鴨腿的作法


蜜汁叉燒醬鴨腿

蜜汁叉燒醬鴨腿

材料

[美食材料]

鴨腿兩條,鹽一小勺,白酒一湯勺,黑胡椒粉、姜粉、蒜粒適量,叉燒醬4湯勺,蜂蜜1湯勺。

作法

[作法]

1、鴨腿洗淨控水後撒上鹽、白酒、黑胡椒粉、姜粉和蒜粒,揉勻醃2個小時後抹乾表面水分,均勻刷上2勺叉燒醬後將鴨腿放置冰箱冷藏櫃48小時(中間可相互翻個面)。

2、將鴨腿表面再刷上兩勺叉燒醬後放於烤架上入烤箱170℃上下火烤20分鐘,之後取出再均勻刷上蜂蜜繼續烤5分鐘就可斬件裝盤大快朵頤啦!(為免清理的麻煩,可在架下烤盤上鋪一層錫紙接滴油,之後一丟了之,省事與品味兩不誤。)

3、最後斬件時才領略到叉燒店師傅的十足的功力,手起刀落,件件均勻,俺由於功力欠佳把兩條紅亮亮的蜜汁叉燒醬鴨腿斬得七零八落,還差點將俺家的小菜板給斬成兩半啦,不過擺上盤後也都算誘人哈。


筍燒鴨腿

筍燒鴨腿

材料

鴨腿,春筍,姜,料酒,生抽,老抽,冰糖,鹽,五香粉,干紅辣椒

作法

1.鴨腿剁小塊,入加了薑片和料酒的冷水鍋裡焯水至出浮沫。

2.撈出清洗乾淨瀝水。

3.春筍切塊,入沸水鍋焯水。

4.撈出控水備用。

5.熱鍋上油,油熱後下入焯過水的鴨塊,中小火炒至出油且表面微黃。

6.加入薑末,干紅辣椒,烹料酒煸炒。

7.調入生抽,老抽,冰糖,五香粉翻勻,加開水,大火燒開後轉小火煮約25分鐘。

8.倒入筍塊,加鹽調味,再煮10分鐘左右,轉大火收汁即可。


廣式鴨腿面

廣式鴨腿面

材料

烤鴨1支斬大塊(大約10-12塊),發水冬菇約20個,蔥頭8條,姜2大塊打碎,草果3個,八角10個,丁香1小撮,花椒1把,陳皮3塊,胡椒粒1把,桂皮1小塊,料酒3匙,青蔥,莞茜花

作法

1、熱鍋(不放油)放姜塊、草果、八角、丁香、花椒、陳皮、胡椒、桂皮干炒出香味後,加滿水煮滾改小火炆半小時。

2、再放冬菇與料酒再煮一小時。

3、放鴨塊與蔥頭再文火炆一個半小吋。

4、加味精、糖、鹽,熄火讓湯融味,冷卻放大約一小時,讓調味料的味道變清純與湯融在一起,便成湯底。

5、把蛋面過沸水煮八成熟裝碗,油菜心過熱水放在面上。

6、滾沸湯底放鴨腿與冬菇在麵碗上,再把熱湯倒在面上,再加蔥粒與香菜碎即可食用。


久制茶香熏鴨腿

久制茶香熏鴨腿

材料

原 料:鴨腿6只、

熏料A:大米,紅糖,茉莉花茶,丁香, 陳皮,桂皮

紅燒調料B:薑片,八角,桂皮,丁香,陳皮,山楂,紅曲米,生抽2大勺,老抽2大勺,紅糖(或冰糖),黃酒2大勺

作法

1.鴨腿洗淨,用熱椒鹽擦透鴨身,放入ziploc袋子後入冰箱冷藏4小時,中間須翻動一次。

2.烤箱預熱100F,放入鴨腿底火烤2小時,

3.將鴨在開水中燙至皮縮緊。

4.熏鍋中先墊好鋁膜紙,放入熏料後再放一個架子,放入鴨腿,皮朝下放上,大火熏5分鐘後翻身再熏5分鐘。

5.大鍋內加水燒開後放入熏好的鴨腿和調料B,大火燒開後轉小火燜煮45分鐘左右,然後再大火將湯汁略收干,留一部分湯汁後用。鴨腿撈出後入冰箱冷藏3小時後切塊裝盤,然後把湯汁加熱後澆在切好的鴨腿上即可。


板栗燒鴨腿

板栗燒鴨腿

材料

鴨腿(冷凍滴)4只、 新鮮剝皮板栗一斤、姜2片、蔥花少許。

配料有醬油、八角、鹽、糖。

作法

1. 鴨腿洗淨,均勻的摸上一勺鹽,醃製1小時,備用。

2. 板栗洗淨,備用。

3. 鐵鍋燒熱,將醃製好的鴨腿和薑片丟進去炒。待鴨皮顏色變白後,適量倒入醬油老抽、一勺糖、2個八角。

兌入滿鍋熱水。丟下板栗後就開始煮吧~(因為鴨腿是醃製過的,所以不要加鹽了)

4. 水慢慢煮干後,顏色會變深。這個時段,要不停的翻炒,以免結底。待湯水干後,就成了醬鴨啦。

5. 出鍋,撒蔥~搞定!

小訣竅

1. 請注意,整個過程中,都不要放油。因為鴨子本來就很肥了,用自身的油就已經足夠了。

2. 八角是提味的。鴨子不比排骨,沒有太多的香味,反而會有股鴨騷味。八角的味道就可以將其蓋住了。

3. 加水煮的時候,火不要太大,記得蓋上鍋蓋,整個過程可能持續半個鐘頭。火太大是能燒快點,但是鴨子容易不入味,板栗也可能不熟。

4. 同志們,基本上買鴨腿的時候,老闆會給你切碎。如果沒切,記得自己切下,可別整只丟,小心煮不好。不過如果沒有鴨腿了,用肥雞腿也可以,甚至直接買半個鴨子就OK了。(半個鴨子,夠3個人2頓吃了)


烤鴨腿配蒜頭汁

烤鴨腿配蒜頭汁

材料

材料鴨腿、各式蔬菜、蒜頭、混合香料、黃油、鹽、胡椒、雪梨酒、洋蔥末、黃汁

作法

(1)鴨腿加鹽、胡椒、混合香料、雪梨酒醃漬入味。

(2)將醃好的鴨腿放入烤箱,烤至色金紅成熟。

(3)各式蔬菜改刀成形,焯水後用黃油加洋蔥末炒香,加鹽、胡椒調味。

(4)蒜頭拍碎,加洋蔥末、黃汁,燒製片刻,過濾出汁水。

(5)將鴨腿裝盆,配以各式蔬菜,淋上燒熱的蒜頭汁即可。

特別關照

根據鴨腿熟度需要調節烤箱溫度。


果味鴨腿

果味鴨腿

材料

調料:紅酒,奶油或煉乳

作法

1,鍋裡放少許油,油溫後放入鴨腿,油煎兩面至變色

2,倒入少許紅酒。

3,待紅酒燒開起泡後倒入果汁。

4,果汁沒過鴨腿,根據口味加適量鹽,少許醬油提味。放入香葉。湯開後轉小火慢燉,直至鴨肉軟。


烤鴨腿配黑醋汁

烤鴨腿配黑醋汁

材料

材料鴨腿、香蕉、各式蔬菜、野味果、黑醋、紅酒、混合香料、鹽、胡椒、油 

作法

(1)鴨腿用野味果、黑醋、紅酒、混合香料、鹽、胡椒醃漬入味。

(2)將醃蠔的鴨腿用煎盤煎上色後,放入烤箱,以中火烤熟。

(3)香蕉剖為兩爿,在扒爐上扒上色;各式蔬採用鹽、胡椒、油醃漬一下,在扒爐上扒熟。

(4)將醃漬鴨腿時留下的汁和烤盤內的汁混合,濃縮,加鹽、胡椒調味,即成黑醋汁。

(5)將鴨腿、香蕉及各式蔬菜裝盆,淋入黑醋汁即可。

特別關照

可根據需要,將鴨腿拆骨、切片後裝盆。


鴨腿釀雞腿菇配藍莓汁

鴨腿釀雞腿菇配藍莓汁

材料

材料鴨腿、雞腿菇、各式蔬菜、洋蔥末、雪梨酒、白酒、黃油、鹽、胡椒、百里香、他拉根、野生果、黃汁、藍莓

作法

(1)鴨腿剔去大腿骨,用百里香、他拉根、野生果、雪梨酒、鹽、胡椒醃漬。

(2)用黃油炒香洋蔥末,加入雞腿菇、白酒、鹽和胡椒,收汁。

(3)攤開鴨腿,放上雞腿菇,捲攏包緊,用牙籤收口,入煎盤煎上色後放入烤箱烤熟;各式蔬菜用黃油加洋蔥末炒熟。

(4)用黃油將洋蔥末煸香,倒入少許雪梨酒,再加黃汁、藍莓,燒開後收濃汁水,加鹽等調味。

(5)鴨腿拆去牙籤,切成厚片,排放盆內,配以蔬菜,淋上(4)即可。

特別關照

鴨腿卷封口要牢固,不能鬆散。


蜜汁鴨腿

蜜汁鴨腿

材料

鴨腿3只,調料:蜜汁烤肉醬,料酒,醬油,糖,蒜末各適量

作法

1、鴨腿洗淨,瀝干水分,在內側大骨旁切刀口,把蜜汁烤肉醬、料酒、醬油、糖、蒜末加少許清水調勻,放入鴨腿醃一個晚上。

2、撈出瀝干放到烤架,移入烤箱,先用小火烤八成熟,再用大火烘烤。將剩餘調味汁再加蜜汁烤肉醬拌勻,中途多次刷在鴨腿上,待烤熟,呈金黃色取出即好。

小訣竅

1、鴨腿肉厚,需切刀口,易入味和烤熟。

2、烤時先小火,再用大火,能保持肉質水分,外焦裡嫩。


香香的鴨腿堡

香香的鴨腿堡

材料

臘鴨腿一隻,洋蔥一個,辣的青尖椒4個,干紅辣椒少許,俾縣豆瓣醬一勺,薑片,蒜片,花椒粉,鮮姜粉,茴香粉,料酒,黃豆老抽少許

作法

1、洋蔥、青尖辣椒分別切塊。炒鍋放少許油,炸香花椒粉末,下入洋蔥、青尖辣椒塊,少許鹽,爆炒一分鐘盛出,放沙鍋待用;

2、臘鴨腿清水洗淨,斬小塊;炒鍋放少許油溫熱,小火煸香俾縣豆瓣醬、花椒粉末,干紅辣椒出紅油,放薑片,蒜片略炒,下鴨腿塊,烹料酒去腥提味,少許黃豆老抽上色,炒至出油,盛出放入沙鍋;

3、沙鍋置火上,放鮮姜粉、茴香粉,少許糖和雞精,加入300ml清水,將鴨腿肉和洋蔥青椒拌勻,燉20分鐘即可。


香噴噴--烤鴨腿

香噴噴--烤鴨腿

材料

材料:肥腿2只,薑片,蔥段,十三香,料酒,白糖,花椒,生抽,老抽

作法

1,先給腿腿洗個澡,鍋裡加水,水開後放入肥腿飛一飛,去除它的鴨臊味

2,接下來給腿腿擦身子,把所以材料放盆裡拌均,然後給腿均勻的塗抹,靜置2-3小時,中間幫它換姿勢

3,預熱220度烤35分鐘(以自己家的烤箱為標準)

小訣竅

記得醃製的時間一定要夠,不然不入味D


香鹵鴨腿

香鹵鴨腿

材料

鴨腿(6只),香菇10個,輔料生薑八角(1枚),花椒(8粒),紅酒醬油(老抽)冰糖

作法

1鴨腿先用鹽巴稍許醃製。

2鴨腿剁塊,飛水,洗淨。

3泡髮香菇。

4加八角,花椒,冰糖,老抽,水,紅酒,香菇大火燉約20分鐘,轉小火30分鐘。

5出鍋前5分鐘,看鍋內鹵湯量,大火收汁。

小訣竅

1在烹飪過程中鴨皮會產生油脂,所以偶是一滴油都沒加,健康第一

2如果隔日煮,不要用鹽醃製,會產生大量的亞硝酸鹽。

3加冰糖,不要加白糖。冰糖上色好看。


醬鴨腿

醬鴨腿

材料

3個鴨腿,生抽,料酒各2湯勺,老抽4湯勺,白糖少許,麥芽糖,沒有麥芽糖白糖也行

作法

1,清洗鴨腿,洗後一定要用廚房用紙擦乾,越干越好,用平鍋,中火預熱2分鐘後把鴨腿放入鍋內煎,油會慢慢的出來,大概3-5分鐘,鴨腿變色,把油倒出,大概有半碗,要不然以前這油就進我們的肚子裡啦,怕怕

此時再用刀或剪刀把鴨腿切成小塊

2.鴨腿切好後放入鍋內用筷子翻炒,倒入生抽,老抽,料酒,白糖蓋鍋蓋即可

3,大概15分鐘,這道菜就好了,中間可以掀開鍋蓋翻動一下

另外:根據自己的喜歡可以放點蔥段,薑片少許

4,最後出鍋收汁可放點麥芽糖起亮,沒有麥芽糖白糖也行

小訣竅

切忌火一定不能太多,中小火


電飯鍋姜鴨腿

電飯鍋姜鴨腿

材料

鴨腿,姜,蒜,鹽,雞精,高梁酒,麻油(香油)

作法

1、先將鴨腿兩面都用鹽和雞精塗抹均勻,姜和蒜都切成末,在盤子下面先鋪上一層姜蒜末,放上鴨腿再把另一半的姜蒜鋪在鴨腿上,用保鮮膜蓋住醃一天。

2、薑片切成大片,一片一片的鋪在電飯鍋底部,放下鴨腿,再把原來醃的姜蒜也鋪在鴨腿上,加少許麻油,插上電源,可以燜煮了。這時可聽到有"吱吱吱"的聲音,就是鴨肉在油中燜啦!

3、等電飯鍋跳檔到保溫時,就可翻面再按下,如果覺得太干要焦了,可加一點點的水,但不能太多,待筷子能插入時證明已熟,再加一點高梁酒再燜一會兒。

4、因為我喜歡有點幹幹焦焦的樣子,所以多反覆翻面了幾次,這樣使鴨腿皮上的脂肪全部被燜出來,吃起一點都不油。起鍋後你會發現原來沒放什麼油,可鍋裡會生一些油出來。

5、等好以後取出鴨腿放涼,可放冰箱內冷藏,口感更好。