羊腿的作法


紅燒羊腿

紅燒羊腿

材料

蔥,姜,蒜,花椒,八角,紅油豆瓣,老抽,鹽,糖,五香粉,新鮮羊腿

作法

1,將羊腿剔肉,放入清水加熱抄出

2,油中煸炒蔥姜蒜和2勺紅油豆瓣

3,將炒好配料和羊腿肉倒入高壓鍋

4,加入鹽,糖,老抽,加清水

5, 高壓燉30分鐘即可


澳大利亞羊排加番茄燴羊腿

澳大利亞羊排加番茄燴羊腿

材料

澳大利亞羊排材料:羊排1公斤,胡蘿蔔、甜豆和土豆適量。配料A:香梨50g、青蔥30g、甜椒30g、紅尖椒20g、香茅10g、姜20g、蒜頭10g、香菜30g。配料B:生抽200ml、蠔油50ml、魚露20ml。

作法

1、把配料A放入攪拌機打碎,或用刀切碎搗爛,再加入材料B攪勻成醬汁。

2、將醬汁均勻塗抹在切好的羊排上,蓋上保鮮膜放進冰箱醃約30分鐘。

3、小火將煎鍋加熱後,倒入適量的調和油,依各人口味控制煎的時間。

4、把鍋洗淨燒熱,用牛油將蔬菜炒熟備用。

5、製作土豆蓉:把土豆切粒煮熟後,加入忌廉或奶調煮,再加入鹽和胡椒調味。

6、裝盤:把土豆蓉置底,鋪上蔬菜,最後放上煎好的羊排即可。

小訣竅

花費:甘師傅推薦用的頂級“七骨羊排”(羊排中最好的部分)約90元/公斤,如果用一般的羊排約30多元/公斤;而羊小腿則45元/公斤左右。兩款菜的配菜各5元左右,而烹製時間連醃製共1小時。

步驟一:用手指壓在煎過的羊排上,試一下手感。

步驟二:用拇指碰著無名指,圖中所指的掌區手感與六成熟相似。

小貼士:如何判斷羊排幾成熟?在家常用的方法是用叉子扎進肉裡,可以輕易插入且不會冒血水為熟。但如果要宴客的話,羊排被扎出來的洞實在影響美觀。甘師傅教大家用指壓的方法來試熟肉的手感,但需多加練習、積累經驗才能奏效。伸出手掌,令拇指碰到尾指,然後用另一隻手的食指壓在如圖所指的掌區,肉的韌度與八成熟的肉相仿;以此類推,用拇指碰食指、中指及無名指時該掌區的韌度分別與三成熟、五成熟與六成熟相仿。

番茄燴羊腿

材料:羊小腿4只(約300g/只),鮮番茄5kg,洋蔥、西芹及紅蘿蔔碎丁各300g,土豆碎丁500g,香葉1片,白胡椒粒4g、雞湯2L,調和油300ml,麵粉100g,鹽與胡椒粉適量。

1.把羊腿洗淨擦乾,用鹽和胡椒粉略為醃製,再裹上麵粉用調和油以中火煎至表面金黃色。

2.燒熱另一口鍋,用食用油和洋蔥熗鍋,倒入西芹和胡蘿蔔煸炒,待半熟時加入番茄,全熟後倒入雞湯,最後加入羊腿,大火煮開後轉小火燉40分鐘。

3.最後加入土豆粒烹煮到其變軟(約需10~15分鐘),再依口味加入鹽和胡椒粉即可上碟。


西夏風味羔羊腿

西夏風味羔羊腿

材料

羔羊後腿一隻(選用12斤左右的羔羊的後腿)。調料寧夏產本地大辣椒200克,花椒、八角、香葉各70克,鹽15克,味精10克,雞粉10克,白糖5克,生抽5克,老抽5克,料酒5克,紅曲米10克,蔥、姜各5克,清湯1000克,熟松子仁20克,色拉油1000克。

作法

1、羔羊後腿入沸水中焯5分鐘左右除去血沫。

2、將焯完水的羔羊腿用生抽、老抽、料酒調汁後上色,下入六成熱油鍋中中小火炸至顏色變深後撈出備用。

3、鍋內留底油燒至六成熱,下入八角、蔥、姜、花椒、香葉及本地干辣椒大火炒香,加入清湯,下鹽、味精、雞粉、白糖調味後下入羔羊腿大火燒開加入紅曲米,然後改用小火煨45分鐘至羔羊腿酥爛即可。

4、取出加工好的羔羊腿裝盤,用原湯勾芡後撒上松仁即可。

小訣竅

特點

醬香濃郁,口感軟糯。

創新點

寧夏菜中以前有個「松仁美酒烤羊腿」,對這道菜進行了深加工,保留了松仁,改烤為煨,更易為南方人接受。


土耳其烤羊腿

土耳其烤羊腿

材料

羊後腿一隻(重約1.5千克),胡蘿蔔花5克,香菜2克。調料川式滷水5千克,蔥絲20克,黃瓜條40克,孜然粉20克,豉香復合醬30克,蔥油20克,色拉油3千克,料酒50克,干海椒30克,花椒20克,十三香15克,鹽500克。

作法

1、羊後腿沖洗30分鐘至無血水,用鐵釬子在羊腿的上扎一些眼,入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、鹽醃漬5小時。2、鍋入清水加羊肉小火燒開後煮約5分鐘撈出控水;鍋入四川滷水燒開,入羊腿小火鹵2.5小時後撈出控水。3、鍋入色拉油燒七成熱,入羊腿中火炸約2分鐘,撈出入盤中,刷蔥油,用胡蘿蔔花、香菜點綴,將蔥絲、黃瓜條、孜然粉、豉香復合醬分別裝入小碟裡跟羊腿一起上桌即可。

小訣竅

特點

外酥裡嫩,醬香濃郁。

製作關鍵

在醃漬羊腿時,由於肉比較厚,所以用鹽量應當增加,否則難以入味。由於各地所用的香料質量不同,發出的香味程度也不同,可以將香料的比例適當調整。

備註

川式滷水的製作  1、鍋入色拉油750克燒至三成熱,入干海椒120克、花椒40克小火炸香,放泡姜300克、泡椒醬750克、豆瓣醬750克小火炸香出鍋。2、鍋入豬骨湯15千克,入料包(八角80克,山奈、草果(去核留殼)、香果(去核留殼)各60克,白蔻20克,小茴香30克,香葉50克,桂皮80克,香草50克,老薑200克,紅曲米50克)、料酒500克,冰糖150克,雞精60克,鹽500克,胡椒25克,大蒜100克大火燒開後改小火滾2-3小時即可。


整燒羊腿

整燒羊腿

材料

主料:羊腿1個(約重1200克)。

調料:澱粉12克,鮮啤酒75克,醬油35克,白糖5克,精鹽5克,味精3克,調料包(內裝花椒、大料、桂皮、陳皮、茴香各3克,胡椒、砂仁、香葉各1克)1個,羊骨鮮湯1000克,蔥段、姜塊各10克,蒜末8克,香油20克,孜然粉15克。

作法

1、將羊腿洗淨,兩側分別剞上斜十字花刀(深至骨),先用啤酒25克塗抹,再用醬油塗抹入味上色,下入八成熱的油鍋中炸至呈微紅色時撈出。

2、另將鍋內放入羊骨鮮湯、啤酒、鹽、白糖、醬油、蔥段、姜塊、蒜末、調料包,再放入羊腿,大火燒開後改小火蓋上蓋燜燒至熟,揀出調料包,調料渣不用,撒入孜然粉,大火收汁至濃稠,輕輕出鍋裝盤。

3、鍋內余汁加味精,用濕澱粉勾薄芡,淋入香油,將汁澆在羊腿上即成。

小訣竅

特點

肉爛脫骨,鹹鮮香醇。


油潑羊腿

油潑羊腿

材料

主料:羊腿1500克

配料:香菜段、雞蛋調料:蔥絲、姜絲、干椒絲、藥料、紹酒、醬油、糖、味精、香油、鮮湯、精製油

作法

1、羊腿除去血水,加入調味料、藥料醃製後,煮製成熟,再用全蛋糊均勻地抹在羊腿上,入油鍋炸。

2、勺放火上,加底油,放入蔥絲、姜絲、香菜段爆出香味,加入調味料、鮮湯,再放入羊腿烹製入味,改刀裝盤即可。

小訣竅

製作關鍵

掌握好烹製的時間。


大漢口蘑黃羊腿

大漢口蘑黃羊腿

材料

口蘑100克,黃羊腿1只,錫紙1張,紅尖椒粒、蔥、薑片各少許。調料精鹽1小匙,味精、白糖各1/3小匙、五香粉、孜然各少許,料酒1大匙,嫩肉粉、紅油各少許。

作法

1、將口蘑洗淨切丁備用。

2、黃羊腿剞花刀,加口蘑、蔥姜段和調料醃製45分鐘,用錫紙包紮好入烤箱內,先用220攝氏度高溫定型,再用150攝氏度高溫烤製成熟,錫紙打開,將蔥姜段揀出,放入紅椒粒,澆紅油即可上桌。

材料替換

原料可以用雞腿替換黃羊腿,稱為大漢口磨烤雞腿。

口味變化

烤好後刷一層天津多味辣醬,稱辣味口磨烤黃羊腿。


孜然風味烤羊腿

孜然風味烤羊腿

材料

小羊腿4只(大羊腿1只)大蔥3節  姜2塊  花椒1湯匙(15克)八角2顆  小茴香1湯匙(15克)老抽1湯匙(15ml)蜂蜜2湯匙(30ml)清水1湯匙(15ml)鹽2茶匙(10克)孜然2茶匙(10克)辣椒粉2茶匙(10克)

作法

1)將羊腿洗淨放入鍋中,大火煮沸後撇去浮沫。放入大蔥,薑片,和料包(花椒,八角,小茴香),調入醬油和鹽,蓋上蓋子,用高壓鍋煮30分鐘。如果用普通鍋,需要煮1個小時。

2)蜂蜜中加入清水攪拌均勻,烤盤上鋪上錫紙,預熱烤箱,230度。

3)將煮熟的羊腿取出放入烤盤中,先趁熱刷一層蜂蜜水,再撒一層孜然,和一層辣椒粉(如果羊腿不夠鹹,可以在撒孜然之前撒少許鹽。)放入烤箱中層,烤10分鐘即可。

超級�嗦:

**先將羊腿煮熟再烤,肉質比較軟嫩,也節省烤制的時間,這樣做是防止長時間烤製造成的水分流失使口感乾硬。

**在煮羊腿的時候,放入大蔥的蔥青部分,要不也是仍掉。這樣就只可以把蔥白留下炒菜用,反正燉肉之後的蔥也沒人吃,用蔥白太浪費了哈。

**不直接刷蜂蜜,而是用水將蜂蜜稀釋一下,是為了在烤制過程中,表皮有一定程度的水分揮發,如果直接用蜂蜜,再加上孜然和辣椒粉,時間長了會糊。

**顆粒狀的孜然和孜然粉最好都能用一些,因為雖然是同一種東西,顆粒狀和粉狀的,在烤制後的味道卻不同,但我家裡沒有了,就沒有放。我毛病比較多,有點矯情了哈,孜然粒只用新疆的,因為吃過新疆的孜然,對其他地方的,實在沒法下口,見諒哈。(有欲贈送者,請與本人聯繫。)

**補充:上條最後括號裡的一句是開玩笑的,如有當真者,請參考本條。


秘製肥羊腿

秘製肥羊腿

材料

山羊腿1只(約1250克)調料醬油、糖、味精、香料各少許

作法

1、山羊腿去毛。焯水瀝干。

2、調料調好湯汁,將山羊腿鹵製成熟,改刀裝盤,湯汁勾芡淋在羊腿上。

小訣竅

特點

色澤艷麗,口味香濃


辣子羊腿

辣子羊腿

材料

主料:羊腿1只(重約1000克)。調料:蒜片30克,剁椒50克,鹽、味精各8克,雞精10克,美極鮮醬油20克,生抽8克,老抽8克,蔥段、姜塊各30克,鮑汁40克,香蔥5克,色拉油30克,高湯2000克,濕澱粉15克,明油15克,紹酒100克。

作法

1、將羊腿洗淨,加入香蔥、生抽、老抽、鹽、味精、雞精醃漬2小時備用。

2、鍋內留色拉油15克,放入蔥段、姜塊各20克爆鍋,然後放入醃漬好的整隻羊腿、紹酒、高湯調味後小火燒2小時出鍋裝盤。

3、鍋內留色拉油15克,放入蒜片、剁椒、蔥段、姜塊各10克煸炒出香,放入燒羊腿的原湯、美極鮮醬油、鮑汁調味,用濕澱粉勾芡後淋明油出鍋即可。

小訣竅

特點

羊腿色澤紅亮,香酥肥糯,羊肉性甘熱,有補虛益氣的功效。


狀元蕭羊腿

狀元蕭羊腿

材料

羊小腿1000克(約6個)。調料小天鵝火鍋料150克,孜然20克,姜15克,蔥15克,干辣椒面10克,紅油5克,花椒5克,香葉5克,八角10克,澱粉15克,青、紅辣椒各10克,香菜10克,鹽5克,味精5克,料酒20克,干辣椒面5克,熟芝麻煩克,高湯150克,色拉油2000克。

作法

1、將羊小腿洗淨、改刀,入沸水中中火汆2分鐘去血水(放料酒、蔥、姜),撈出待用。

2、火鍋料下鍋炒香,加入孜然、八角、香葉、干辣椒、花椒等煸出香味加入高湯,放入汆好的羊小腿,小火燒約40分鐘(若不夠軟熟,再入蒸籠旺火蒸30分鐘),醬熟後在原湯中浸泡1-2小時入味撈出。

3、將加工好的羊腿拍上少許澱粉,下七成熱油鍋中炸2-3分鐘至外酥內嫩瀝油備用。

4、起鍋放底油燒至六成熱,放孜然粒、青紅辣椒、香菜末、味精、干辣椒面大火翻勻,淋紅油、撒芝麻,裝盤即可。

口味

小訣竅

特點

鹹鮮香濃,風味獨特。

創新點

借鑒內蒙烤羊腿,用川味火鍋醬料入味,口感比蒙古烤羊腿軟嫩,而且味道復合,口味與眾不同。


蒜和迷迭香烤羊腿

蒜和迷迭香烤羊腿

材料

蒜頭4個,切片,新鮮迷迭香少許,現磨黑胡椒和鹽適量,整隻羊腿4-6斤

作法

1.在羊腿上劃幾道幾厘米深的口子,口子深到能將蒜片夾到肉裡。將鹽和胡椒撒滿羊腿全身。在羊腿上面和下面都放些迷迭香。

2.在180度的環境下烤到羊肉半熟。不要烤熟透,肉還帶有一點紅的時候味道最佳。


迷迭香燒小羊腿

迷迭香燒小羊腿

材料

帶骨小羊腿,6條,鹽和胡椒粉,適量,橄欖油,2湯匙,洋蔥,2個,胡蘿蔔,3條,蒜,10瓣,紅葡萄酒,750毫升,罐裝去皮整蕃茄帶汁,780克,濃縮雞湯,300毫升,牛肉湯,300毫升,碎新鮮迷迭香,5茶匙,碎新鮮百里香,2茶匙

作法

1.用鹽和胡椒粉全面均勻地塗抹每個小羊腿。 取一個厚大的深鍋置中偏大火上預熱。放橄欖油,待油稍熱後把小羊腿分批放進鍋裡煎,直到所有的邊都煎至棕黃色,約8分鐘。再把羊腿鏟到盤子裡。

2.洋蔥切碎;胡蘿蔔切成0.6厘米厚的圓片;大蒜剁碎。原鍋加入洋蔥,炒2分鐘,加胡蘿蔔,大蒜,炒約6分鐘,至表面金黃。加入紅酒,蕃茄和湯汁, 雞湯和牛肉湯,攪勻。加入迷迭香和百里香調味。把煎過的小羊腿放回鍋裡,用鏟子壓下到鍋底。待鍋燒開後,把火調至中偏小。蓋上鍋,慢燒約2 個小時,直到羊肉變軟並開始從骨頭上分離。

3.打開鍋蓋,再煮約 20分鐘收汁。把小羊腿移出到深的保溫的盤裡。如果汁還很多,用中火燒10分鐘左右,直到湯汁變濃稠。最後把濃汁澆在小羊腿上即可享用。


香辣腐乳羊腿煲

香辣腐乳羊腿煲

材料

羊腿肉500G,芋頭3個,王致和豆腐乳,六月鮮醬油,麻辣香水雞醬,白酒,蔥,姜,蒜

作法

買來的新鮮羊腿肉切小塊洗淨,加入1勺白酒,數片薑片,2勺六月鮮醬油醃製10-15分種

2-3勺麻辣香水雞醬提前放油鍋炒香後備用

炒鍋放入油後放2小片香葉,10幾粒花椒,薑片,蔥段爆香(爆香後瀝出炒過的花椒粒),放入1整塊豆腐乳,2勺豆腐乳汁炒均,倒入醃好的羊肉翻炒,加入1勺白酒,3勺六月鮮醬油,翻炒5-8分鐘

棄去炒料,將炒好的羊肉撈出放入砂鍋中,加入清水(清水以剛剛沒過羊肉為準),加入薑片,蒜塊,1勺白酒,3勺六月鮮醬油,2勺豆腐乳汁,提前炒好的麻辣香水雞醬,水開後小火燉15分鐘

515分鐘後,將芋頭去皮切小塊放入羊肉煲種,繼續燉煮30分鐘即可

小訣竅

~~很多人不喜歡羊肉的膻味,所以在醃製或炒制的過程中用白酒替換料酒,這樣去膻的效果會更加

~~採用先炒後燉的方法1是炒制後羊肉多多少少會出些浮末,我們需要捨去炒出的浮沫(因為羊肉先前沒有用水焯過)2是加入香料豆腐乳炒也會有去膻的效果,使羊肉燉制前更加入味

~~六月鮮的醬油以前用過幾次,比普通的醬油味道更鮮美,通常做肉菜我會放少於蠔油提味,不過這次在醃,炒,燉的過程中都加入了六月鮮,所以可省去蠔油也可以達到提鮮的效果

~~在整個製作的過程中沒有放鹽,因為醬油,腐乳以及辣椒醬會帶鹹味,所以鹽可以省去,如果口重的朋友們可以適當加鹽

~~辣椒醬挑選上我使用袋裝的麻辣香水雞醬代替郫縣豆瓣醬,豆瓣醬味道偏鹹,再加上豆腐乳我感覺這道菜很容易會做鹹,所以使用麻辣香水雞醬會更好一點,這種醬個人覺的要提前炒一下比直接放入味道會更鮮美


烤羊腿

烤羊腿

材料

主料:羊腿一條

調料:辣椒粉,花椒粉,黑胡椒粉,孜然粉,孜然顆粒,料酒,鹽,麵粉,雞蛋一個

作法

1.羊腿整理乾淨,在肉厚的地方劃幾刀,要刀刀都劃到骨頭。然後用料酒擦一遍。

2.將辣椒粉、花椒粉、黑胡椒粉、孜然粉調和在一起,均勻地擦抹在羊腿上,醃製20分鐘。

3.用麵粉和雞蛋拌一個麵糊,將蛋糊均勻地抹在羊腿上。

4.烤盤鋪上錫紙,錫紙上刷油,放入羊腿,烤箱220度,中上層烤25分鐘翻面,再烤25分鐘,取出撒孜然顆粒,再烤5分鐘左右,等到孜然顆粒香氣溢出,取出上桌就可以了。

小訣竅

盛羊腿的盤子最好用熱的,這樣即使天涼羊腿也不會很快涼下來,配上荷葉餅,黃瓜條,蔥絲就是美美的一頓大餐了。