鴨脖的作法


地道的漢味黑鴨、鴨脖、鴨鎖骨等!

地道的漢味黑鴨、鴨脖、鴨鎖骨等!

材料

六合鴨、華英鴨整鴨及其附件,丁香5克、砂仁10克、香葉10克、茴香30克、肉桂30克、甘草10克、陳皮10克、香籽20克、草果5克、玉果10克、枳殼10克、木香5克、白芷片30克、三奈10克、花椒300克、辣椒500克。這是10公斤的食材配方。量小量大要適當按比例調整。

作法

1、醃製:將完全解凍的鴨脖子放入容器中,加入適量的料酒,花椒和食鹽進行醃製,醃製的時間可因操作時候的溫度不同而有所異,一般在春秋季醃製的時間在3個小時左右,夏季溫度可能較高要防止鴨脖子變質,可放入冰箱中保鮮,一般醃製的時間為10小時,若在常溫下醃製時間為2小時適宜,冬季室溫較低一般醃製5小時即可,此次醃製的目的主要是是除去鴨脖子的腥味和初步入味。

2、煮制:將熬製好的老湯中煮開後,加於各種調料進行調味,調味後將鴨脖子置於老湯中採用中火煮制40分鐘左右後撈出。用夾子夾住鴨脖子的頭部抖動,感覺到彈性良好即可,也可以撕下小段內絲品嚐,熟透後即可出鍋。

鴨脖、鴨腿、鴨胗煮制時間50分鐘左右即可,鴨掌、鴨翅中、鴨頭、鴨鎖骨,鵪鶉煮制30分鐘左右即可,鴨腸煮制15分鐘左右,雞翅尖煮7分鐘左右。


辣鴨脖子

辣鴨脖子

材料

新鮮鴨脖6根,鹵料包1包,干辣椒5個,切段(可調整,按自己的實力掌握好辣度),花椒1茶匙,薑片5片,大蒜3瓣,切片,老抽醬油1湯匙,白糖1/2湯匙,鹽2茶匙

作法

1.新鮮鴨脖用清水沖洗乾淨。

2.淺平底鍋加足1.5升水燒開,下鹵料包和辣椒段、花椒、薑片、蒜片;水再開後放鴨脖入鍋,待鴨脖變色後加老抽、白糖和鹽(干辣椒煮過後會更辣,所以比炒菜時少放就能達到相同的辣度)。

3.中小火煮40分鐘即熟,關火後不要立即撈出,讓鴨脖在鹵湯中自然冷卻更入味;放冰箱冷藏過味道更佳。


精武辣鴨脖

精武辣鴨脖

材料

鴨脖子500g, 老薑 10g,大蔥2節,

調料:干辣椒50g, 鹽2茶匙(10g), 紅曲米5g,料酒10ml, 老抽 1湯匙(15ml), 高湯 500g,油2湯匙(30ml),

香料包:八角,丁香各2枚,沙姜1g,桂皮 2g,小茴香1/2茶匙,草果,砂仁,豆蔻 各1枚,花椒5g,香葉 2片

作法

鴨脖子洗淨,去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老薑分別切片,取一半份量與鴨脖子一起放入盆中,加入1茶匙鹽、料酒醃漬12小時。

大火燒開煮鍋中的水,放入醃好的鴨脖子汆燙至斷生,撈出備用。

干辣椒切段,所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋,加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水。

炒鍋熱油至3成,放入辣椒、香料和剩餘的蔥姜煸炒出香味,加入紅曲米水、老抽和高湯,調入剩餘的鹽燒開後改小火煮1小時。

汆燙過的鴨脖子放入滷汁中煮30分鐘,關火繼續悶20分鐘,撈出晾涼切塊即可上桌。


滷水鴨脖

滷水鴨脖

材料

食材,鴨脖子6只薑片4片滷水汁(李錦記)300毫升水700毫升干辣椒3只鹽5克料酒30毫升

作法

1

鍋中放入適量的水,大火燒開後,將洗淨的鴨脖、薑片、料酒放入,汆煮2分鐘,然後撈出沖洗乾淨,瀝干;

2

鍋中放入清水、滷水汁、干辣椒和鹽,大火燒沸;

3

將鴨脖放入鍋中,煮30分鐘,然後再加蓋燜20分鐘即可。


鴨脖子

鴨脖子

材料

鴨脖子280公克,竹籤適量,紅麴滷汁600㏄

作法

1.鴨脖子洗淨,先插入竹籤,再夾除脖子上的鴨毛,並將脖子尾端的開口處綁緊備用。

2.將作法1的鴨脖子,放入滾水中略汆燙後撈起。

3.取鍋,加入紅麴滷汁煮至滾沸,再放入作法2的鴨脖子,改轉小火鹵約50分鐘後熄火。

4.食用前,剁小塊盛盤即可。


香辣鴨脖子

香辣鴨脖子

材料

原料:鴨脖子1斤,蔥半根,姜1小塊,調料:大料1顆,干辣椒50克,花椒50克,草果1個,小茴香10克,丁香10克,桂皮1段,香葉3片,生抽3湯匙(45ml),老抽2湯匙(30ml),鹽1茶匙(5克),糖1茶匙(5克)

作法

1)將鴨脖子洗淨後,用刀剁成8厘米長的段。

2)鍋中倒入清水,大火煮開後,放入鴨脖子,煮開後撇去浮沫,繼續煮1分鐘後撈出瀝干。

3)炒鍋中倒入油,大火加熱,待油5成熱時,放入切好的蔥姜段,炒出香味後放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香葉,大約炒1分鐘後,倒入清水1000ml。

4)然後倒入一個有高度的小湯鍋裡,放入生抽,老抽,鹽和糖,煮開鍋後,放入焯好的鴨脖子,再次開鍋後,蓋上蓋子,轉中火煮30分鐘。

5)煮好後,將鴨脖子撈出,自然風乾半小時(一會再浸泡,比直接浸泡,鴨脖子的口感更好)。此時,鍋中的湯汁也冷卻了,把鴨脖子放入浸泡12小時。撈出風乾後半小時後食用。

小訣竅

**這些年,香辣鴨脖子成為一道非常流行的小吃。一般的市價都在5塊錢一根,如果按照這個配方,自己在家做的話,就能便宜很多很多啦,而且味道會更好吃。

**現在很多超市和菜市場的雞鴨專賣區,都可以直接買到整袋出售的冷凍鴨脖子,而且是已經收拾乾淨的,買回後洗洗就可以直接用了。如果你買的是帶皮的鴨脖子,一定要去除鴨皮,和裡面的器官再鹵制。

**外面買的香辣鴨脖子顏色偏紅,那是放了食用色素的原因。如果你也喜歡顏色偏紅的,可以添加一些紅曲來調色,但我個人認為,在家吃其實沒有太多的必要。

**花椒,辣椒的量可以根據個人的口味進行調整。按照這個方子做出來的鴨脖子並不太辣。如果你喜歡特別辛辣的口味,可以將配方中花椒和辣椒的量加倍,如:一斤鴨脖,100克花椒,和100克辣椒。

**我建議大家,可以一次做鹵制些鴨脖子,這東西非常好吃,不知不覺中,好幾根就被消滅光了。

**另外,鹵制鴨脖子的湯汁,冷卻後可以倒入保鮮盒放冰箱冷凍保存。下次再煮的話,提前拿出融化後就可以繼續使用。如果湯汁不夠,可以適當的再補充一些水和調料。