野雞的作法


野雞清湯

野雞清湯

材料

材料野雞、胡蘿蔔、洋蔥、西芹、雞蛋、百里香、白酒、雪梨酒、胡椒、鹽

作法

(1)野雞拆骨去皮,取肉待用,雞骨放入烤箱,烤至呈金黃色。

(2)胡蘿蔔、洋蔥、西芹切成塊;雞肉用攪肉機攪碎後加入百里香、白酒、雪梨酒、鹽、胡椒、雞蛋清混合,取出少許雞茸做成配菜用雞丸,其餘的加入冰塊。

(3)將洋蔥塊炒香,再加入胡蘿蔔塊和西芹塊略炒,投入烤好的雞骨,加少許白酒,翻炒後,加入適量清水,用旺火燒開,再改用小火煨燒約2小時後離火冷卻,過濾待用。

(4)將雞肉混合物置於鍋內,加入上述雞骨湯,用旺火加熱並不時攪拌,使雞肉散開。湯燒開後,改用小火,保持微滾約3小時,同時將雞丸汆熟。

(5)將湯過濾,出菜時加熱並配以雞丸。

特別關照

湯燒開後,忌攪拌。


紅扒野雞

紅扒野雞

材料

淨野雞1只約750克,豬五花肉520克,大白菜幫100克,水髮香菇25克,蔥結、姜塊各25克,醬油75克,白糖20克,紹酒50克,精鹽2克,八角2克,雞湯750克,濕澱粉10克,芝麻油10克。

作法

1、將豬肉切成片。野雞從背部開膛去除內臟洗淨,雙爪別在腹內,翅膀一隻從口內穿出,一隻別在背後。

2、野雞下入沸水鍋內汆燙,去淨血污撈出。

3、鍋內加雞湯、紹酒、白糖、精鹽、八角、蔥、姜,下入雞燒開。

4、下入豬五花肉、水髮香菇燒開,撇淨浮沫,另將沙鍋內墊上白菜幫,將野雞及湯倒在沙鍋內,小火燜至野雞熟爛,去掉白菜幫及調料渣,野雞裝盤,湯汁入炒鍋燒開,加味精,用濕澱粉勾芡,淋芝麻油,澆在野雞上即成。

小訣竅

特點

色澤紅亮,軟爛脫骨,醇香味美。

操作提示

要用小火燜制,火太急不易爛。時間長短可按雞的老嫩來定。


炒野雞紅

炒野雞紅

材料

主料:瘦豬肉三兩,切絲;胡蘿蔔三兩切絲;蒜苗一兩,切段;芹菜二兩,切段;豆瓣一大匙,醬油三大匙,醋一咖啡匙,花椒粉,鹽,雞精適量,澱粉兩大匙。

作法

1、肉絲用一大匙澱粉、豆瓣、一大匙醬油抓勻碼味;用一大匙澱粉、雞精、醋加兩大匙水兌成芡汁。

2、鍋置火上放油燒至七成熱,放肉絲炒散後推至鍋邊。

3、放胡蘿蔔絲、芹菜和蒜苗炒約一分鐘。

4、放兩大匙醬油、一湯匙湯(水也可)連同肉絲一起翻炒約半分鐘。

5、勾芡,放花椒粉鏟勻即可裝盤。


野雞魚翅湯

野雞魚翅湯

材料

干魚翅300g,野雞一隻

作法

1.魚翅泡二小時

2.煮半小時後,把骨頭挑出,只取肉

3.加入野雞塊,用紫砂鍋煲三小時