鴨掌的作法


香糟鴨掌

香糟鴨掌

材料

鴨掌、香糟鹵、鹽、紹興米酒、蔥姜、干花椒、干紅椒、八角、香葉

作法

1、鴨掌洗淨後,剪去指甲部分,瀝干備用;蔥切段,姜切片,備用。

2、燒一鍋水,沸騰後倒入處理好的鴨掌焯水,再次煮沸煮出血沫後倒出,瀝干。

3、重新備一鍋可以沒過鴨掌的乾淨冷水,放入蔥段、薑片、干紅椒、干花椒、八角和

香葉,加入少許鹽、紹興米酒,倒入焯好水的鴨掌,大火煮沸後改小火。喜歡吃軟爛的

就用小火繼續煮1小時,我喜歡有嚼勁的,就小火煮了半個小時。

4、煮好的鴨掌迅速用冷水徹底沖涼冷卻,瀝干。

5、倒入一整瓶香糟鹵,使鴨掌浸泡在糟鹵中,蓋上蓋子泡3小時左右即可食用。(浸泡

時間太長鴨掌會過鹹,時間太短會不入味;夏天的時候可以放入冰箱中完成浸泡。)


北菇扒鴨掌

北菇扒鴨掌

材料

鴨掌,泡髮香菇,菜膽,蒜頭,薑片,生粉,料酒,上湯,麻油,鹽,糖,黑醬油,味精,胡椒粉.

作法

將鴨掌洗淨,用開水泡過,清水漂涼用黑醬油浸二小時撈干待用.菜膽蒸剛熟擺在盤四周.熱油鍋,用中火使油溫,將鴨掌溜炸2分鐘撈起備用.熱油鍋,爆香蒜,薑片.放冬菇炒香,料酒走邊,下高湯滾,放鴨掌再下鹽,糖,黑醬油,麻油,胡椒粉等味料小火燜一小吋,用生粉勾芡一起盛入菜膽盤中..此菜應用鵝掌,但找不到故用鴨掌代之.


西蘭花扒鴨掌

西蘭花扒鴨掌

材料

西蘭花1棵,去骨鴨掌12只,滷水250克,麻辣醬,海鮮醬個20克,香麻油,芝麻少許

作法

1、先把去骨鴨掌(市場有賣,可以省點心)放入水中加點白醋過水去腥;

2、然後放入煮滾滷水中入味10分中撈起;

3、西蘭花過沸水,放適量油、鹽撈起,扣入小碗中;

4、燒鍋入油爆香海鮮醬、麻辣醬,放少許高湯和鴨掌一起稍煮片刻;

5、然後掛芡,淋少許芝麻油,起鍋擺盤造型,最後撒入芝麻即可。(手機像素不高拍的有點黑嘿嘿)


小炒鴨掌絲

小炒鴨掌絲

材料

鴨掌800克,青、紅尖椒各50克,綠豆芽30克,胡蘿蔔絲15克,香芹、蘭花、黃瓜片各10克。調料雞精5克,鹽1克,滷水1.5千克,色拉油30克,蔥末、薑末、蒜末各2克。

作法

1、鴨掌入沸水中大火汆2分鐘,撈出去污物。

2、鴨掌入燒沸的滷水中小火鹵10分鐘,取出去骨,肉質切長5厘米、寬0.5厘米的絲。

3、青、紅尖椒切長5厘米的絲;綠豆芽去頭去尾,入沸水中大火汆0.5分鐘,撈出控水。

4、鍋入色拉油,燒至七成熱時放入蔥末、薑末、蒜末爆香,入綠豆芽、青紅尖椒絲、鴨掌絲、胡蘿蔔絲大火翻炒均勻,用鹽、雞精調味後出鍋裝盤,用香芹、蘭花、黃瓜片點綴即可。

小訣竅

特點

色澤紅亮,味美適口。

備註

滷水的製作 鍋裡加入清湯2.5千克燒開,加入李錦記蒸魚豉油250克、八角5克、桂皮2克、丁香2克、草果5個、羅漢果3個、胡椒粒10克、香葉5克、干辣椒5克、生薑50克大火煮沸,加入香油300克繼續用大火加熱10分鐘即可。


翡翠鴨掌

翡翠鴨掌

材料

用料拆骨鴨掌100克,青椒100克,蒜頭、色拉油、紹酒、滷汁、精鹽、味精、水澱粉各適量。

作法

1、青椒去籽、蒂,洗淨後切成塊,投入沸水鍋內焯熟,用清水漂涼待用。蒜頭去皮拍碎成蒜泥。

2、鴨掌洗淨,一切兩半。

3、炒鍋上火,放入色拉油燒至六成熟,先將蒜泥下鍋煸香,再投入鴨掌、青椒,加入紹酒、味精和少量清湯煮沸,用水澱粉勾芡,翻炒幾下澆上滷汁起鍋即可。

功效

清虛熱,行水補血,健腦開胃,利尿消腫,美容瘦身。


酸梅汁鴨掌翼

酸梅汁鴨掌翼

材料

鴨掌翼400克,酸梅30克,薑片20克,蒜頭(去衣拍碎)10克,米酒少許,鹽,糖,胡椒粉,麻油,蠔油,生抽,花生油

作法

1、鴨掌翼洗淨,以姜、蒜猛火爆炒片刻;

2、攢入米酒,加適量水和酸梅,以鹽、糖、胡椒粉調味;

3、滾開後加入蠔油和生抽,燜煮至掌翼軟稔,然後加入少許麻油便可上碟。


蟲草花節瓜燜鴨掌翼

蟲草花節瓜燜鴨掌翼

材料

蟲草花5克,節瓜200克,鴨掌翼300克,蔥段15克,蒜頭(去衣)15克,鹽、糖、醬油、米酒、胡椒粉、蠔油、花生油各適量

作法

1、蟲草花洗淨,用溫水浸泡10分鐘備用;

2、節瓜去皮去瓤洗淨,切片備用;

3、掌翼洗淨斬段備用;

4、開鍋下油,爆香蔥段和蒜頭,下掌翼大火爆炒,加入節瓜翻炒片刻,攢米酒,下適量水、醬油、蠔油、胡椒粉和蟲草花,慢火燜煮40分鐘至掌翼稔;

5、最後以鹽、糖調味,上碟便成。


泡椒鴨掌

泡椒鴨掌

材料

鴨掌400克  野山椒適量  泡椒適量  大蔥1根  生薑4片  大蒜3瓣  大料適量  食用油30克  高湯2小匙  料酒大匙  精鹽1小匙  白糖1小匙  味精1小匙

作法

1.泡椒切段;把鴨掌煮熟備用;蔥、姜洗淨切末;蒜洗淨切片;

2.鍋中下油,燒熱,加入野山椒、泡椒、蔥、姜、蒜、大料炒香,烹入料酒、鹽、白糖、味精、高湯,用小火慢煨,待汁濃後起鍋裝盤即可。

注意

酸辣味濃,鮮美可口。最好買已經去掉骨頭的鴨掌。


怪味鴨掌

怪味鴨掌

材料

去骨鴨掌300克,泡椒、洋蔥、香菜段、鹽、味精、上湯、海鮮醬、糖、蒜泥、紅油、生抽、醋各適量。

作法

1、將鴨掌放入上湯中煨煮2~3分鐘,撈出控干水分;泡椒、洋蔥洗淨,均切成條。

2、蒜泥、鹽、味精、上湯、海鮮醬、生抽、糖、醋、紅油拌勻,製成味汁。

3、將鴨掌、泡椒、洋蔥、香萊段放入上述調料拌勻,盛盤即可。

菜品

小訣竅

特點

香辣微甜。

烹飪秘訣

鴨掌煨制要入味。


泰汁鴨掌

泰汁鴨掌

材料

去骨鴨掌250克,西芹80克,甜椒、仔姜、青筍各20克,鮮檸檬30克。調料泰汁(泰式醬100克,洋蔥50克,味精10克,大紅浙醋15克,小米椒、糖粉、香菜、泰國魚露、大蒜各20克,橙汁10克,青檸檬30克,礦泉水300克,鹽8克),老薑10克,大蔥10克,白醋5克,香菜葉1克。

作法

1、去骨鴨掌洗淨,清除污垢後用清水浸泡10分鐘;西芹、甜椒、仔姜、青筍、鮮檸檬分別切重約5克的一字條,用清水浸泡5分鐘。

2、把泡製好的鴨掌放進裝入清水的鍋中,放老薑、大蔥、白醋,中火燒開,打去浮沫,端鍋離火燜至水冷,揀起鴨掌備用。

3、泰汁放入盛器內,將鴨掌放進泰汁中,浸泡8小時後再將各種蔬菜一起加入浸泡2小時,把泡製好的鴨掌與蔬菜裝盤,點綴香菜葉即可。

小訣竅

特點

泰式入味,異國風情。


芥末鴨掌

芥末鴨掌

材料

鴨掌10個,黃瓜1/2根(切絲),芥末醬1湯匙15g,鹽1茶匙5g,醋1茶匙5ml,香油1茶匙5ml

作法

1、開水將鴨掌煮15分鐘左右,煮得白白嫩嫩的,撈出,用涼水反覆沖涼。

2、芥末醬中加入醋、鹽、香油,調和均勻澆在鴨掌上,撒上黃瓜絲拌均勻即可。


乳香花生鴨掌

乳香花生鴨掌

材料

鴨掌半斤,花生2兩,南乳2塊,八角5顆,花椒約30粒,蒜頭2顆,姜數片,料酒1湯匙,老抽1湯匙,糖1湯匙,鹽適量

作法

鴨掌洗淨切成2段,南乳壓碎,蒜頭拍散;

所有材料拌勻醃半小時;

倒入高壓鍋,加砝後小火壓20分鐘即可。


椒麻鴨掌

椒麻鴨掌

材料

主料:鴨掌600克,

調料:醬油30克,香油30克,鹽10克,味精3克,花椒5克,大蔥20克,料酒20克,姜5克

作法

1.鴨掌、蔥、姜洗淨,鍋置火上,放入清水、蔥結、姜塊和料酒煮沸後,投入去骨並洗淨的鴨掌焯熟,再用涼開水浸涼,瀝干水分後,擺入盤內。

2.花椒和蔥葉剁成蓉狀放入碗內,加入精鹽、醬油、味精、香油和適量沸水調成椒麻汁,澆在盤內的鴨掌上即可。


冷凍鴨掌

冷凍鴨掌

材料

淨鴨掌500克,料酒1湯匙,八角2粒,蔥結1個,姜2片,糖、香油、醬油各適量

作法

1、鴨掌(盡量使用老嫩一致的鴨掌)洗淨,放入鍋內加水煮至八成爛時取出,冷卻後拆淨大小掌骨,留原湯汁備用。

2、將鍋燒熱,放入香油,投入蔥結、薑片、八角煸香後,下酒,然後加入原湯、鹽、糖、味精、醬油調味。

3、將拆淨的鴨掌下鍋煮爛,用大火收濃湯汁,除去薑片、蔥結、八角後,連湯倒入碟內冷卻,冷卻後再放入冰箱略凍使其凝結即可。


齋鴨掌草菇煲

齋鴨掌草菇煲

材料

鴨掌500克,草菇,白菌,濕雪耳,濕冬菇,珍珠筍,時菜各約100克,甘筍花數片,濕髮菜約80克,老抽1湯匙,油2湯匙,水溶生粉3湯匙。

蔬菜煨料:清雞湯,水各1杯,鹽,糖各¼茶匙,蠔油1湯匙,生抽,老抽各1茶匙,胡椒粉,麻油各適量。

炆鴨掌料:水4又1/2杯,八角¼粒,香葉,姜(拍裂)各1片,鹽,糖各1/2茶匙,蠔油1湯匙,紹酒1/2湯匙。蔬菜汆水料:水3又1/2杯,姜1片(拍裂),紹酒1湯匙。髮菜煨料:紹酒1/2茶匙,水¼杯,鹽,糖各1/8茶匙。

時菜煨料:紹酒1茶匙,水¼杯,鹽,糖各¼茶匙。

作法

1、鴨掌洗淨瀝干後,加老抽醃約5分鐘,瀝干老抽後放入燒熱的油鑊中,炸至金黃色,瀝干油分。

2、滾炆鴨掌料,放入鴨掌,慢火炆約1小時至黏軟。

3、煮滾蔬菜汆水料,放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠筍、甘筍花等,煮至滾,瀝干水分。

4、燒熱1/2湯匙油,灑入酒,加入餘下的髮菜煨料,煮至滾,下髮菜再煮滾後,瀝干水分。

5、時菜洗淨,用1/2湯匙油炒熟,灑入酒及加入其餘的煨料,煮至滾,瀝干水分

6、燒熱1/2湯匙油,炒勻(3)的蔬菜,灑入酒及加入餘下的蔬菜煨料,煮至滾,慢慢注入水溶生粉,拌至微稠。7、瓦煲內燒熱1/2湯匙油,放入鴨掌、(6)的材料及髮菜,時菜圍邊,上蓋略煮片刻即成。