鴨肝的作法


炒鴨肝

炒鴨肝

材料

鴨肝250克,胡蘿蔔50克,青椒角少許,雞蛋清1個。調料油500克(約耗50克),紹酒、醬油各1大匙,醋、白糖各1小勺,花椒油1/2小勺,精鹽,味精各1/4小勺,蔥、姜絲、蒜片各少許,澱粉適量。

作法

1、鴨肝洗滌整理乾淨,抹刀切成薄片;胡蘿蔔洗淨,切成「像眼片」。

2、鴨肝裝入碗內,加入精鹽、味精、蛋清、澱粉漿拌均勻,下入六成熱油中,滑散滑透,倒入漏勺。

3、炒鍋燒熱,加少許底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,烹紹酒、醋,加入醬油、白糖、精鹽、味精,添少許湯,再下入鴨肝、胡蘿蔔片、青椒角,翻炒均勻,用水澱粉勾芡,淋花椒油即可。

材料替換

原料用鴨血替換鴨肝,稱炒鴨血。

口味變化

調料加入樹椒絲,稱炒辣子鴨肝。


冬筍燒鴨肝

冬筍燒鴨肝

材料

鴨肝400克  冬筍25克  冬菇25克  大蔥1根  生薑1小塊  大蒜8瓣  大料適量  澱粉適量  食用油30克  香油1小匙  醬油3小匙  高湯2小匙  料酒3小匙  精鹽1小匙  味精0.5小匙

作法

1.去掉鴨肝上靠近膽的那部分,洗淨切成薄片,放入沸水中稍燙,用冷水沖涼,整齊地碼放在盤內;冬菇洗淨、冬筍切成片;蔥切段;姜、蒜切片;

2.往鍋裡倒入油,燒熱,投入大料、蔥、姜、蒜,炸出香味後加入料酒、醬油、高湯燒開,撈出作料,放入鴨肝、冬筍、冬菇,投入味精、鹽,用水澱粉勾芡,淋入香油即可。

注意

色澤金紅,醇香適口。鴨肝汆水的時間不要過長,以免影響鴨肝的口感。


鴨肝菜心湯

鴨肝菜心湯

材料

鴨肝150克,醬油11/2茶匙,生粉1茶匙,菜油1湯匙,高湯400毫升,淨化水500毫升,新鮮香菇1個,姜4片,白胡椒粉1捏,鹽1捏,油菜心100克

作法

1.將鴨肝洗淨,切成薄片,用醬油,生粉調勻。香菇洗淨,切成片。油菜洗淨,撕成碎片。

2.高湯、水、新鮮香菇、姜、白胡椒粉和鹽放湯鍋裡在大火上燒開,約5分鐘。加菜心,煮2分鐘。

3.燒湯的同時,炒鍋置大火上預熱。倒菜油,熱至八成,下調好的鴨肝,煎2分鐘,至七成熟(肝片帶一點紅),鏟出,瀝去油,再放入燒開的湯鍋裡,煮2分鐘即可。


芝麻鴨肝

芝麻鴨肝

材料

主料:鴨肝500克,

輔料:白芝麻50克,豌豆澱粉10克,小麥麵粉10克,

調料:雞蛋清150克,姜5克,料酒5克,香油3克,鹽3克,味精3克,植物油50克

作法

1.把鴨肝洗淨,剔去筋膜,片成半厘米左右的厚片,用精鹽、料酒、味精、蔥、姜、香油拌好,醃十分鐘。

2.用筷子將蛋清用力朝一個方向打5分鐘,打起泡沫,加麵粉和澱粉拌勻,成為雞蛋糊。

3.再把鴨肝兩面撲上麵粉,粘上蛋糊,再粘上芝麻,下入燒熱的油鍋,炸成金黃色撈出瀝油,改刀裝盤即可食用。


黃燜鴨肝

黃燜鴨肝

材料

主料:鴨肝200克,鮮木耳10克,紹酒2克,蔥5克,薑片5克,胡椒粉少許,花生油10克,鹽6克,雞精2克,濕生粉適量,麻油1克。

作法

1、將鴨肝切成厚片,鮮木耳洗淨切片,蔥切段。

2、鍋內加水,待水開時下入鴨肝,用中火稍煮一會,倒出沖洗乾淨。

3、另燒鍋下油,放入薑片、蔥段、爆香鍋,下鴨肝、木耳。攢入紹酒,注入少許清湯,用中火燜至快熟時,調入鹽、雞精、胡椒粉燜透入味,再用濕生粉勾芡,出鍋前淋上麻油即可。

操作要點:鴨肝易腥、炒時火要大,可多下一些胡椒粉。


醬燒鴨肝

醬燒鴨肝

材料

鴨肝,姜,辣椒,叉燒醬,料酒,老抽,糖,味精

作法

1.將鴨肝洗淨,放在開水裡焯一下,撈出控淨水。

2.旺火熱鍋倒入生油,然後把姜辣椒放進煸炒片刻後加入鴨肝繼續翻炒。

3.接著將所有調料和少許水倒入煮至收汁為止即可,裝盤時切塊淋上醬汁。

小訣竅

鴨肝因其分豐富的營養和特殊功效,使得鴨肝成為補血養生的最佳食物。 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用;能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用,肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。


鹽水鴨肝

鹽水鴨肝

材料

鴨肝,鹽,姜,酒,蒜頭,香蔥,八角,花椒,檸檬片

作法

1.鍋裡放兩碗水,放入配料,大火燒開後,再煮十分鐘。

2.倒入半碗冷水,使水溫降到60度左右。

3.倒入鴨蛋,燒開後立即關火,加蓋燜半天。

小訣竅

傳統的鹽水鴨肝是沒有放檸檬片的,我見做泰式酸辣湯時還剩有四分之一個檸檬,就切片入鹽水中了,沒想到加了檸檬之後,去腥效果很好,而且有淡淡檸香味,值得推薦!


鴨肝香芹粥

鴨肝香芹粥

材料

白米,香芹,鹽水鴨肝,食用油2茶匙,食鹽2克,香蔥少許

作法

1.白米洗過,然後用食用油、食鹽浸泡兩小時;

2.將白米與鴨肝、清水同煮至粥熟稠;

3.然後將香芹切成小段,投入粥中,攪拌均勻,蓋鍋蓋,關火;

4.用鍋粥的餘溫將香芹的味道焗出。然後出鍋時撒上熟芝麻食用。由於香芹的味道很重,可不放香蔥。

小訣竅

1、鹽水鴨肝可在超市買煮好的,如果很鹹,泡米時減少食鹽用量; 2、香芹可養肝,但是患有肝病者慎食。