芋艿的作法


芋艿粉蒸排骨

芋艿粉蒸排骨

材料

子排230克,芋艿2個,蒸肉粉35克,花椒3粒,生薑3片,黃酒1調羹,老抽三分之一調羹,生抽1調羹,鹽、胡椒粉、糖各少量。

作法

1、將排骨洗淨放碗內,然後將所有材料(除蒸肉粉外)倒入拌勻醃10分鐘;

2、將芋艿剝皮洗淨切片後鋪在盤底,然後將醃好的排骨放入蒸肉粉拌勻拌勻鋪在芋艿上面,隔水上鍋,大火煮開後轉小火蒸一個小時左右,關火悶3分鐘即可。


炒芋艿

炒芋艿

材料

芋艿,胡蘿蔔,毛豆,蔥,鹽。

作法

1.芋艿刨皮切成絲,胡蘿蔔切絲。

2.把芋艿絲胡蘿蔔絲和毛豆混在一起洗淨。

3.鍋中放入少許油,中火加熱,油熱後放入上述材料一起翻炒,然後加入少許鹽。

4.翻炒約5分鐘,蓋上鍋蓋關火,燜15分鐘(如果買來的毛豆不容易軟,可以事先煮一下)。

5.裝盤前灑上蔥花,拌勻即可。


芋艿山藥胡蘿蔔竹筍肉骨頭湯

芋艿山藥胡蘿蔔竹筍肉骨頭湯

材料

豬骨頭,干竹筍,姜,枸杞,紅棗,花椒,蔥,芋艿,山藥,胡蘿蔔

作法

1)鑒於美國的殺豬不放血,把骨頭放在清水裡泡了1個小時以上(骨頭們都泛白了),同時取2片干竹筍片泡入溫水中至柔軟;

2)將1斤骨頭們放入冷水中開大火煮沸,一片白泡沫出現(至少不是深色的了,看來第一步泡清水還是有效果的);

3)停火,將骨頭們放置於水龍頭下沖洗乾淨;

4)另取一鍋清水,將骨頭們和5片姜,6粒大枸杞,2粒紅棗,4粒花椒,2根蔥(切段)放入清水中開大火煮至沸騰;

5)將泡軟的筍切成細條狀,放入煮沸的鍋中;

6)轉成小火煮2個小時;

7)然後放入滾刀切的小芋艿,山藥,胡蘿蔔塊,大火燉20分鐘;

8)大快朵頤~


西洋菜芋艿煲猴頭菇

西洋菜芋艿煲猴頭菇

材料

西洋菜、 猴頭菇、 胡蘿蔔、 芋艿

作法

1.乾貨猴頭菇剪去根蒂,放入涼水中浸泡,泡軟後切塊。

2.胡蘿蔔洗乾淨,切滾刀塊。

3.芋艿刮皮,洗乾淨,切滾刀塊。

4.西洋菜去除老的根莖、黃葉,洗乾淨,切段。

5.把平菇、玉米棒、大白菜、冬瓜放入不銹鋼盤中,加水上籠蒸1小時。

6.1小時後,撈出平菇、玉米棒、大白菜、冬瓜留作它用。

7.起鍋,鍋中倒入適量的精製油,開大火加熱,待油溫升至上成左右,倒入芋艿塊滑油25秒後倒出,瀝干油。

8.取湯鍋,放入猴頭菇、胡蘿蔔、步驟7的芋艿塊、倒入步驟6的素鮮湯,大火燒開,加入西洋菜,調中小火燉3左右,調味加少許鹽、蘑菇精取出即可。

用猴頭菇煲老火靚湯的方子真不少,但最普遍而受歡迎首推西洋菜芋艿煲猴頭菇。猴頭菇有些微的澀苦味,加點胡蘿蔔的甜味正有中和的作用。也可以加玉米棒等,變化極多。


剁椒蒜蓉蒸芋艿

剁椒蒜蓉蒸芋艿

材料

芋艿4個,剁椒2大勺,蒜蓉蔥花少許。

作法

1.芋艿去皮後,切厚片平鋪在盤子裡

2.鍋裡到一點點油,放蒜蓉蔥花炒香,然後加入2大勺剁椒,1勺料酒,少許鹽糖調味後關火

3.把做好的剁椒料澆在鋪好的芋艿片上,上鍋蒸25分鐘左右(如圖4,5),然後澆1勺熱油即可。


醬蛤蜊煮芋艿

醬蛤蜊煮芋艿

材料

芋艿,2大勺醬蛤蜊肉,生抽,料酒

作法

1、芋艿去皮切塊,放水裡燒開後,挖兩大勺醬蛤蜊肉進去;

2、加少許生抽和料酒,燒到收汁就可以了。


醪糟芋艿

醪糟芋艿

材料

看到這個名字,可能有讀者會嚇一跳,四個字當中可能有兩個不大會念。呵呵,不要緊,我們來普及一下:醪念láo,艿念nǎi 。醪糟其實是糯米酒、酒釀,芋艿就更普通了,就是芋頭。不過有的地方把芋艿特指小芋頭,也有叫芋苗的。比起大芋頭,芋艿的口感更綿軟,但似乎芋香味要弱點。這道醪糟芋艿甜香軟滑,用來做飯後甜品,與醪糟湯圓相比,似乎有過之而無不及。芋艿:500克冰糖:兩大塊枸杞子:15克醪糟(連酒帶米):3碗水:2碗

作法

1. 小芋頭洗淨,倒入鍋內,加過面水煮至熟,約需20-30分鐘;剝好皮待用;

2. 枸杞子洗淨,用清水稍加浸泡;

3. 將兩碗水倒入寬口鍋,放入枸杞子,煮10分鐘;倒入醪糟煮開;

4. 放入小芋頭和冰糖,待冰糖融化即可關火食用。

功效:

增進食慾,促進血液循環,益胃通便,美容養顏。


芋艿蒸牛蛙

芋艿蒸牛蛙

材料

牛蛙350克,去皮芋艿(即小芋頭)200克。調料紅米椒段30克,山裡香牌香水豆豉40克,姜米、蒜米各15克,干澱粉35克,香辣醬20克,紅油50克,雞粉、胡椒粉、花彫酒、香菜葉、味精各5克,精鹽8克,花椒油10克,白糖3克。

作法

1、牛蛙宰殺後去皮、洗淨,切成重約3克的塊,拌入花彫酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、醃漬15分鐘備用;將醃漬好的牛蛙拍上干澱粉,拌上香水豆豉、20克紅油、花椒油備用。

2、芋艿洗淨,加5克鹽調味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘,撈出後控干水分,再拌入味精調味備用。

3、將醃漬入味的牛蛙擺入盤中,周圍擺放煮好的芋艿,撒上紅米椒段、拌入30克紅油,上籠大火蒸6分鐘,取出後放上香菜葉即可。

小訣竅

特點

牛蛙細嫩,芋艿爽滑,香辣適口。

師傅點撥

牛蛙肉質鮮嫩,所以在蒸之前必須拍上干澱粉,否則蒸好後的牛蛙肉質大量失水,口感就會變得發柴。

創意

牛蛙和芋艿調味後放入籠中蒸製成熟,一是最大限度地保持了原料的原汁原味,二是牛蛙不經過滑油、汆水等程序而一次成熟,更容易保證牛蛙的肉質鮮嫩。


芋艿燉鴨

芋艿燉鴨

材料

材料:菜鴨半隻,芋艿1斤,姜2片,青蒜1支,香菜1把,

調味料:五香粉少許,白胡椒粒適量,鹽少許

作法

1.芋艿蒸熟後剝掉外皮備用;青蒜切小段;芹菜摘去葉子,將梗切末;香菜切小段備用

2.煮一鍋水,放入白胡椒粒煮至滾沸後,放入鴨血、鹽、五香粉和薑片以小火燉煮1.5小時後,放入芋艿,加少許鹽煮約15分鐘,然後先將一部分的芋艿取出,再加入香菜和青蒜末即可完成芋艿燉鴨

3.取一個大碗,放入取出的芋艿、鹽、椰漿、胡椒粉、芹菜末和青蒜末即可完成芋艿燉鴨


椰漿芋艿

椰漿芋艿

材料

材料:芋艿1斤,芹菜末適量,青蒜末適量

調味料:椰漿30cc,白胡椒粉適量,鹽少許

作法

1.芋艿蒸熟後剝掉外皮備用;青蒜切小段;芹菜摘去葉子,將梗切末;香菜切小段備用

2.煮一鍋水,放入白胡椒粒煮至滾沸後,放入鴨血、鹽、五香粉和薑片以小火燉煮1.5小時後,放入芋艿,加少許鹽煮約15分鐘,然後先將一部分的芋艿取出,再加入香菜和青蒜末即可完成芋艿燉鴨

3.取一個大碗,放入取出的芋艿、鹽、椰漿、胡椒粉、芹菜末和青蒜末即可完成椰漿芋艿

廚師叮嚀:

*芋艿要挑選兩端圓頭,表皮光滑的,口感較Q黏較佳,尖頭的口感較為干松而不入口

鴨肉若先切成小塊來烹煮,肉質容易老掉,口感乾澀

*這一道料理除了可以抗衰老、促進荷爾蒙分泌,還能改善燥熱體質、增強解毒功能


香酥炸芋艿

香酥炸芋艿

材料

小芋艿200g,麵粉50g,雞蛋2枚,麵包糠150g,鹽1茶匙(5g),番茄辣椒醬100g,白砂糖1茶匙(5g),水澱粉1湯匙(15g),雞湯50ml,油300ml(實耗20ml)

作法

1、將小芋艿洗淨,放入鍋中將其蒸熟,取出剝去外皮,備用。

2、雞蛋磕入碗中,攪打成蛋液,並加入鹽攪拌均勻。

3、在蒸好的小芋艿外面依次蘸上一層麵粉、雞蛋液和麵包糠。

4、在鍋中倒入橄欖油,再中火燒熱,待油溫燒至七成熱時,放入小芋艿炸至金黃色,撈出瀝淨油,盛入盤中。

5、鍋中留少許底油,放入番茄辣椒醬、白砂糖、雞湯和水澱粉攪拌均勻,製成芡汁,淋在炸好的小芋艿上即可。


芋艿啤酒鴨

芋艿啤酒鴨

材料

鴨腿2只,芋艿100克,啤酒一瓶,四川豆瓣辣醬3大勺

作法

1,鴨腿剁塊飛水

2,炒香薑片,蒜瓣,豆瓣辣醬

3,放鴨塊炒上色

4,倒入啤酒,少許糖,大火煮開,轉小火燜30分鐘

5,放芋艿煮糯,大火收干湯汁即成。

小訣竅

芋艿不可太多,多了湯汁渾濁,成菜不清爽。


老鴨芋艿煲

老鴨芋艿煲

材料

老鴨(2年左右老鴨)1只(約1500g),芋艿(小芋頭)500g,金華火腿芯200g,筍乾200g,紹興黃酒2湯匙(30ml),老薑4片,香蔥1棵,水4000ml

作法

將筍乾用流動水漂洗數次,洗去表面浮土,再放入淘米水中浸泡2天,使其泡發回軟,隨後用手將筍乾對半劈成兩半,再撕成細細的絲,再用沸水煮制15分鐘,去除筍乾中的澀味。

老鴨去除內臟及頭、腳、屁股,再用流動水沖洗乾淨待用。香蔥洗淨,切成斜絲。

將芋艿用流動水沖洗去表面泥土,再用小刀削去外皮,並再次用流動水沖洗乾淨。將煮好的筍乾絲再次用流動水沖洗乾淨,並用手反覆搓洗數次。

老鴨整只放入較大的砂煲中,再加入水用大火燒沸,並隨時用湯勺撇去表面析出的浮沫。

在砂煲中加入芋艿、金華火腿芯、筍乾絲、紹興黃酒和老薑片,轉小火慢慢煲煮約2小時。

最後在砂煲中撒入香蔥絲即可。

小訣竅

金華火腿中含有大量鹽分,所以在烹調過程中,不用額外添加食鹽,否則味道會偏鹹。

筍乾顧名思義,即是晾曬乾的竹筍。而扁尖是竹筍前端的部分,並且比筍乾含水量大,質地也比較濕潤,為了便於保存,通常都會用食鹽浸漬儲存,因此從市場中買來的扁尖一般表面會有一層厚厚的鹽晶。

在烹調時,可用扁尖代替筍乾製作這道菜,但值得主意的是,要將扁尖表面的食鹽充分漂洗乾淨,再放入淘米水中浸泡一晚即可使用。

秋高氣爽之日,正是養肺滋陰之時,每當中秋佳節,上海人家家戶戶都會用筍乾、芋艿和老鴨煲煮出這樣一道好湯,既滋養了身體,又能應景中秋家人團員的氛圍。


蔥油芋艿

蔥油芋艿

材料

鹽,油,香蔥1小把(切成蔥花),芋艿6只(500克左右)

作法

1、芋艿煮熟剝皮切成大塊;

2、鍋中熱油爆一半蔥花出香味,放入切好的芋艿,炒片刻倒入一小碗水,撒入雞精和少許鹽;

3、煮5分鐘左右後撒入剩下的一半蔥花,關火盛盤即可

小訣竅

1、蔥盡量多一點,就靠蔥來提香,爆蔥要用中小火,注意別爆黃了不好看。

2、煮芋艿時放些鹽,容易入味。


焗肉鬆香蕉芋艿

焗肉鬆香蕉芋艿

材料

起司1片,香蕉半根,芋艿1個,核桃仁3個,肉鬆若干,番茄沙司少許

作法

1、將洗淨的芋艿連皮放入微波爐,高火叮三分鐘,中間拿出來翻個個兒

2、剝去芋艿的皮,用勺子壓碎放入烤盅底部

3、抹少許番茄沙司

4、將香蕉壓碎置於芋艿上,撒上核桃碎、肉鬆

5、鋪上一層起司,入微波爐,中高火,兩分鐘,即可

小訣竅

如果用微波爐叮,最好加蓋,以免起司幹掉,入烤箱則無需蓋