蜆子的作法


海蜆黃瓜沙拉

海蜆黃瓜沙拉

材料

海蜆,黃瓜,紅蘿蔔,洋蔥,香菜,魚露,辣椒,蒜茸,糖,檸檬,水,碎花生,炸蔥干

作法

1、煮沸水一鍋,放海蜆下去再滾時熄火過冷水,再把蜆肉挖出來切成絲備用。

2、黃瓜、紅蘿蔔與洋蔥都切成絲,香菜切段都擺放進大盤子中,再擺上蜆肉絲、碎花生與炸蔥干,拌魚露而食。

3、魚露製法:魚露數匙放於大碗中,先一點一點的放入」冷開水」(用熱水魚露變熟有難聞味)調稀,直到自己喜歡的鹹味。

4、然後再一點一點的放糖,也加到你自己喜歡的甜味。

5、再放檸檬(或醋,檸檬清鮮開胃,但醋可保長久,隨你喜歡),一點一點的加到自己喜歡的味道。魚露沾汁大體上完成,也可隨意潻加些辣椒蓉,蒜蓉與紅蘿蔔絲增加口慾。


避風塘炒蜆

避風塘炒蜆

材料

沙蜆,肉碎,蝦子(非常小的小蝦),蒜蓉,蔥丁,干紅蔥,洋蔥丁,辣椒干,紅辣椒切片,鹽,糖,胡椒,老抽,味精,紹酒

作法

1、沙蜆用清水放支鐵器於水中浸三小時讓沙蜆吐乾淨沙,洗乾淨滴乾水,燒滾水即過水至七分熟撈起。

2、起油鍋,再把蒜蓉炸至金黃色,放入辣椒干、蔥、洋蔥爆香,放肉碎、蝦子一起炒至香微焦,下紅椒、干紅蔥、蟹件回鑊炒乾水份,加老抽、鹽、糖、胡椒、味精,再撒上些料酒走鍋邊,爆出香味再略炒片刻即可出菜。


蜆面豉湯

蜆面豉湯

材料

鮮甜肥美的淺蜊,肉質嫩滑,再配上採用不同口味味噌做出的特色湯汁作湯底,能提升彼此的鮮甜味道,使湯味濃而鮮味足,為鹹鮮味甜的簡單美食。份量:1人預備時時間:15分鐘

作法

材料

淺蜊(蜆類一種)30克,碎蔥3克,田舍味噌5克,赤味噌1克,木魚水90毫升,濃口醬油少許,味(酉林)少許,山椒粉少許。

製法

(1)淺蜊清洗乾淨。

(2)用淺蜊加入木魚水煮沸,濾清湯水留用。

(3)將淺蜊湯水、田舍味噌和赤味噌混合成味噌汁。

(4)將味噌汁燒沸,隨即加入濃口醬油和味(酉林),調整味道。

(5)淺蜊和碎蔥置於碗中,輕輕注入味噌汁。

(6)湯麵上撒上山椒粉,以增加淺蜊湯的香味。

心得

清理淺蜊時,需將沙粒除淨。


老乾媽炒蜆

老乾媽炒蜆

材料

剁辣椒、辣椒醬、辣椒豆豉、蜆、糖、生抽、檸檬汁

作法

1. 先爆炒剁辣椒、辣椒醬和辣椒豆豉。

2. 放入蜆後把蜆炒至開口。

3. 加入糖和生抽。

4. 最後滴入檸檬汁。

小訣竅

特點:蜆又稱黃蜆、金蚶、扁螺。蜆肉味鮮美,營養豐富,有開胃、通乳、明目、利尿、去濕毒、治肝病、麻疹退熱、止咳化痰、解酒等功效。

烹飪心得:把蜆煮前用鹽水和磨刀石泡養一下,讓蜆能更快地吐出沙子。


生熏黃蜆子

生熏黃蜆子

材料

黃蜆子500克。熏料茶葉25克,花椒10粒,大米150克,白糖25克,蔥段200克。調料花椒10粒,精鹽10克,料酒10克,蔥段50克,香油15克,辣醬20克。

作法

1.將黃蜆子開殼,去內臟、洗淨,用精鹽、料酒、蔥段、花椒揉搓,醃漬10分鐘備用。

2.取鐵鍋一隻,先在鍋底均勻撒上一層大米,再撤入10粒花椒,然後將茶葉用開水燙濕後同白糖一起加入。

3.鍋中架上一個鐵算子,鋪上一層蔥,將黃蜆子鋪在蔥上,蓋嚴鍋蓋,以中火燒至鍋內冒出黃煙,然後沿鍋壁淋入清水50克,改小火燜15分鐘。

4.黃蜆子取出後,立刻在表面塗上一層辣醬,即可擺盤上桌。

料理小百科

1.黃蜆子主要盛產於遼寧丹東附近,外殼呈黃色,其肉也呈黃色,味道鮮美,營養價值頗高,在烹飪中適宜於汆、爆、炒、拌等作法。

2.蜆子類食材本身極富鮮味,烹製時千萬不要再加味精,也不宜多放精鹽,以免鮮味流失。


翡翠拌蜆子

翡翠拌蜆子

材料

蜆子尖500克,小蔥100克。調料精鹽1/2小匙,味精1/2小匙,辣椒少許,香醋少許,蒜泥少許,蔥油1小匙。

作法

1、將蜆子尖用清水沖洗乾淨,再用開水焯一下,撈出沖涼。

2、小蔥用清水適量沖洗乾淨,切段,和蜆子尖、精鹽、味精、辣椒、香醋、蒜泥、蔥油等調料一起拌勻入味,裝盤即成。

材料替換

原料中蜆子可改為針魚,則成為翠拌針魚。

口味變化

調味料中可酌加豆瓣辣醬,則成為辣味蜆子。


蜆肉韭菜炒蛋角

蜆肉韭菜炒蛋角

材料

蜆肉100克,韭菜50克,雞蛋6只,芫荽10克,姜米10克,蔥花10克,鹽,糖,花生油,豬油渣

作法

1、蜆肉洗淨,「飛水」備用;

2、韭菜洗淨,切碎備用;

3、芫荽洗淨備用;

4、開鍋下油,爆香姜米,下蜆肉、豬油渣翻炒;

5、然後加入韭菜,以鹽、糖調味,拿出備用;

6、雞蛋打開拌勻,以適量鹽調味,下炒好的蜆肉和花生油拌勻;

7、開鍋,將蛋漿煎至兩面金黃,取出切角,撒上芫荽、蔥花便行。


蜆芥冬瓜燜水鴨

蜆芥冬瓜燜水鴨

材料

光水鴨400克,冬瓜250克,老薑片30克、蒜頭(去衣)15克,蜆芥10克,陳皮少許,鹽、糖、生抽、蠔油、米酒、花生油各適量

作法

1、水鴨洗淨斬件備用;

2、冬瓜去皮去籽,洗淨切片備用;

3、陳皮用溫水浸泡片刻,取出切絲備用;

4、開鍋下油,爆香薑片和蒜頭,下鴨件翻炒至出油,沾米酒,下冬瓜、適量清水(以蓋過冬瓜和鴨件為準)、陳皮、生抽、蠔油和蜆芥,以鹽、糖調味,中火燜煮40分鐘至稔便可。


韭菜炒黃沙蜆

韭菜炒黃沙蜆

材料

黃沙蜆500克,韭菜200克,蒜茸15克,鹽,糖,薑汁,米酒,生抽,花生油

作法

1、將蒜頭、姜切成粒,用油爆炒;

2、下蜆肉、紅黃燈籠椒,最後下韭菜略炒(韭菜不能炒太熟),出鍋前放鹽調味便可。


雞湯蝦米蜆肉浸莧菜

雞湯蝦米蜆肉浸莧菜

材料

莧菜400克,蜆肉50克,蝦米(水發後)30克,蒜頭(去衣切片)15克,薑片10克,鹽、胡椒粉、麻油、米酒、雞湯、花生油各適量

作法

1、莧菜洗淨飛水(出水)備用;

2、開鍋下油,爆香蒜頭和薑片,然後下蜆肉和蝦米稍作翻炒,;

3、攢少許米酒,下適量雞湯,以鹽、胡椒粉調味,中火煮5分鐘;

4、然後放入莧菜煮開後,下少許麻油便成。


豉汁炒蜆

豉汁炒蜆

材料

蜆500克,姜(去皮拍碎)15克,蒜頭(去皮拍碎)15克,豆豉20克,豆瓣醬20克,辣椒油少許,鹽、米酒、生抽、花生油各適量

作法

1、蜆放入清水中靜養,令其吐出體內雜質,用開水煮至兩殼打開。

2、然後以大火爆炒姜、蒜和豆豉,下蜆翻炒片刻,攢米酒,下豆瓣醬和少許生抽繼續翻炒,以鹽調味,加入辣椒油和麻油,炒勻便可上碟。


胡椒湯煮花蜆

胡椒湯煮花蜆

材料

海蜆500克,白胡椒粒10克,黑胡椒粒5克,冬瓜塊200克,蔥段15克,薑片15克,魚露少許,鹽,糖,雞湯,米酒,花生油

作法

1、放入清水中靜養,令其吐出體內雜質,備用;

2、開鍋下油,爆香薑片和蔥段,下冬瓜翻炒,攢少許米酒,加入適量雞湯和黑、白胡椒粒,慢火煮15分鐘,至胡椒香味溢出。

3、然後放入花蜆滾開,以鹽、糖、魚露調味便成。


香煎韭菜蜆餅

香煎韭菜蜆餅

材料

蜆肉的吃法多樣,紫蘇炒或清蒸都可突顯其鮮味,以它做蜆餅又是另一種特色吃法。蜆肉和韭菜是一種常見的配搭,蜆肉的蛋白質和韭菜的揮發油及硫化物結合,在益肝健胃和行氣補血方面有較好的食療效果。香煎韭菜蜆餅是筆者在東莞一食肆品嚐後,把大廚的

作法

材料:蜆肉100克、五花肉200克、韭菜50克,鹽、生粉、胡椒粉、麻油、薑汁、酒、花生油各適量。

作法:五花肉洗淨剁成肉膠備用;將薑汁、酒放入適量的沸水內,加入蜆肉稍作飛水,取出晾凍備用;韭菜洗淨切碎,與肉膠、蜆肉、鹽、生粉、麻油、胡椒粉拌勻,做成餅狀,然後開平底鍋下油,中火將蜆肉餅兩面煎香至熟即成。

推薦:美食家 莊臣


涼拌蜆仔

涼拌蜆仔

材料

醬油6克  料酒30克  精鹽3克  白糖3克  味精1.5克  蜆仔600克  紅辣椒1個  香蔥1根  大蒜3瓣  生薑1小塊

作法

1.將蜆仔放入鹽水中,吐沙後用清水洗淨;

2.大蒜、生薑洗淨切末;香蔥洗淨切碎;紅辣椒洗淨,去蒂、切丁;

3.往鍋裡加半鍋水,放入蜆仔,用小火煮至蜆口微張即可用筷子夾出;

4.加入米酒、白糖、醬油、蒜末、香蔥和紅辣椒攪拌均勻即可。

注意

味道鮮美,肉嫩可口。放進冰箱冷藏後再吃,口味更佳;用水煮蜆仔時,先開口的要先夾出,以免時間長了肉質變硬。


蜆肉石榴花

蜆肉石榴花

材料

蜆肉300克,韭菜150克,鹹菜脯100克,生菜葉12件,姜粒5克,蒜茸5克,紅椒粒10克,精鹽2克,味精4克,白糖2克,上湯150克,蠔油10克,濕粉10克,生油50克,紹酒10克。

作法

1、將韭菜洗淨,取100克切成1厘米長的段。鹹菜脯先漂淡,再切成細粒。將生菜葉洗淨。

2、先將蜆肉和鹹菜脯粒分別用清水燙過,瀝干水,猛火燒鑊落油搪鑊,放入韭菜煸炒至六成熟,倒在疏殼裡。然後再燒鑊落油,放姜粒,蒜茸、椒米爆香,下蜆肉、鹹菜脯粒、韭菜炒透,放味料,烹酒,炒至干香用濕粉打芡,倒在碟中。

3、將炒好的蜆肉分別倒在12件菜葉中,用灼過水的韭菜扎口後,排放在碟裡,放入蒸籠猛火蒸4分鐘取出,再將用上湯加蠔油、味料調成的蠔油芡淋面便成。