魚皮的作法


脆魚皮涼拌青芒絲

脆魚皮涼拌青芒絲

材料

青芒,魚皮,蝦米,香菜,魚露,辣椒,蒜茸,糖,檸檬,水,碎花生,炸蔥干

作法

1、魚皮先用熱油炸脆再剪成條狀,蝦米先泡溫水變軟備用。

2、青芒切成絲,香菜切段把芒絲與香菜擺放進大盤子中,再擺上蝦米、魚皮、碎花生與炸蔥干,放魚露(醬油)拌勻即可。

3、魚露製法:蒜茸與辣椒茸,再放魚露數匙放於小碗中,然後再一點一點的放糖,加到你自己喜歡的甜味。再加檸檬或醋,檸檬清鮮開胃,但醋可保長久,隨你喜歡。一點一點的加到自己喜歡的味道。魚露沾汁大體上完成,也可隨意潻加些辣椒蓉、蒜蓉與紅蘿蔔絲增加口慾。

小訣竅

不喜魚露的可用,醬油,香醋,糖,老乾媽來代替。


鰹魚皮蛋豆腐

鰹魚皮蛋豆腐

材料

皮蛋、嫩豆腐、鰹魚乾(是日本料理中常用到的一種魚乾碎,一般亞洲超市應該

都有賣。)薑末、蒜末、鹽、海鮮醬油或蒸魚豉油、蠔油、糖、香醋

作法

1、豆腐切薄片擺盤靜置;之後時不時倒掉一些豆腐水,直到基本不再出水。

2、用薑末、蒜末、鹽、海鮮醬油、蠔油、糖、香醋調成汁。

3、皮蛋切碎鋪在豆腐上,再把調好的汁淋在皮蛋和豆腐上,最後撒上鰹魚乾碎即可。


爽脆魚皮

爽脆魚皮

材料

鮮鯉魚皮400克,胡蘿蔔、芹菜各20克,蔥白5克。調料白芝麻10克,白醋15克,鹽5克,味精5克,花椒油20克,香油5克,薑汁10克。

作法

1、將鮮魚皮洗淨,切成長6厘米的細絲備用;胡蘿蔔、芹菜、蔥白洗淨,分別切成長6厘米的細絲備用。

2、鍋內放入沸水,放入魚皮絲大火汆40秒,取出後立即用涼水沖涼;另起鍋放沸水,放入芹菜絲大火汆20秒後取出,用涼水沖涼。

3、將魚皮絲、胡蘿蔔絲、芹菜絲、蔥絲加入白芝麻、白醋、鹽、味精、花椒油、香油、薑汁調味後放入冰箱內冷藏30分鐘後上桌。

小訣竅

特點

魚皮清涼爽口,鮮中帶酸,薑汁味、花椒味十足。


開心魚皮

開心魚皮

材料

原材料脆鯇魚皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克調味料鹽3克、味精2克、白糖1克、陳醋1克、醬油2克、芝麻油2克、花椒油2克、紅油2克

作法

1、把魚皮用斜刀切成小段,入沸水汆一下,撈出晾冷;香菜,香芹切碎;

2、把魚皮放入盆中,放入鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、芝麻油、花椒油、紅油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末;

3、拌勻裝盤,再撒上芝麻即可。

開心貼士

過年菜餚多,往往會有剩飯,可將剩飯鋪在濾盤上,晾幾天太陽,變成臨時可直接食用的干煤米,用油炒或加醬油可當下酒菜或點心。

特別提示

魚皮入鍋不要煮太久。


涼拌魚皮

涼拌魚皮

材料

三文魚皮500克,香菜50克,紅辣椒絲少許。調料蒜茸辣醬2小匙,味精1/2小匙,蒜泥少許,蔥油2小匙。

作法

1、將三文魚皮切成0.3厘米寬的絲,用清水沖洗乾淨,焯水,沖涼備用。

2、香菜摘洗乾淨,紅辣椒絲洗淨,備用。

3、將備好的三文魚皮絲和香萊、紅椒絲以及蒜茸辣醬、味精、蒜泥、蔥油翻拌均勻,裝盤即成。

材料替換

原料中的三文魚皮改為元魚,則成涼拌元魚;魚皮改為魚唇,則稱為涼拌魚唇。

口味變化

調料若重用芥末、大蒜,則稱為蒜味色皮。


美極深海魚皮

美極深海魚皮

材料

主料鯊魚皮100克。輔料紅椒、蔥頭、香菜梗各20克。調料精鹽5克,一品鮮醬油20克,味精10克,香油10克,蔥油5克。

作法

1、將魚皮泡發好,再用沸水汆透撈出過涼後浸在冰水中待用。紅椒去蒂去籽切絲,蔥頭去皮切絲,香菜梗擇洗乾淨後切成3厘米長的段。

2、將魚皮與香菜梗段、蔥頭絲放入精鹽、一品鮮醬油、味精、香油拌勻裝盤,撒上紅椒絲,淋上蔥油即可上桌。

小訣竅

特點

魚皮脆爽,口味香濃。


三絲魚皮

三絲魚皮

材料

水發魚皮400克  紅辣椒1個  青辣椒1個  黃辣椒1個  蒜1瓣  香油6克  芥末油適量  料酒30克  胡椒粉3克  精鹽3克  味精1.5克

作法

1.將魚皮、辣椒洗淨切絲;蒜洗淨切片;香菜洗淨切段;

2.碗內放入魚皮絲、蒜片、辣椒絲,加入所有調料拌勻,裝盤即可。

注意

色澤美觀,口感爽脆。購買時要注意辨別,不要買用鹼發的魚皮。鹼發的魚皮顏色光亮,含水量大,彈性小,燒製時容易出水,並且口感不好,有股鹼味。


水晶魚皮凍

水晶魚皮凍

材料

鱈魚皮75克。調料香菜葉3片,鹽3克,味精5克,凝膠粉2克。

作法

1、先將鱈魚皮洗淨改刀成1厘米寬的條,入沸水中煮5分鐘撈出待用。

2、再將煮過魚皮的湯煮沸,加入鹽、味精、凝膠粉燒開待用。

3、取一淨碗,先用油塗一下,碗底放3片香菜葉,放入鱈魚皮,輕輕倒入魚湯,常溫放涼後入冰箱凍20分鐘。上桌時倒出裝盆即可。

小訣竅

特點

色澤明亮,營養豐富。


花生拌魚皮

花生拌魚皮

材料

三文魚皮200克,花生50克。調料鹽10克,味精1.5克,干紅辣椒0.5克,八角0.5克,大蔥絲2克,香菜2克,生薑絲1克,雞精0.5克,紅油2克,李錦記蒜蓉辣椒醬2克,鎮江香醋2克,生抽2克,蔥段10克,薑片10克,玫瑰露酒5克,陳村筧水100克。

作法

1、陳村筧水100克兌上500克清水,放入魚皮浸泡12小時,然後入鍋小火煮20分鐘,煮時放入蔥段10克、薑片10克、玫瑰露酒5克。將魚皮用清水沖洗乾淨,改刀成菱形待用。

2、花生洗淨入鍋中,加鹽8克、八角、干紅椒煮熟(水開後再煮40分鐘)。

3、將煮好的魚皮加上大蔥絲、生薑絲、香菜、鹽2克、雞精、紅油、味精、辣椒醬、香醋、生抽、花生米拌勻即可。

小訣竅

特點

魚皮脆爽,花生透味,酸辣味型。

製作關鍵

魚皮發制應加入少量陳村筧水,方可脆爽。如果買回的魚皮是發制好的半成品,則需先將放入蔥段、薑片、玫瑰露的清水燒沸,下入魚皮,焯水約10秒撈出。

陳村筧水

即食用鹼水,學名為碳酸鉀,化學分式為K2CO3 ,可達到膨脹肉質的作用,但缺點是肉類醃製後,有種滑滑的感覺。亦可用於發製麵包。


佛手魚皮

佛手魚皮

材料

用料主料:水發魚皮750克配料:蝦餃、肉末、小菜心調料:蔥段、薑片、味精、料酒、胡椒粉、精鹽、醬油、香油、明油

作法

1、將小菜心入沸水鍋中燙熟,取出放入盤中,圍成蘭花形。蝦餃蒸熟,取出裝盤成圓形。

2、魚皮改長方形,入沸水鍋稍燙撈出。

3、鍋中加油,下肉末、蔥薑末炒香,加入魚皮及調料,燒沸後,改用小火燜5分鐘轉旺火勾芡,淋上明油推勻,裝盤即可。

小訣竅

製作關鍵

小火燜制,使魚皮軟糯入味。


香汁燒魚皮

香汁燒魚皮

材料

水發魚皮400 克,薑片15克,蔥白段10克,蕪荽5 克,番茄1個,鹽1/3茶匙,味精1/4 茶匙,料酒1茶匙,水澱粉1茶匙,二湯200克,蠔油1/2茶匙,胡椒粉1/6茶匙,香油少許。

作法

將魚皮切成7厘米長的段,用開水煮透,加入紹酒再煮5分鐘,放入薑片煸炒,注入二湯、魚皮調味燒沸,轉用小火燒至香濃時,勾芡裝入盤中,撒入芫荽、蔥白段、茄丁即可。

小訣竅

特點

色彩悅目,魚皮爽滑。


香辣鯊魚皮

香辣鯊魚皮

材料

調料:搾菜、酸辣椒(成品有售)、紅椒、蒜苗各10克,豬肉末20克,蔥末、薑末、鹽各5克,味精2克,雞精1克,蠔油2克,辣椒粉2克,龍牌醬油1克,白醋7克,紅油5克,香油2克,濕澱粉1克,高湯100克,花彫酒10克,花生油15克。

作法

1、搾菜、酸辣椒分別切小粒;紅椒、蒜苗切米;鯊魚皮冷水下鍋,加白醋5克、花彫酒大火燒開,取出控水,切長3厘米、寬2.5厘米的片。

2、鍋內放入花生油,燒至七成熱時放入搾菜、蔥末、薑末、酸辣椒、紅椒、蒜苗、豬肉末小火煸炒0.5分鐘,入鯊魚皮、高湯小火燒開,2分鐘後用鹽、味精、雞精、蠔油、辣椒粉、醬油、白醋2克調味,用濕澱粉勾芡,淋紅油、香油出鍋即可。

小訣竅

特點:口感酸辣,鯊魚皮滑嫩。


魚皮餛飩翅

魚皮餛飩翅

材料

用料主料:水發魚翅針250g。配料:桂魚肉大丁20個重200g,生粉50g,蝦肉160g,肥膘丁10g,馬蹄丁30g,小菜心10棵。調料:薑汁20g,料酒30g,清雞湯1250g,精鹽8g,味精2g,雞粉1g。

作法

(1)桂魚大丁20個分別粘生粉敲打成薄魚皮待用;

(2)蝦肉]60g、肥膘丁10g、馬蹄丁30g、精鹽3g、味精1g,料酒5g拌成蝦餡;

(3)分別用20張魚皮包成魚皮餛飩,用開水下熟,沖冷待用;魚翅250g加薑汁20g焯水;

(4)魚皮餛飩20個分別放入10個燉盅內,魚翅分放其上。清雞湯1250g,加精鹽6g、味精1g、雞粉1g,燒開加入料酒25g分放入10個燉盅內,加蓋蒸40分鐘,取出放入焯過水的菜心,再蒸3分鐘即可上桌。

操作要求

敲魚皮生粉不易過重,否則口感太硬。

要用清雞湯,不要用上湯,清湯突出魚皮的潔白透明將格外誘人。


涼拌爽魚皮

涼拌爽魚皮

材料

發好的魚皮400克,酸紅椒絲25克,蒜茸15克,蔥白絲25克,酸姜絲25克,干陳皮絲10克,香菜10克,生抽1茶匙,味精1茶匙,料酒1茶匙,香油1茶匙,熟植物油3茶匙,白糖1茶匙,鹽1茶匙

作法

1、把魚皮洗淨,切成6厘米長的中絲,放入沸水鍋內焯水,瀝干水分。

2、將各種配料絲與魚皮絲混合,調味拌勻,表面撒上香菜裝盤即可。


美味魚皮

美味魚皮

材料

主料:魚皮250克,

輔料:青尖椒50克,

調料:芥末油10克,香油5克,鹽3克,味精2克,胡椒粉2克,料酒5克,蔥白5克,香菜10克

作法

1.將魚皮洗淨,切成細絲;

2.蔥白洗淨切成細絲;

3.香菜擇洗乾淨切成段;

4.辣椒去籽、蒂洗淨切成細絲;

5.將魚絲、辣椒絲、蔥絲、香菜段加入芥末油、香油、精鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻即可。