羊蠍子的作法


羊蠍子火鍋

羊蠍子火鍋

材料

鍋底用料:羊脊骨(羊蠍子)3000g,羊肋排2000g,老薑5片,大蔥5段,蒜100g,鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),醬油100ml,油1湯匙(15ml),

燉肉料1份:丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香葉3片,花椒30粒,八角2顆,小茴香10粒,桂皮1片,黃芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,黨參1根,

涮料用料:麵粉100g,土豆200g,平菇300g,茼蒿200g,粉絲50g,大白菜200g

作法

鍋底作法:

1.羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊,放入煮鍋中,加入適量冷水,大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。

2.中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,調成大火加蓋煮至即將沸騰,加入醬油,不需攪拌,待煮開後撇去浮沫,將燉肉料裝入調料包放入湯中,加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。

3.上桌前取出調料包,連湯盛入火鍋,待重新燒開,先品羊骨再涮其他材料。

涮料作法:

1.麵粉放入大碗,加入少許冷水,用筷子攪拌,再次加入少許冷水再次攪拌,直到麵粉呈絮狀,碗中尚留少許干粉,用手將所有已形成絮狀的面片揉和在一起,反覆揉按成一個麵團,蓋上保鮮膜醒制10分鐘。上桌前在案板上鋪較多薄面,把麵團擀壓成0.5cm厚的大片,上下反覆折疊2次,切成10份裝盤。用時將一份面片抖開,兩手向兩邊抻拉,拉成寬麵條下入沸騰的湯鍋煮熟即可。

2.土豆洗淨去皮,切成0.3cm厚的大片。平菇洗淨,撕成小塊裝盤。茼蒿洗淨裝盤。大白菜取白菜葉部分掰開然後裝入一個小筐。

3.粉絲放入盆中,加入足量的冷水浸泡至回軟,然後裝盤上桌。

小訣竅

關於蘸料:羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點,因此通常情況下不需要另備蘸料,如果在涮菜時覺得口味不夠,可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。


燉羊蠍子

燉羊蠍子

材料

羊蠍子2斤,大蔥1根,姜1塊,大料3-4粒,干紅辣椒約10根,醬油,料酒,鹽適量,香菜適量

作法

1、羊蠍子請攤主幫忙剁開;回家後浸泡一會,再徹底洗淨

2、蔥切段,姜切片

3、羊蠍子冷水下鍋,大火煮沸,撈去浮沫至湯清

4、加入蔥、姜、干辣椒,轉小火燉2小時

5、燉差不多了,加醬油、料酒和鹽,出鍋前撒入香菜


香辣羊蠍子

香辣羊蠍子

材料

羊脊椎骨500克,大蔥2根,姜8片,醬油45ml,白糖10克,鹽8克,桂皮1根,花椒15粒,干辣椒10個,料酒30ml,丁香3個,香葉4片,良姜1個,草寇2個

作法

1.羊尾骨斬成4-5厘米的段,加入清水沒過表面,並加入5粒花椒、15ml料酒浸泡15分鐘。湯鍋中的水燒熱,放入2小段蔥、3片姜燒開,倒掉泡羊骨水不要,將羊肉放入開水中焯燙。待羊骨變色,水燒開後不要關火,撈出羊骨後再關火,用清水反覆沖洗2-3次;

2.鍋中加入油燒到3成熱,放入干辣椒、花椒炒出香味,然後放入羊骨將水分炒干;

3.羊骨出香味後,淋入料酒、醬油,加入白糖炒勻,然後繼續翻炒到變成紅色,此時放入蔥段、薑片炒香;

4.然後倒入開水沒過表面,放入桂皮、良姜等香料,用大火燒開,如果還有浮沫要撇乾淨,之後加蓋用中小火慢燉1個半小時,最後可以根據自己的口味加入鹽、香菜等調味即可。

小訣竅

羊蠍子好吃的秘密就是不要放八角。雖然八角也是一味香料,也有提味、去腥的作用,但是八角的香味和羊蠍子不太搭配,燉出來總是覺得味道不對,所以要想燉出好吃的羊蠍子,就不要放八角;

羊肉味道有點膻,除了提前焯燙之外,用花椒水浸泡可以很好的去除膻味,但是浸泡後一定要把血水瀝干。燉羊肉時可以稍稍多放一些蔥姜,如果不能吃太辣,干辣椒可以不剪斷,但是我個人還是喜歡香辣味道重的,越吃越有味道!

羊蠍子最後保留多少湯可以根據自己的喜好調整,如果只啃骨頭的話不妨將湯汁收濃一些,如果還要涮些蔬菜,特別是粉條、粉絲、麵條等,湯就要寬一些多留點,這樣蔬菜才有滋味。