鴨頭的作法


香鹵鴨頭

香鹵鴨頭

材料

鴨頭5只,適量的香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.

作法

1. 鴨頭洗淨焯水最洗淨備用.

2. 鴨頭放入鍋內,加入適量的水、香葉、桂皮、八角、生薑片、辣椒.最加入適量的鹽、醬油、黃酒、胡椒粉、味精、白糖燒煮.

3. 大約要燒煮60分鐘,收幹部份湯汁即可.


滷水鴨頭

滷水鴨頭

材料

鴨頭4個,滷水料包1袋,姜1個,拍破,蔥1條,挽結,花椒數粒,鮮湯或水1升

作法

1.將鍋內摻入鮮湯,放入滷水料、姜、蔥、花椒後,用大火燒開,轉用小火熬5分鐘。

2.同時將鴨頭嘴內外洗淨,焯水然後切成兩半。

3.將鴨頭放入滷水中用旺火燒沸,然後轉為中火鹵約30分鐘,讓其入味後即可撈出,涼後即可食用。


東山鴨頭滷汁

東山鴨頭滷汁

材料

鹵包:10公克,甘草10公克,花椒3公克,草果2顆,桂皮10公克,A.水1300㏄,糖色280㏄,醬油500㏄,細砂糖400公克,米酒100㏄,蔥2根,姜20公克,B.沙拉油4大匙

作法

1.蔥、姜拍松;將鹵包材料放入棉布袋中包好,備用。

2.熱鍋,倒入沙拉油,放入作法1拍松的蔥、姜以小火爆香。

3.取一鹵鍋,將作法2爆好的蔥、姜撈出放入鹵鍋中。

4.在作法3的鹵鍋中依序加入水、糖色加入、醬油、細砂糖、米酒與作法1的鹵包。

5.開火將東山鴨頭滷汁煮滾後,轉小火再煮約20分鐘至香味散出。

6.撈掉作法5的鹵包及蔥、姜即為東山鴨頭滷汁。


東山鴨頭鹵包

東山鴨頭鹵包

材料

鹵包藥材:10克,八角10克,甘草10克,花椒3克,草果2顆,滷汁材料:30克,細糖400克,蔥2根,姜20克,水1500克,醬油500克

作法

1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中,再用棉線綑緊,即為東山鴨頭鹵包。

2.取一個湯鍋,將蔥、姜拍松放入鍋中後,加入水後開中火煮至水燒開。

3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮,煮滾後再加入細糖及東山鴨頭鹵包,轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來後,再加入醬色即可。


東山鴨頭

東山鴨頭

材料

鴨頭2支,東山鴨頭滷汁1鍋

作法

1.鴨頭清洗後放入滾水中汆燙1分鐘,撈出放入冷水中沖?。

2.接著將作法1的鴨頭上細毛拔除,再以清水洗淨。

3.將作法2的鴨頭放入東山鴨頭滷汁中,煮滾後轉微火持續煮約1小時。

4.將作法3關火繼續浸泡約40分鐘後撈出鴨頭,吹涼、晾乾。

5.另熱一油鍋,油溫熱至約160℃,將作法4的鴨頭放入鍋中,以中火炸至表面焦香即可。


西洋菜臘鴨頭豬骨湯

西洋菜臘鴨頭豬骨湯

材料

豬脊骨,臘鴨頭,紅蘿蔔,羅漢果,無花果,西洋菜

作法

1、西洋菜漂洗乾淨,先將豬骨放煲裡先煲。

PS:一般的作法是將豬骨先飛水以去除豬骨的血污,但我為了最大限度地留住豬骨的營養成分,就把飛水的步驟省了,只須在水將近沸騰的時候把浮在水面上的泡沫去除,也一樣達到飛水的效果。

2、然後把西洋菜和其他的材料放入中火煲兩個小時放鹽調味即可。