鴨舌的作法


X.O醬爆鴨舌

X.O醬爆鴨舌

材料

材料:鴨舌,X.O醬,洋蔥,青,紅辣椒,蒜蓉,料酒,黑醬油,糖,鹽,味精.

作法

作法:鴨舌大火過油瀝干備用,洋蔥切片,青紅椒切片.起油鍋,大火爆香蒜蓉後,放X.O醬再爆香,即放鴨舌與洋蔥, 青紅椒再大火快炒片刻,料酒走邊,下些黑醬油再炒,放糖,鹽,味精調味佔大火再炒均勻後即可盛碟出菜.


宮廷藏紅鴨舌

宮廷藏紅鴨舌

材料

主料:鴨舌250克,藏紅花2克,黃瓜250克。調料:鹽3克,高湯500克,料酒5克,濕澱粉2克。

作法

1、鴨舌入沸水中加料酒大火汆1分鐘,撈出備用;藏紅花用溫水500克浸泡20分鐘備用。

2、黃瓜順長對半剖開,去瓤後製成船形;鴨舌入高湯加鹽小火煲20分鐘至透,取出放在黃瓜船上,撈出紅花絲放在鴨舌上。

3、泡好的紅花汁取200克小火燒開,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在鴨舌上。

小訣竅

特點

味香濃醇,造型美觀。

保健功效

營養豐富,通筋活血。


香鹵鴨舌

香鹵鴨舌

材料

鴨舌500克。鹵料包陳皮3克,桂皮20克,山奈20克,砂仁5克,甘草6克,花椒3克,八角10克,茴香20克,草果10克(拍裂),丁香3克,蔥2棵,姜2塊。調料老湯6000克,醬油250克,冰糖150克,精鹽100克,味精200克,白糖100克,干蔥頭50克,姜50克。

作法

1.將鴨舌洗滌整理乾淨,放入開水中稍燙一下,撈出沖淨備用。

2.坐鍋點火燒熱,放入白糖,加入少許油,用小火慢慢熬煮至暗紅色,立即加入清水煮沸,待涼製成糖色。(油熬糖色速度快,要注意掌握好火候。)

3.坐鍋點火,將鹵料包放入老湯中燒開,再加入糖色、醬油、冰糖、精鹽、味精、干蔥頭和姜,熬煮約2小時左右,調成紅鹵湯待用。

4.另取一鍋,先將鴨舌用清水煮至八成熟,再放入燒開的紅鹵湯中,浸鹵約15分鐘,即可裝盤上桌食用。

料理小百科

1.鴨舌早在清朝時,即屬筵席上的珍品,就連慈禧太后也極愛這道滷味。

2.鴨舌在汆燙後,因其喉管內側易藏污垢,所以一定要一隻隻洗淨才行。

3.老湯是用雞肉或雞骨、豬肉或豬骨汆燙後洗淨,加清水煮滾,慢慢熬製而成的。

4.鴨舌要特別向鴨販預訂,否則不易買到。


天目扣鴨舌

天目扣鴨舌

材料

天目山筍乾50克,鮮鴨舌250克,西蘭花1OO克調料雞精、味精、鹽、火腿汁、清湯、薑蔥水各少許

作法

1、天目山筍乾用水浸泡好,鴨舌用薑蔥水醃透,撈出備用。

2、拿一隻小碗,把鴨舌墊底排好,上面放筍乾。

3、把清湯、火腿汁調味,澆在鴨舌碗中,蒸30分鐘。

4、把蒸好的鴨舌倒扣在盤中,邊上圍焯過水的西蘭花即成。

小訣竅

特點

色彩艷麗,口味鮮爽


雞汁鴨舌萬年菇

雞汁鴨舌萬年菇

材料

鴨舌1000克,百靈菇500克,菜心100克,雞清湯500克,雞油l00克,雞精、食鹽各適量

作法

1、百靈菇切片,鴨舌過水,菜心焯熟。

2、鴨舌和百靈菇分別用濃湯浸透入味,小火慢煮20分鐘。

3、煮好的百靈菇片擺入碗中成形,扣入盤中央,旁邊擺放鴨舌和菜心即成。

創新說明

傳統原材料進行組合創新,使口味更趨完美。

小訣竅

特點

形似葵花,香味濃郁,軟嫩可口。

聶穎(湖南)


三杯鴨舌

三杯鴨舌

材料

鴨舌250克。調料青、紅辣椒段各100克,干海椒20克,蔥段、香菜各30克,香菜葉5克,三杯汁80克,炸蒜子10克,色拉油、潮州滷水各800克。

作法

1、鴨舌入沸水中浸泡5分鐘,刮去表面舌苔,洗淨後撈出控水,用蔥段、香菜醃漬30分鐘。

2、將醃好的鴨舌放入滷水中小火鹵30分鐘,撈出備用。

3、將鹵好的鴨舌放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油;鍋內留油30克,燒至七成熱時放入干海椒、炸蒜子爆香,再加入三杯汁、鴨舌、青紅辣椒段中火翻炒2分鐘,撒上香菜葉出鍋裝盤即可。

小訣竅

特點

口味香辣,風味獨特。

備註

三杯汁的製作:廣東米酒500克,萬字醬油750 克,李錦記豆瓣醬226克,味極鮮醬油250克,烏醋250克,蜜糖250克調勻而成。


醬爆鴨舌

醬爆鴨舌

材料

鹵鴨舌250克,青椒3條,甜紅椒4條,甜面醬1湯匙,姜1小個,切絲,植物油2湯匙,味精1/2茶匙(可選)

作法

1.將青椒、紅椒去芯,洗淨切成和鴨舌長一致,寬約0.5厘米的條裝。

2.鍋置中火,倒油燒至五成油溫時,將甜面醬倒入燒出香味並咕咕冒泡時放入青椒、甜紅椒條、姜絲一起爆炒約4-5分鐘。

3.將鹵鴨舌倒入鍋中翻炒幾下讓其入味,約1分鐘,在起鍋時撒入味精,翻炒均勻起鍋即成。


燴鴨舌掌

燴鴨舌掌

材料

主料:鴨掌800克,鴨舌500克,

輔料:口蘑20克,冬筍80克,豌豆苗500克,

調料:豬油80克,料酒25克,鹽7克,味精2克,胡椒粉1克,香油10克,豌豆澱粉13克,大蔥10克

作法

1.鴨掌去淨粗皮,鴨舌撕去白膜後洗淨;

2.都放入湯鍋中煮至五成爛(不能煮太爛,以能去骨為準),撈出,用涼水泡上;

3.鴨掌由腳背面剖開,抽掉筋骨,要保持整個不斷,再摘去腳爪和掌心的趼皮;

4.鴨舌去掉骨洗淨;

5.鴨掌、鴨舌上籠蒸爛後取出;

6.口蘑用開水泡上燜透,清除蒂上的泥沙;

7.口蘑用鹽輕揉到呈白色,片成片,用清水泡上;

8.冬筍去殼洗淨煮熟切小薄片;

9.豌豆苗都摘洗乾淨;

10.蔥切段;

11.將豬油燒到六成熱時,下入冬筍片煸炒;

12.下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下,調好味;

13.再下豆苗;

14.濕澱粉調稀勾芡;

15.放入蔥段、香油、胡椒粉,裝到盤內即成。


蒜泥鴨舌

蒜泥鴨舌

材料

主料:鴨舌200克,調料:咖喱20克,鹽4克,胡椒2克,味精2克,白皮大蒜30克,香油5克,醬油5克,醬油10克

作法

1.鴨舌清洗乾淨,放沸水中焯透,撈出瀝干水分;

2.放入高湯,加入精鹽,上籠蒸熟;

3.將大蒜剝皮後入石臼中舂茸,舂時可加入鹽、芝麻油;

4.取小碗一隻將精鹽2克、胡椒2克、味精、蒜茸、芝麻油、鹹甜醬油調勻放在兩個小碟中隨鴨舌一同上桌。


蟲草鴨舌

蟲草鴨舌

材料

主料:鴨舌500克(100根),蟲草60克(100根)。白蓮米50克,鴨子1只約1250克,豬排骨750克。

調料:姜10克,蔥10克,川鹽4克,紹酒15克,胡椒粉1克,味精1克。

作法

1.用根條粗壯質地好的蟲草,用溫水清洗泥沙,去根足,浸泡回軟。

2.將鴨子、排骨洗淨,斬成塊,入沸水中去淨血污裝湯盤,加姜(5克)、蔥(5克)、紹酒(8克)、川鹽(2克),清水上籠蒸約2小時,製成特製鴨湯約1000克。

3.將蓮子泡漲,除去皮、心,蒸粑。

4.選完整鴨舌,洗淨煮熟去骨。將蟲草逐一放入鴨舌內擺入碗中,加姜(5克)、蔥(5克)、紹酒(7克)鴨湯250克、川鹽(2克),上籠蒸熟定型。

5.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣入大盤內,熟蓮子鑲在鴨舌四周,倒入特製鴨湯(鴨子、排骨作它用)即成。


紅油鴨舌

紅油鴨舌

材料

鴨舌600公克,紅油滷汁1鍋

作法

1.將鴨舌用沸水汆燙後,洗淨備用。

2.將紅油滷汁煮滾後,放入鴨舌,大火燒滾後,改小火鹵約40分鐘,熄火待涼,再盛入盤中即可。


湘式鹵鴨舌

湘式鹵鴨舌

材料

鴨舌200公克,湘式滷汁600㏄

作法

1.將鴨舌上的薄膜去除後,沖水洗淨,再放入滾水中略汆燙後撈起。

2.取鍋,加入湘式滷汁煮至滾沸,再放入作法1的鴨舌,改轉小火鹵約15分鐘即可熄火。


滷汁鴨舌

滷汁鴨舌

材料

鴨舌20支,東山鴨頭滷汁1鍋

作法

1.將鴨舌放入滾水中汆燙1分鐘後,撈出放入冷水中沖涼。

2.將東山鴨頭滷汁煮開,放入作法1的鴨舌,轉微火煮滾後續煮約10分鐘即關火,接著浸泡約20分鐘後撈出鴨舌,即可吹涼、晾乾,備用。

3.熱油鍋至約160℃,將作法2的鴨舌放入鍋中,以中火炸約30秒至表面焦香即完成。


香辣鴨舌

香辣鴨舌

材料

生鴨舌,鹽,麵粉,蔥段,干紅辣椒,蒜頭,薑片,油,生抽,冰糖,老抽,料酒,麻油,水1點點

作法

1.生鴨舌用鹽和麵粉抓揉洗淨,放在冷水鍋內,煮出血沫後,沖洗瀝干待用.

2.油鍋裡加蔥段,薑片,蒜頭,干紅辣椒炒出香辣味後撈出丟棄,油留用.

3.把鴨舌推入油鍋炒轉,加生抽,老抽,冰糖(我用冰片糖,也可以用白糖代替),料酒,一點點水,燒開後轉中小火燜燉.中途翻炒幾下.大概15到20分鐘.

4.收湯汁,淋點麻油出鍋就好了.

小訣竅

此菜口感香糯,Q而不韌,綿而不軟,絕對是佐酒佳品.又因鴨舌富含膠質,多食用對皮膚有益.