魚丸的作法


石榴魚丸

石榴魚丸

材料

原 料:本地草魚(1.5-1.7斤)、瘦肉少許

配 料:本地薯粉、鹽、高湯、生薑、蔥各適量。

作法

1、 將草魚清理乾淨,取出魚肉,用刀刨成魚蓉備用。

2、 將瘦肉、蔥、姜剁成沫,醃製入味備用。

3、 將魚蓉用手拍打十分鐘左右加入鹽、薯粉,再繼續拍打五分鐘即可。

4、 將拍打好的魚蓉擠成丸子,同時加入備好的肉餡少許,擠好的丸子入冷水,帶全部弄好後放入鍋中用文火煮十分鐘後,加入高湯即可起鍋。

特 點:鮮香可口,入口即化


手工鰻魚丸(不含化學添加物)

手工鰻魚丸(不含化學添加物)

材料

黃海鰻(潮州人稱麻魚)魚肉 - 500g

100g碎冰+50g水 = 150g,分成兩份待用, 一份100g, 一份50g

食鹽 - 18~25g

糖 - 25g

蛋白 - 2個

玉米澱粉 - 10~20g (也可以不放)

×紅辣椒,青蔥或芹菜碎,蒜頭碎各半湯匙, 攤開吹風晾乾水份,蔬菜別下太多,因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感(所以需要攤開晾乾一些)。(依口味隨意增減比例, 也可不放)

作法

事前準備: 1. 先把剔下來的淨魚肉平放在盤子裡, 放進結冰室冷凍2~3小時。 蛋白也要先冷藏。

2. 開始打魚丸前, 先把冰塊敲碎, 或把冰塊放進厚的塑料袋中,向硬的檯面或地面甩打, 把冰塊甩碎, 再倒入容器內,加水,共150g的重量。

註: 如果你沒有食物調理機器,你也可以用刀背把魚肉(魚肉不必事先冷凍)剁成蓉,然後再把大刀平放在魚蓉上,出力壓磨魚蓉給它成泥後,把魚泥放入大碗裡(或是瓦缽裡), 再繼續加冰水摔打,加蛋白,糖,鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈!

打魚丸作法:

1. 把冷凍魚肉塊加100g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 (大約3分鐘, 必須打至成漿,看不到也摸不到魚肉纖維。)

2. 在機器繼續開動的情況下, 加入砂糖攪打1分鐘, 接下來加入食鹽, 繼續攪打1分鐘。

3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。(蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

4. 把魚漿全刮進一個攪拌盆內, 繼續用個飯匙只朝一個方向使勁旋轉20分鐘,一面攪打,一面加入剩餘的冰水。 成功起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤, 有輕拋及透明感。擠出一顆,放進水裡,它會浮在水面就行了。

5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。 建議選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸, 一半製成蔬菜魚丸。

6. 準備一個大盤子, 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手, 一手用虎口擠魚漿,另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸, 排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水,避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3~4小時, 天氣熱時可以晾在冰箱裡。魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(1000CC的水溶化半茶匙的鹽)漂水1~2個小時, 讓一些鹽分滲出來, 不然魚丸會太鹹,水只要剛好淹過魚丸就夠了。

8. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內, 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡,最好把水倒掉,用保鮮盒密封收藏在冰箱下層(不可結冰)就可以了,可以收藏2~3天。

溫馨小提示:

1. 不要徒手攪打魚漿, 因為手掌有溫度, 會影響成品的彈牙度。

2. 打魚丸時鹽和糖可以多加兩三克,但是不能減少, 不然魚漿不能凝結成丸。

3. 魚肉一定要新鮮才行。

4. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。

5. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆, 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮, 放隔夜的口感最好。煮時用文火浸泡至熟,別大火滾騰,因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。

6.漂魚丸的水滋味鮮甜, 丟掉可惜, 可以用來煮紫菜魚丸羹, 物盡其用。

7. 發現到鰻魚丸不是很適合加蔬菜,丸子會變軟。還是比較適合做原味魚丸的。 如果要加蔬菜的話, 各加1小茶匙, 先晾乾,再用來點綴就好。

8. 我們沒用硼砂及凝結劑,所以水份不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸,所用的水份和魚肉是等量的。

小訣竅

1. 刮了魚肉剩下的魚骨魚皮千萬別浪費, 先把它們用1湯匙的食油抓一抓,然後進烤箱烤15分鐘,(不怕油的就用油煎), 接著用來熬高湯, 鮮美的很呀!

2. 如果能取得碩峨粉(馬來語稱Sagu, 英語稱Arrowroot flour, 碩峨就是真正的西米露,現在有很多商人用樹薯丸子充當西米露)來替代玉米澱粉, 口感會更好!


手工潮州魚丸

手工潮州魚丸

材料

西刀魚肉 - 600g

100g碎冰+100g水 - 200g

食鹽 - 30g

糖 - 20g~30g

蛋白 - 2~3個

玉米澱粉 - 15~30g (也可以不放)

×紅辣椒,青蔥或芹菜碎,蒜頭碎各半湯匙, 攤開吹風晾乾水份,蔬菜別下太多,因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感(所以需要攤開晾乾一些)。(依口味隨意增減比例, 也可不放)

作法

事前準備: 1. 先把剔下來的淨魚肉平放在盤子裡, 放進結冰室冷凍2~3小時。 蛋白也要先冷藏。

2. 開始打魚丸前, 先把冰塊敲碎, 或把冰塊放進厚的塑料袋中,向硬的檯面或地面甩打, 把冰塊甩碎, 再倒入容器內,加水,共200g的重量。

註: 如果你沒有食物調理機器,你也可以用刀背把魚肉(魚肉不必事先冷凍)剁成蓉,然後再把大刀平放在魚蓉上,出力壓磨魚蓉給它成泥後,把魚泥放入大碗裡(或是瓦缽裡), 再繼續加冰水摔打,加蛋白,糖,鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈!

打魚丸作法:

1. 把冷凍魚肉塊加150g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 (大約3分鐘, 必須打至成漿,看不到也摸不到魚肉纖維。)

2. 在機器繼續開動的情況下, 加入砂糖攪打1分鐘, 接下來加入食鹽, 繼續攪打1分鐘。

3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。(蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或減。)

4. 最重要的階段來了。 把調理好的魚漿倒進攪拌缸內, 用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉最少20分鐘,一面攪打,一面加入剩餘的冰水。 至魚漿上勁(起膠)。 起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤, 有輕拋及透明感。擠出一顆,放進水裡會浮在水面。

5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。 我則選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸, 一半製成蔬菜魚丸。

6. 準備一個大盤子, 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手, 一手用虎口擠魚漿,另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸, 排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水,避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3~4小時, 魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。

7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內(1000CC的水溶化半茶匙的鹽)漂水2個小時, 讓一些鹽分滲出來, 不然魚丸會太鹹,水只要剛好淹過魚丸就夠了。

8. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內, 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡,最好把水倒掉,用保鮮盒密封收藏在冰箱下層(不可結冰)就可以了,可以收藏2~3天。

溫馨小提示:

1. 不要徒手攪打魚漿, 因為手掌有溫度, 會影響成品的彈牙度。

2. 找一個伴接力攪打魚漿,因為魚漿會越打越黏稠,需要出力使大勁,手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿(請參考以下敘述的方法)

3. 如果要多加蔬菜, 則碎冰水需要減量一些些。

4. 打魚丸時鹽和糖但是不要減少太多, 不然魚漿不能凝結成丸。

5. 魚肉一定要新鮮才行。

6. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。

7. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆, 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮,過夜後的口感最好,煮時用文火浸泡至熟,別大火滾騰,因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。

8.漂魚丸的水滋味鮮甜, 丟掉可惜, 可以用來煮紫菜魚丸羹, 物盡其用。

9. 我們沒用硼砂及凝結劑,所以水份不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸,所用的水份和魚肉是等量的。

新浪博客: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html

小訣竅

回應卡拉秋: 用什麼魚肉沒有規定, 大致上是高膠質白色的海魚肉就行了。只是我們馬來西亞及東南亞這一帶都喜歡用這種型像寶刀一樣的長型銀灰色的魚(俗稱西刀魚)來製作魚丸。這魚的學名稱為長頜寶刀魚(圖3),因為此魚骨刺多,小孩及老人食用時很不方便,所以用來製作魚丸比較有經濟價值。

還有另外一種以下我們這裡稱為豆腐魚(圖5)的魚肉(yellowtail),打出來的魚丸也很脆,色也白。

有一種皮色灰黃色的海鰻(圖1&2),潮州人稱為麻魚的,這魚肉打出來的魚丸也是很脆,而且顏色很白,要選大的,魚身直徑8~10cm(3~4吋)的魚肉質量最好.

如果要用馬鮫魚(圖5)打魚丸,水量要減少,600g的魚肉, 只能加100g的水。 因為這魚肉打出來的魚丸質地比較軟。但是如果要用來釀製其他的食品如辣椒, 苦瓜, 茄子就很方便作業

一般鯊魚,旗魚都可以打魚丸。 最重要的是開始嘗試製作時要做筆記,紀錄所用的魚類及冰水量,然後再憑口感的喜好作出更改,加減用水量。

魚漿一定要打到起膠。600g的魚肉量一般用手需要打20分鐘。用攪拌機打10分鐘。(要冰鎮,提防魚漿升溫)建議從少量200g試起。 如果沒有食物調理機,可以先把魚肉刮成絨,然後用刀背細剁成泥,才再加水打成魚漿,繼續依程序打成魚丸。

已經在我的新浪博客上載了魚兒的照片, 有時間就上去看看吧!

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html


紫菜魚丸湯

紫菜魚丸湯

材料

墨魚丸,紫菜,蔥花,鹽

作法

1、鍋中水開下魚丸、蔥花;

2、待魚丸上浮後,下紫菜;

3、等湯的顏色變化後再加入鹽,再煮一會兒就OK啦!


簡易魚丸紫菜湯

簡易魚丸紫菜湯

材料

魚丸,紫菜,番茄,芫茜,炸蔥,鹽,胡椒粉,蒜米,油

作法

1.蒜米切碎,備用。

2.魚丸洗淨,一切成二。

3.番茄洗淨,一切成四。

4.紫菜用水洗軟,備用。

5.鍋內放油,油熱後,放入蒜米,爆香,過後放入魚丸和番茄,略炒後加入水。(喜歡喝湯的,可以放多些)

6.湯水滾後,加入紫菜。

7.最後,加鹽和胡椒粉調味。

8.熄火,撒上芫茜和炸蔥裝飾。

炸蔥=小紅蔥切成薄片,炸至金黃色。我家人喜歡吃,所以閒時炸好放進玻璃瓶內備用。炸蔥撒在湯上,特香。

湯內可依個人喜好加入豆腐、雞肉或木耳絲。


魚丸蓴菜湯

魚丸蓴菜湯

材料

蓴菜一包,魚丸6只,適量的蔥花。

作法

1. 蓴菜沖水洗淨備用。

2. 鍋內放入適量的水,倒入魚丸、蓴菜,蓋上鍋蓋煮開。

3. 煮開後加入適量的鹽、味精、胡椒粉、蔥花、食油拌勻即可。


角瓜魚丸湯

角瓜魚丸湯

材料

角瓜,蝦丸,魚丸,豌豆

作法

如果您有高湯,加一點更好。

先炒角瓜,加水,燒開後,加丸子,豌豆,煮5分鐘,加鹽,生抽,茴香末,蔥花,好啦。


酸菜魚丸煲

 酸菜魚丸煲

材料

原料: 冷凍魚柳1條, 凍豆腐2塊

配料: A. 姜1大塊,蔥末1大匙,蠔油1大匙,料酒2大匙,鹽1小匙,雞精少許,太白粉1大匙,中筋麵粉2大匙,水1/2杯

配料: B. 酸菜調料2小袋,溫水1+1/2杯

作法

魚柳和A裡的姜用食品加工器打成泥;

將A料裡剩下的調料和魚泥拌勻,揉成丸子;

砂鍋放B料裡1/2杯水,用中小火溫熱;

另起沸水鍋,將魚丸燙定型即撈起;

豆腐淖水入砂鍋墊底,再放上魚丸;

酸菜調料與剩下的溫水混合倒入鍋裡,繼續用中小火煮20分鐘左右即可


魚丸莧菜湯

魚丸莧菜湯

材料

1 1/2 杯 魚肉餡

1/2 lbs 白莧菜

3 杯高湯

10-15只枸杞

調味:

鹽適量

胡椒粉少許

麻油幾滴

作法

莧菜摘好,洗乾淨,煮滾高湯,把魚肉餡在沾水的手掌上搓成丸子,加入高湯內煮大約2-3分鐘。

加入莧菜,鹽和胡椒粉調味。然後加入枸杞,滴入麻油,就好了。


茄汁魚丸

茄汁魚丸

材料

材料(20個):

鱈魚肉350g,蔥,姜

調味料:

料酒,鹽,糖,澱粉

作法

1.魚肉剁成泥,加蔥花,薑末,一大勺料酒,一小勺鹽,少許糖,干澱粉2-3大勺,然後朝一個方向攪上勁,並在盆子裡摔打幾下

2.手上抹一點油,把魚泥搓成一個個小丸子

3.開油鍋,中小火炸丸子成金黃色,然後放到吸油紙上吸去多餘油份就可以了


咖喱魚丸粉絲煲

咖喱魚丸粉絲煲

材料

胡蘿蔔一根,土豆一個,香干兩小塊,西蘭花一小朵,粉絲一小捆;魚丸一袋,咖喱醬80ml,大蔥一小段,橄欖油三大匙,雞精1/4匙,鹽1/4匙

作法

1 胡蘿蔔和土豆去皮切滾刀塊,香干切小塊,西蘭花掰小朵,大蔥斜切;

2 鍋中燒橄欖油,約七成熱時下如大蔥,接著倒入胡蘿蔔和土豆塊翻炒一會,繼而加入咖喱醬翻炒;

3 翻炒大約1分鐘之後,加入魚丸和香干,加高湯(或者水),水量稍微蓋過蔬菜,中火燉至土豆七分熟後加入泡好的粉絲,最後加入西蘭花,加鹽和雞精收汁後出鍋。


番茄生薑滾魚丸湯

番茄生薑滾魚丸湯

材料

番茄300克、魚丸200克、生薑5片、蔥1~2棵

作法

1- 番茄洗淨,切片;蔥洗淨,切蔥花;魚丸切對半。

2- 在鑊中加入清水1250毫升(5碗量)和姜,武火滾沸後,下番茄、魚丸(或先放魚丸),滾至熟,撒下蔥花,調入適量食鹽便可。

3- 亦湯亦菜,可供3~4人用。


豆腐魚丸湯

豆腐魚丸湯

材料

豆腐。魚丸。青菜。豬肉。蔥。料酒。雞精。鹽。食用油。芡粉。

作法

1。豬肉切絲,用鹽、料酒適量拌勻醃製5~10分鐘。

2。然後將豆腐和魚丸入鍋加水、少量鹽(註:老豆腐應煮至發透,嫩豆腐煮至滾開即可)。

3。再將醃製的肉絲倒入,放入青菜開鍋燒滾。

4。加雞精、蔥花,倒上芡粉汁燒一下即可出鍋。


鮭魚丸配續隨子汁

鮭魚丸配續隨子汁

材料

煙鮭魚8片,黑魚子醬1茶匙,法式麵包2片。

醬汁料:

酸乳酪4茶匙,洋蔥碎2茶匙,續隨子茸1茶匙,大葉芫荽茸少許。

作法

(1)將醬汁料洋蔥碎、續隨子茸和芫荽茸拌勻,加入酸乳酪拌勻,待用。

(2)將兩片煙鮭魚,平放在保鮮紙上,放上醬汁料。

(3)將保鮮紙及煙鮭魚捲起成球狀,定型後移去保鮮紙。

(4)法式麵包片放入烤爐,烤至香脆。

(5)將煙鮭魚放在麵包片上,以黑魚子醬點綴,即可享用。

小訣竅

選購時,記著要買肉色新鮮、柔軟油潤帶光澤的煙鮭魚,才是上品。

美酒搭配

來自Pendes產區的「Albet I Noya Brut」卡瓦氣泡酒,是海鮮搭配不二之選。


南煎魚丸

南煎魚丸

材料

主料梭魚肉調料馬蹄、蔥薑末、鹽、味精、料酒、醋、糖、花生油、澱粉、香油

作法

1.魚肉製成泥,加入切碎的馬蹄,調味,加澱粉,攪勻。

2.鍋中加油,將魚擠成丸子,用油煎至發黃,大翻勺。

3.加少許湯,調味,中火收干湯,加香油,出鍋裝盤即可。

小訣竅

特點

外香裡嫩,鮮美可口。

提示

煎丸子時用鏟子將魚丸輕輕拍扁,注意不要煎糊。