腰花的作法


熗腰花

熗腰花

材料

䐗腰2個,球生菜葉4片,姜4片(2片切絲),蒜頭2瓣,紅辣椒1個,蔥1棵,白酒、醬油、醋、白糖、麻油各適量。

作法

1、將豬腰處理乾淨切花刀放碗內加2調羹白酒用手輕輕抓捏1分鐘後用清水沖洗乾淨並泡在清水裡,中間沖洗並換水三次,這樣處理才沒有腰騷味;

2、球生菜葉洗淨並瀝干水分在盤底排放好;

3、鍋內放水燒開,放入二片姜將豬腰瀝水後倒入汆1分鐘撈出再用開水沖一下,瀝水後放在生菜葉上;

4、起油鍋下紅辣椒、姜絲、蒜、蔥、醬油、醋、白糖、麻油混合後淋在腰花上即可。


荷蘭豆腰花

荷蘭豆腰花

材料

原料:豬腰2個,荷蘭豆200g,薑花蒜蓉各2g,花椒

調味:耗油,鹽,味精,各適量,

作法

1、腰花用平刀法剖開,除去腰臊然後切3/4的深度,最後改件。

2、荷蘭豆除去兩邊硬筋和蒂,然後洗淨待用。

3、荷蘭豆、腰花分別焯水,沖冷待用。

4、起鍋爆香料頭(薑花蒜蓉花椒),荷蘭豆入鍋然後調鹽,略微翻炒後倒出。

5、起油鍋爆腰花,然後調少許鹽耗油,隨後倒入少許味精,即可起鍋裝盤。

小訣竅

操作關鍵:切腰花下刀要均勻,深度要夠,焯水時火要大。


腰花湯米粉(營養面)

腰花湯米粉(營養面)

材料

米粉干50克,淨腰花一隻,茭白半隻,青椒一隻,紅蘿蔔半根,蔥斷少許。

作法

1. 腰花焯水備用。茭白、青椒、紅蘿蔔切片備用。

2. 鍋內放入底油,開大火,按順序倒入紅蘿蔔、茭白、青椒翻炒到八分熟裝盤備用。

3. 鍋內放入適量的底油,開大火,放入生薑片炒香,倒入腰花快速翻炒。

4. 加入適量的黃酒,加入八分熟的紅蘿蔔、茭白、青椒翻炒,加入適量的鹽。

等腰花變白加入蔥斷、味精、胡椒粉拌勻即可備用。

5. 另外鍋內加入清水煮開,放入米粉干煮熟裝碗,加入適量鹽、味精備用。

6. 將炒熟的腰花裝入麵碗裡,加入麵湯拌勻即可。


豉椒爆腰花

豉椒爆腰花

材料

豬腰,青椒,洋蔥,蔥,蒜,姜,自製老乾媽豆豉辣醬,料酒,鹽,糖,味精.

作法

1)豬腰先剝去薄膜後再剖開,剔去裡面的白筋,然後切成麥穗花片,再用冷水漂洗兩三遍(換水)去血水,洗淨後再浸入加了白酒的生粉水,冷藏兩小時後備用(除臊去腥).青椒切片過水備用,

2)洋蔥切片,蔥頭切段,蒜切片,薑片切片.熱一鍋沸水放些姜與白酒,大滾後放腰花進沸水燙一遍除去膻臭味,再撈出過冷水洗乾淨.

3)大火熱油鍋爆香蒜與姜,再放豆豉辣醬大火爆香,下青椒,洋蔥與蔥頭微炒後,回鍋燙過的腰花用大火爆炒片刻,料酒走邊爆鍋,放鹽,糖與味精調味後再炒片刻下半匙明油炒均即可裝盤出.


干炸腰花

干炸腰花

材料

豬腰子1對,麵粉適量。調料油1000克(約耗50克),紹酒、醬油各1/2大匙,精鹽、味精各1/4小勺,花椒鹽適量。

作法

1、將豬腰子片成兩半,除去脂皮、腰臊,剞「十字花刀」,再改切成小塊,裝碗內,加入紹酒、醬油、精鹽、味精醃拌均勻。

2、燒至七成熱,將醃製好的腰花沾勻麵粉,下入油中炸透,撈出控淨油裝盤,跟花椒鹽上桌即可。

材料替換

用豬心替換腰花,稱為干炸豬心。

口味變化

花椒鹽用菠蘿醬汁替換,稱干炸果味腰花。


溜腰花

溜腰花

材料

豬腰子1對,黃瓜片少許,蛋清1個。調料油500克(約耗50克),紹酒、醬油各1大匙,醋、白糖各1小勺,精鹽、味精各1/4 小勺,花椒油1/2大匙,蔥、蒜片、薑末少許,.澱粉適量。

作法

1、豬腰片成兩半,除脂皮,片去腰臊,剞斜「十字花刀」,然後改切成塊,加蛋清及少許澱粉,漿拌均勻。

2、取小碗加入醬油、白糖、醋、精鹽、味精、水澱粉調拌勻,對成芡汁。

3、炒鍋加油,燒至八成熱時,下入漿好的腰花,滑散滑透,倒入漏勺,原鍋留少許油,用蔥、姜、蒜熗鍋烹紹酒,下入黃瓜片煸炒,再放入腰花,潑入對好的芡汁,翻溜均勻,淋花椒油,出鍋裝盤即可。

材料替換

原料用豬裡脊,稱為溜兩樣。再加熟豬肚稱為溜三樣。

口味變化

豬腰切條,加樹椒絲,稱火爆腰花。


桃仁腰花

桃仁腰花

材料

豬腰子300克,西蘭花100克,核桃仁50克,枸杞子15克,料酒、蔥薑汁各20克,精鹽、雞精各3克,味精1克,胡椒粉0.5克,濕澱粉10克,湯20克,植物油1000克。

作法

1、西蘭花掰成小塊。豬腰子撕去筋膜,從中間片開,去除腰臊,剞上斜十字花刀,切成三角形的塊。

2、豬腰塊用料酒、蔥薑汁各10克和精鹽1克拌勻醃漬入味,下入燒至七成熱的油中;中炸至熟,倒入漏勺。

3、鍋內放油20克燒熱,下入西蘭花塊煸炒,下入枸杞子、核桃仁炒勻至熟。下入腰花,烹入用餘下的調料(不含植物油)對成的芡汁翻勻,出鍋裝盤即成。

小訣竅

特點

腰花鮮嫩,桃仁酥香,鹹香鮮美,營養滋補。

功效

枸杞子味甘,性平,入肝腎經,有補肝腎、強筋骨、潤肺、明目的功能。核桃仁味甘,性溫,入腎、肺經,有補腎固經、潤肺定喘、潤腸等功能。所含豐富的維生素E,具有激發性慾、引起性;中動的作用。豬腰子味鹹,性平,入腎經,有補腎氣、強腰膝的功能。西蘭花富含維生素(C、A),可增強皮膚的抗損能力,經常食用可消除色斑,使皮膚柔嫩潤澤。四者在此組合同烹成萊,對男人腎虛陽萎、遺精盜汗,女人腰酸腰痛、宮冷、性冷淡、皮膚晦暗粗糙等症狀有食療保健作用。

操作提示

豬腰子剞刀時,入刀深淺、刀距保持一致。入油後用大火炸至剛熟立即倒入勺。以保證其鮮嫩的口感。


冷爆腰花

冷爆腰花

材料

主料豬腰500克。輔料紅椒片適量,球生菜5克。調料精鹽5克,李錦記財神蠔油300克,葡萄酒20克,加飯酒15克,白糖15克,味精15克,玫瑰果醋5克,母子醬油10克,蒜片、薑片各20克。

作法

1、豬腰洗淨後用刀片去腰臊並切成花刀,再用精鹽、加飯酒、味精醃漬30分鐘後用沸水汆熟撈出並沖涼待用。

2、將球生菜洗淨,用刀切絲放入容器,放入煮熟的腰片、紅椒片、蒜片、薑片拌勻,淋上用蠔油、葡萄酒、精鹽、白糖、味精、果醋、醬油調成的調味汁即可上桌食用。

小訣竅

特點

脆嫩爽口。


香芹爆腰花

香芹爆腰花

材料

豬腰2個  西芹100克  紅辣椒1個  香蔥1棵  生薑1小塊  大蒜5瓣  澱粉適量  食用油50克  香油1小匙  料酒1大匙  精鹽1小匙  白糖1小匙  味精0.5小匙

作法

1.西芹洗淨切片;紅椒洗淨切段;生薑洗淨切片;香蔥、蒜洗淨切末;

2.豬腰從側面一切為二,去掉內白,用刀先橫切三刀,再斜切五刀,切斷成鳳尾形;

3.鍋內放油,燒熱,放入薑片、蔥末、蒜末、酒、豬腰花,快速炒至八成熟,倒入小碗內;

4.洗淨鍋,燒熱下油,放入西芹、紅椒炒至斷生,加入豬腰,調入鹽、味精、白糖翻炒,用水澱粉勾芡,淋入香油,出鍋裝盤即可。

注意

口感爽脆,開胃下酒。爆腰花時速度要快,才能保持腰花的脆嫩。


蔥油孔雀腰花

蔥油孔雀腰花

材料

豬腰,油菜,蔥段,鹽,花彫酒,生抽,味素,姜,蔥

作法

1、豬腰治淨,改刀,汆水定型;

2、加花彫酒、生抽、鹽、姜、調汁入鍋;

3、出勺澆蔥油即成。


芥末腰花

芥末腰花

材料

豬腰子450克,黃瓜100克,芥末15克,芝麻油15克,醋10克,精鹽3克,味精2克,高湯700克。

作法

1、將豬腰撕去外皮,片成兩半,片淨腰臊洗淨,剞上蓑衣花刀,再切成塊。另將黃瓜切菱形片。

2、鍋內加高湯燒開,下入腰塊焯熟撈出,瀝淨湯汁放入盤內。

3、黃瓜片放在腰花內拌勻。

4、芥末加開水調和,燜約15分鐘。再將全部調料放在芥末內調勻,澆在腰花上拌勻即成。

小訣竅

特點

軟滑鮮嫩,鹹鮮酸辣。

操作提示

腰花焯熟即可,不可過火。


蓮藕熗腰花

蓮藕熗腰花

材料

主料:蓮藕100克,腰子300克。調料:薑片5克,紅椒片10克,糖10克,醋8克,醬油5克,香油3克,蠔油2克,辣椒油15克,胡椒粉8克,鹽、味精各2克,香菜2克。

作法

1、蓮藕刮去外皮,切成厚0.2厘米的菱形片,放入沸水中大火汆1分鐘後取出,立即用涼水過涼。

2、腰子去掉表面的筋膜,橫刀片成兩半,然後片去腰臊,再橫刀片成厚0.2厘米的片,在片好的片上打上梳子花刀;將切好的腰花放入沸水中大火汆1分鐘取出。

3、將處理好的藕片、腰花拌勻放在容器中。

4、鍋內放入糖、醋、醬油、蠔油、胡椒粉、辣椒油、鹽、味精小火調成汁,燒至九成熱時澆在容器中,撒上薑片、紅椒片,淋香油即可,上桌前用香菜點綴。

小訣竅

特點

形狀美觀,酸甜辣鮮脆合一。


溜鳳尾腰花

溜鳳尾腰花

材料

鮮豬腰400克,水髮香菇、蘭片各30克,鮮紅椒20克,青蒜段10克,醬油、蔥薑汁、料酒各10克,精鹽、雞精各3克,味精、胡椒粉各0.5克,濕澱粉25克,湯25克,香油10克,油1000克。

作法

1、將豬腰洗淨片成兩半,片去腰臊,剞上風尾花刀。香菇、蘭片、鮮紅椒均切成片。

2、腰花用精鹽1克、濕澱粉15克拌勻上漿,下入四成熱油中滑熟,倒入漏勺。

3、鍋內放油40克,下入香菇、蘭片、鮮紅椒片略炒,下入腰花,烹入用餘下調料(不合油)對成的汁,加青蒜段翻勻,淋明油,裝盤即成。

小訣竅

特點

脆嫩清鮮,鹹香爽口,營養豐富。

操作提示

剞刀要均勻,要用旺火烹製。


熗拌腰花

熗拌腰花

材料

豬腰450克,黃瓜150克,水髮香菇、紅辣椒各25克,精鹽3克,味精2克,醋5克,香油、花椒油各15克,辣椒油10克。

作法

1、將治淨的黃瓜、紅椒切成象眼片。香菇切兩半。豬腰子撕去外皮,用刀從中間一片兩半,片去腰臊洗淨,直剞交叉花刀,切成塊。

2、鍋內放水燒開,分別將黃瓜、紅辣椒快速汆燙後撈出,投涼。另將香菇、腰花下入沸水鍋中焯熟撈出,投涼。

3、將腰花、黃瓜片、香菇、紅辣椒放入容器內,加放精鹽、味精、醋拌勻,再放入香油、辣椒油拌勻即成。

小訣竅

特點

色澤淡雅,清鮮脆嫩,鹹香辣爽。

操作製作

刀工要均勻,腰花等焯水時剛熟即可,時間不能過長。


軟炸腰花

軟炸腰花

材料

豬腰、雞蛋、料酒、澱粉、胡椒粉、米醋、香油、花生油、生菜、紫甘藍、鹽各適量。

作法

1、將豬腰片去腰臊,改成麥穗花刀,用開水焯過,控水放碗內,加鹽、胡椒粉、料酒醃好,再用雞蛋、澱粉掛糊。

2、生菜、紫甘藍洗淨切絲,加鹽、香油拌勻,盛在盤一邊。

3、鍋內注油燒熱,下入掛糊腰花,炸熟撈出;待油溫升至八成熱再下入炸脆,撈出裝在盤的另一邊即成。

小訣竅

特點

腰花香脆,生菜、甘藍清口開胃。