蟹黃的作法


蝦球偽蟹黃

蝦球偽蟹黃

材料

蝦,雞蛋,薑末,香醋

作法

1、把蝦抹刀片成兩半,下鍋做熟的蝦,叫蝦球。

2、炒雞蛋時,先炒適量薑末,後加蛋液,並淋少許香醋的作法叫「偽蟹黃」或「賽蟹黃」。

3、兩者混合即可。


蟹黃雞茸面

蟹黃雞茸面

材料

精粉300克,蛋清2個,清水130克。輔料大閘蟹黃100克,雞脯肉50克,蘆筍50克,蝦仁50克,紅椒、香菇、油菜心各適量。調料花生油、花椒、精鹽、味精、生抽、花彫酒、胡椒粉、高湯、濕粉、蔥花、薑末、蒜片各適量。

作法

1、將雞脯肉用刀背剁成雞茸加入蛋清攪拌均勻待用,把精粉加清水、雞茸和起成硬麵團,稍餳後上案擀薄,切成柳葉形狀待用;

2、把大閘蟹上籠蒸5分鐘,取出將蟹黃取出,掰開成顆粒待用,油菜心用開水汆一下待用,蘆筍、香菇、紅椒、蝦仁切丁待用;

3、面鍋上火燒沸後下入柳葉面,煮熟後撈入器皿中;

4、炒鍋上火加熱後放油,炸花椒,炸出香味後撈出花椒不用,然後放入蝦仁丁,烹花彫酒,倒入蘆筍、香菇、紅椒丁和精鹽、味精、生抽、胡椒粉煸炒入味後,加少許高湯,再把面片、油菜心倒入進行翻炒均勻倒入盆中即可。

小訣竅

特點

色醬濃,味鮮美。


蟹黃魚籽夾餅

蟹黃魚籽夾餅

材料

魚籽200克,發麵餅8個,蟹黃、香椿、豬肉末各25克,生菜葉50克。調料蝦醬10克,鹽、雞粉各3克,胡椒粉、蔥花、紅椒末各5克,糖8克,色拉油30克,香菜葉1克。

作法

1、蟹黃、魚籽分別放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水。

2、將控水後的蟹黃、魚籽加入蝦醬、鹽、雞粉、胡椒粉、糖調勻備用。

3、香椿洗淨切細末備用;鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放豬肉末小火煸炒3分鐘,放入蔥花、調拌好的魚籽和蟹黃小火煸炒2分鐘,放香椿末、紅椒末小火翻勻出鍋,撒上香菜葉。

4、發麵餅大火蒸5分鐘,蒸好後放入烤箱內(烤箱溫度200℃)烤3分鐘,取出後放涼,從中片開,夾入生菜葉擺入盤中,同炒好的蟹黃魚籽一起上桌,食時將蟹黃魚籽加入餅中即可。

小訣竅

特點

餅酥脆、蟹黃魚籽鮮香。

師傅點撥

煎發麵餅時油溫不要過高,否則容易焦糊。

創意

在各地的餐飲市場上賣肉夾餅的很多,但很少有賣海鮮夾餅的,所以作者根據肉夾餅的製作方法,將蟹黃、魚籽加香椿、辣椒、肉末一同烹調後用發麵餅夾食,口味相當不錯。


翡翠蟹黃娃娃菜

翡翠蟹黃娃娃菜

材料

用料主料:娃娃菜250克、蟹黃50克配料:菠菜調料:高湯、雞汁、鹽

作法

1、娃娃菜放盤中,加入高湯,上屜蒸透。

2、菠菜用水汆透,入冷水過涼備用。

3、娃娃菜放進玻璃盤中,兩邊擺上菠菜,澆上調好的高湯,撒上蒸好的蟹黃即可。

小訣竅

製作關鍵

注意高湯的調製,控制好娃娃菜的烹製時間。


蟹黃芋絲

蟹黃芋絲

材料

用料主料:土豆、蟹黃調料:鹽、蔥、雞精、食用油

作法

1.將蔥洗淨切成末,土豆去皮洗淨切成絲,放入開水中焯一下撈出瀝干水分;

2.坐鍋點火放入油,油六成熱時放入蟹黃煸炒,聽到鍋內有響聲時加入土豆絲、鹽、雞精,出鍋前撒入蔥末即可食用。

小訣竅

特點

鮮香脆爽。


蟹黃包

蟹黃包

材料

材料螃蟹1只  豬肉餡100克  荸薺10克蔥、姜各10克調味料A料:鹽1/3小匙  砂糖1/2小匙  胡椒粉、麻油各1/4小匙B料:麵粉1小匙  糖、鹽、小蘇打各1/4小匙

作法

1.螃蟹剝開硬殼、去肺室及雜質,洗淨,放入碗中加入A料,放進蒸鍋蒸約3分鐘,取出,挖出蟹黃及蟹肉備用。蔥、姜洗淨,切末,薺去皮、洗淨,剁碎,擠干水分,均盛入碗中,加入豬肉餡、蟹黃、蟹肉及A料拌勻成肉餡。

2.中筋麵團及燙麵團均勻糅合,加入B料及1/3小匙油揉勻,搓成長條形,均分為10等份擀平包入1大匙肉餡包裹好,並在底部抹上一層油,放入墊有濕布的蒸籠,先發酵20分鐘,再以大火蒸6分鐘,即可取出。


蟹黃韭菜豆腐

蟹黃韭菜豆腐

材料

蟹黃(蟹膏)50克,豆腐2塊,韭菜150克,蒜頭(去衣拍碎)20克,薑汁、箱汁各少許,鹽、胡椒粉、米酒、花生油各適量

作法

1、豆腐切塊,以平底鍋煎至上色,備用;

2、韭菜洗淨切段備用;

3、爆香蒜頭,下韭菜翻炒片刻,加入豆腐和蟹黃小心翻炒;

4、攢少許米酒,下少許水和薑汁、箱汁,以鹽、胡椒粉調味,收汁便成。


蟹黃龍蝦排翅

蟹黃龍蝦排翅

材料

排翅500克,小青龍400克,蟹黃50克、上湯、調料各適量

作法

1、小青龍宰殺,治淨,取出中間的龍蝦肉切片,上漿,留頭、尾備用。

2、水發排翅用上湯煨制入味,瀝去湯汁,放入盤中,勾芡汁。

3、龍蝦頭、尾用油燒好,擺盤。

4、龍蝦肉溜炒,調味,裝入盤中,撒上調製好的蟹黃即成。

小訣竅

特點

色澤艷麗,口感鮮嫩,魚翅軟糯。

倪偉國 (上海)


百花蟹黃魚肚

百花蟹黃魚肚

材料

主料:魚肚(油發)350克,雞肉蓉150克,蟹黃150克,青椒絲20克,紅椒片(菱形)5克。調料:鹽8克,味精3克,澱粉15克,紹酒12克,蔥薑汁8克,白胡椒粉、干粉各2克,色拉油15克。

作法

1、魚肚漂洗乾淨,改刀成長為6厘米、寬為3厘米的長條狀。

2、將一半魚肚拍上干粉,在上面抹上雞肉蓉至其均勻地平鋪在魚肚上,用青椒絲點綴成葉狀,用紅椒片點綴成花朵,製成生坯後放入籠中大火蒸3分鐘,取出後圍在盤子的四周。

3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入蟹黃小火翻炒,再加入剩餘的魚肚同炒至蟹黃均勻地裹在魚肚上,加入鹽、味精、紹酒、蔥薑汁、白胡椒粉調味,用澱粉勾芡後即可出鍋,裝在盤子中間。

小訣竅

特點

色亮紅艷,香氣撲鼻,口感爽滑。


軟煎蟹黃魚餅

軟煎蟹黃魚餅

材料

用料主料:鯇魚400克配料:雞蛋清4個、肥肉丁、蟹黃50克、調料:鹽、味精、熟豬油、蔥薑汁、雞湯、雞油、濕澱粉各適量

作法

1、將魚肉漂淨,製成魚蓉,投入碗中,加鹽、味精、雞蛋清、蔥薑汁攪拌上勁,加上肥肉丁、濕澱粉拌勻。

2、將炒鍋置火上,下豬油燒至二三成熱時離火,把調好的魚蓉擠成錢幣大小的魚餅,投入鍋內,用微火煎至兩面微黃,倒入漏勺,瀝去油。

3、原鍋置旺火上,加人雞湯、鹽、魚餅燒沸,用濕澱粉勾芡,淋上雞油裝盤,將蟹黃點綴魚餅上即成。

小訣竅

製作關鍵

制魚蓉時要漂淨血水,魚蓉越細越好。

煎魚餅時,要邊煎邊晃動鍋。

煎好的魚餅下鍋烹製前需先投入沸水中洗去油膩。


蟹黃鮰魚肚

蟹黃鮰魚肚

材料

用料主料:水發魚肚750克、蟹黃50克(制好)、魚蓉100克配料:冬瓜500克、冬菇50克、枸杞10克調料:精鹽、味精、白胡椒、姜、蔥、黃酒、雞油、清湯、澱粉各適量

作法

1、將魚肚改刀成型,鍋內用雞油炒香,在清湯中撒入蔥、姜,燒沸後去蔥、姜,放入魚肚,用小火煨制入味備用。

2、將魚蓉釀入冬瓜中,用冬菇、枸杞點綴,入籠蒸透擺放於魚肚周圍。

3、將雞油、清湯、調味品、蟹黃同時入味,用澱粉勾芡,淋在魚肚及冬瓜上即可。

小訣竅

製作關鍵

魚肚發制時一定漲發透。

魚肚要用湯煨透,使其軟滑無腥味。

突出雞油與蟹黃的鮮香味。


蟹黃龍蝦圓

蟹黃龍蝦圓

材料

用料主料:龍蝦1只(重約1250克)、蟹黃100克配料:雞蛋清、魚蓉調料:色拉油、清湯、鹽、味精、蔥絲、蔥薑汁、濕澱粉各適量

作法

1、將龍蝦肉取出洗淨加上成蝦蓉,加入鹽、味精、薑汁、蛋清、濕澱粉攪拌上勁待用。蟹黃製成團待用,魚蓉放入蟹斗內抹勻,用蟹黃、蔥絲製成蘭花狀,蒸熟擺入盤邊。

2、取鍋置微火上,加油燒至二三成熟,把蟹黃放入蝦蓉內擠成球狀,入鍋中浸熟後,瀝干油。

3、鍋中入清湯調味,放入蝦圓,用濕澱粉勾芡,淋入明油,裝盤即成。

小訣竅

製作關鍵

龍蝦肉要漂洗乾淨,蝦蓉要細膩。

用油浸制時,油溫不能過高。


蟹黃清湯筆架魚肚

蟹黃清湯筆架魚肚

材料

 鲴魚肚500克,菜膽200克,蟹黃40克,火腿、老母雞、珧柱、雞脯肉各適量

作法

1、鲴魚肚漲發好,清洗後改刀備用。

2、用火腿、老母雞、珧柱、雞脯肉吊清湯,放入魚肚煨製成熟,裝盤,點綴蟹黃即成。

創新說明

改變傳統手法,加入大閘蟹的蟹黃,營養豐富,味道清香,湯醇味美。

小訣竅

特點

口味清淡,魚肚白嫩。

湯榮戰 (湖北)


蟹黃燒魚肚

蟹黃燒魚肚

材料

水發魚肚300克,熟蟹黃20克,西蘭花200克,鹽1/2茶匙,味精1/4茶匙,水澱粉2茶匙,二湯200克,蔥油2茶匙。

作法

將水發魚肚焯水,鍋內加入二湯,鹽、味精、魚肚,燒開後轉中火入味,勾芡,淋入蔥油,整齊排入盤中,撒上熟蟹黃,西蘭花圍邊即可。

小訣竅

特點

色澤素雅,鮮嫩滑爽。


蟹黃炒魚絲

蟹黃炒魚絲

材料

主料:草魚1條(約750克),蟹黃100克,西芹100克。調料:鹽、味精各6克,雞精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高湯30克。

作法

1、將草魚宰殺,然後去鱗、去腮、去頭尾,從腹部取出內臟,將魚肉沿中骨片下,撕去魚皮,製成淨魚肉。

2、將魚肉剁成蓉,放入容器中加入鹽、味精各5克、生粉、蛋清調勻後朝一個方向攪打上勁,然後放入裱花袋中。

3、鍋內放入水,燒至五成熱時,將裱花袋中的魚肉擠成細絲,邊擠邊下入鍋中,直至魚肉絲浮起(此時要用小火,擠魚絲的速度要快)後撈出,控水;西芹切成段,放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水後放射狀擺入盤中。

4、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入蟹黃小火翻炒1分鐘,然後放入魚絲同炒2分鐘,加入雞精、高湯、剩餘的鹽和味精調味後出鍋,裝入墊有西芹的盤中。

小訣竅

特點

魚絲潔白,肉質鮮香。