈出,切成3厘米寬的塊。

2、鍋上火放豬油燒五成熱,下鹹魚塊慢火煎出香味盛出。

3、將鹹魚塊置蒸碗內,放入干椒粉、豆豉、鹽、味精、白醋、蒜瓣,上籠旺火蒸15分鐘取出,撒蔥花即可。


鹹魚乾燉粉條

鹹魚乾燉粉條

材料

紹興鹹魚乾5塊  紅薯粉100克  薑末1湯匙(15克)蒜末2茶匙(10克)青蔥1根老抽1茶匙(5ml)鹽1/2茶匙(3克)白胡椒粉1茶匙(5克)青紅辣椒各少許

作法

1)將粉條放入大碗中,倒入開水,泡軟後撈出瀝干備用。姜去皮切末,大蒜切末,青蔥切碎,青紅辣椒斜切成小片;

2)鍋中倒入少許油加熱至5成熱時,將紹興鹹魚乾放入,雙面煎黃後用鏟子撥到鍋的一側,倒入薑末,蒜末,青蔥末,青紅椒片,用鍋中的油煸出香味;

3)倒入開水沒過魚塊,調入老抽上色後,略煮3分鐘,將粉條放入鍋中,蓋上蓋子調成小火,燉2分鐘後,打開蓋子,調入鹽和白胡椒粉,攪拌均勻,改成大火收干湯汁即可。

超級�嗦:

**紹興鹹魚乾,是可以直接吃的,但因太好吃了,我覺得就那麼一口口的直接吃下去,簡直是一種浪費,不如拿它當個引子,做盤正經菜算了。記得我一個湖南的朋友,曾經用熏魚和粉條做過一道很下飯的菜,我今天就改為鹹魚一試,味道果然也好。

**粉條,我買的是超市的紅薯粉,並不太耐煮,所以烹飪時間一定不要太長,3分鐘,已經足夠了,否則就會碎到用筷子都夾不起來哦。

**白胡椒粉的用量不要減少,是魚必然有腥味,白胡椒粉是去腥提香很重要的一個原料哈。


姜丁漬鹹魚

姜丁漬鹹魚

材料

材料:鹹鯖魚1條,嫩姜3段,朝天椒10根,干黑豆豉2大匙,

調味料:酒3大匙,蠔油3大匙,香油適量,

作法

1.嫩姜切小丁,朝天椒切小丁,干黑豆豉用酒略微泡洗備用

2.將鹹鯖魚切去頭、尾和中骨,取下魚肉後,從肉面下刀切成大丁,再放入油鍋中炸熟後,先撈起,等油溫再次升高後,再放回鍋中炸至酥香後起鍋備用

3.另起一油鍋,放入黑豆豉炸香後起鍋備用

4.接著再另取一個鍋子倒入香油燒熱,先放入朝天椒丁炒至飄出辣味,再放入嫩姜丁炒香後,加入蠔油炒香,再放入魚丁和黑豆豉煮至油沸騰後,熄火放涼即可完成

廚師叮嚀:

*鹹鯖魚可先放入冷凍中凍至略微變硬,再下刀切,會比較好切

*切鹹鯖魚時,若從皮面下刀容易使魚肉散開,因魚肉醃漬後組織會變得較為鬆散

*炸鹹鯖魚時,需持續不斷地攪動,才能使魚丁受熱均勻