魚子的作法


魚子蒸蛋

魚子蒸蛋

材料

大雞蛋3個,溫水150ML,鹽少許,做壽司的魚子適量。

作法

1、雞蛋加鹽打散,再慢慢把水倒入打勻。

2、蒸鍋水開後,放入雞蛋,小火慢慢蒸10分鐘左右。

3、雞蛋蒸熟後在面上撒上做壽司的可以生吃的魚子。


黑魚子醬

黑魚子醬

材料

材料黑魚子醬、熟蛋黃、熟蛋白、芫荽、薄麵包片、生菜

作法

(1)取圓盆一個,放入清水,置入冰箱,冷凍成冰塊

(2)將熟蛋黃、熟蛋白、芫荽均切成細末,薄麵包片烤成金黃色。

(3)在冰塊的圓底上用圓勺燙出一個洞,墊入生菜,放上魚子醬,置於盆內。

(4)蛋黃末、蛋白末、芫荽末、麵包片和魚子醬一同上桌。

特別關照

魚子醬必須新鮮,優質。


鮭魚子炸夷芋

鮭魚子炸夷芋

材料

惹味的蝦片配合具香氣的長芋,前者薄脆鬆化,後者則脆中夾爽軟,味道相配。食物顏色一深一淺,色澤迷人,為佐酒佳餚。份量:1人預備時間:20分鐘

作法

預先準備

山椒鹽:山椒粉5克,鹽15克。

材料

海蝦50克,長芋45克,新鮮鮭魚子(筋子)50克,粟米粉30克,日本辣椒(獅子唐)10克,粟米油適量,鹽少許。

製法

(1)將粟米油燒至150攝氏度。

(2)海蝦修剪後,以木棒輕打至1毫米厚的薄片。

(3)將海蝦片入熱油鍋炸至金黃色、取出後撒上鹽稍冷。

(4)把鮭魚子過篩後盛起備用。

(5)將長芋切成正方形柱狀,撲上粟米粉。

(6)長芋沾上筋子後入鍋炸至脆面。

(7)蝦片及長芋置於碟中,配山椒鹽食用。

(8)日本辣椒略炸下油鍋,放在蝦片頂部作點綴及調味。

心得

蝦片打得越薄,則口感越香脆。


雞汁魚子蒸水蛋

雞汁魚子蒸水蛋

材料

主料:鮮雞蛋2個,鹹三文魚魚子(或大馬哈魚的魚子)10克,竹筒1個

調料:勁霸濃縮雞汁、雞精、鹽、蔥花、雞油各5克,雞湯100克

作法

1、雞蛋磕入碗中攪拌均勻,放入雞湯、雞汁、鹽、雞精調勻後裝入木桶內;

2、蓋上蓋子上籠大火蒸7分鐘取出,撒上魚子、蔥花後淋雞油即可。

小訣竅

1、雞蛋和雞湯的比例最好是1:1。

2、蒸制雞蛋時一定要用大火,而且蒸制的時間一定要控制好,否則雞蛋會變老。


魚子燒茄子

魚子燒茄子

材料

用料主料:魚子150克、茄子300克配料:香蔥、鮮紅椒調料:雞汁、鮮味汁、大醬、味精、蒜片、精製油

作法

1、魚子加入調味料,上屜蒸熟備用。

2、長茄子改十字花刀,入油炸透。

3、另起鍋,放入大醬,爆出香味,放入炸好的茄子,加入調味料,收汁出盤,把燒好的魚子放上面,散上香蔥及紅椒丁即成。

小訣竅

製作關鍵

要控制好炸制茄子的油溫。


南瓜魚子燒塊菌

南瓜魚子燒塊菌

材料

雲南塊菌(干)100克,魚子100克,南瓜150克,雞蛋1個,姜米少許。調料精鹽1小匙,紹酒1小匙,胡椒粉少許,清湯2杯,澱粉、色拉油適量。

作法

1、將塊菌切片用溫水泡至回軟,放入碗內加精鹽、蛋液、澱粉上漿抓勻滑油;南瓜去皮切條;魚子切塊拍澱粉,分別入熱油鍋炸六成熟撈出。

2、鍋中入色拉油燒熱,下入姜米煸炒,投入原料、調料燒至收汁即可。

材料替換

原料可以用南瓜換成冬瓜,稱南瓜魚子燒塊菌。將魚子換成蟹黃,稱為蟹黃南瓜燒塊菌。

口味變化

調味料中增加四川泡椒、紅油、樹椒絲、白糖,稱為魚香南瓜燒塊菌。


魚子醬娃娃菜

魚子醬娃娃菜

材料

娃娃菜500克,鮮花一朵。調料新派魚子醬30克,鹽1克,白砂糖2克,濕澱粉5克,色拉油15克,蔥油8克,高湯500克。

作法

1、將娃娃菜洗淨,然後一切為四,鍋中加入450克高湯燒開,放入鹽、白砂糖、5克色拉油,放入娃娃菜小火煮2分鐘至熟然後撈出瀝干水分,整齊的擺放在盤子裡。2、鍋中加入10克色拉油燒熱,下入新派魚子醬小火炒1分鐘出香,然後加入高湯50克燒沸,用水澱粉勾芡,淋入蔥油後澆在娃娃菜的上面,用鮮花點綴即可。

小訣竅

特點

娃娃菜清香爽口,魚子醬味道濃郁。


魚子醬蒸山水蛋

魚子醬蒸山水蛋

材料

俄羅斯魚子醬、法國鵝肝各50克,雞蛋、鴨蛋各10只,鹽、雞粉、橄欖油、牛奶、清湯各適量

作法

1、將鵝肝用鮮牛奶浸泡掉血水,切成粒,用橄欖油略煎。

2、魚子醬用啤酒洗去腥味。

3、鴨蛋開小口,倒出蛋液,在殼上畫上圖案。

4、將雞蛋液加清湯、煎好的鵝肝、一半魚子醬及鹽、雞粉等調勻,裝入鴨蛋殼內蒸熟,其上點綴另一半魚子醬即成。

小訣竅

特點

口感鹹鮮,造型美觀。

錢以斌 (上海)


魚子蒸水蛋

魚子蒸水蛋

材料

魚子營養豐富,口感如酥。鮮魚子蒸水蛋是一款低成本的菜餚,很受公眾的歡迎,點菜率極高。成菜鹹鮮軟滑,蛋白質高。主料鮮魚子輔料雞蛋  火腿粒調料精鹽  味精  姜蒜茸  白糖  料酒  胡椒粉  水澱粉  豬油  蔥花  老抽  色拉油

作法

1.雞蛋加清水、精鹽攪勻,上籠蒸熟。

2.鍋上火滑油,留底油放入姜蒜茸、火腿粒炒香,下魚子調味後炒熟,勾清芡,淋豬油,蓋在蒸好的雞蛋上即可。

注意事項

1.蒸水蛋重在鮮嫩。

2.鮮魚子有腥味,所以調味上要去腥增香。


火燒烏魚子

火燒烏魚子

材料

材料:

烏魚子1片,青蒜絲適量,白蘿蔔片適量

調味料:

50度以上高梁酒適量,米酒少許

作法

1.先將白蘿蔔切片擺入盤中,青蒜苗斜刀切片擺入盤中備用

2.烏魚子放在室溫下回溫1-2小時後,先撕去外膜,再抹上少許米酒略放3-5分鐘,再以鐵夾挾著烏魚子在完全燃燒呈現藍色火焰的爐火中翻轉燒至表面起粗皮泡後,即可離火並將火熄滅

3.或取一個瓷盤,倒入30cc的高梁酒後,小心點上火,再以鐵夾夾著烏魚子在火中翻轉燒至表面起粗皮泡後,即可離火並將火熄滅

4.將烤好的烏魚子直放在砧板上,手握薄刀,刀柄在5點鐘方向,刀尖在11點鐘方向,刀身斜45度外推片出薄片後排入盤中即可完成

廚師叮嚀

*挑選較紮實的烏魚子,才是包裝加工過程當中條件較好的產品

*真空包裝的烏魚子可放置冷藏保存;無真空包裝的烏魚子,則必須以報紙包好後放置冷凍保存


干貝魚子蒸水蛋

干貝魚子蒸水蛋

材料

主材:,大蛋3只,打散,水2個蛋殼半,鮮奶(或花奶)半殼,飛魚子2湯匙,青蔥1棵,切花,干貝2粒,泡軟,壓碎,汁料:份量只作參考,生抽、糖、水適量

作法

1.雞蛋先打散,再加奶、水、干貝、飛魚子攪勻,倒入盤中待10分鐘讓泡泡散去。水開轉中慢火,蛋先用保鮮紙包好,隔水蒸約12分鐘(要看火力)。灑上蔥和已攪勻的汁料即成。


鮭魚魚子醬三明治

鮭魚魚子醬三明治

材料

黑麵包4片,煙熏鮭魚片175克,鮮奶油2湯匙,魚子醬或圓鰭魚子2茶匙,蒔蘿蛋黃醬材料:,低卡蛋黃醬11/2湯匙,法式芥醬1茶匙,檸檬汁1湯匙,新鮮蒔蘿末3湯匙,鹽、現磨黑胡椒少許,白砂糖1/2茶匙,點綴:,新鮮蒔蘿數枝

作法

1.將調配蒔蘿蛋黃醬的所有材料混和攪拌,塗抹在麵包片上。

2.每片麵包上放上鮭魚片,在中間加半湯匙鮮奶油。澆上魚子醬或圓鰭魚子。用蒔蘿枝裝飾即可。


塘心魚子蛋

塘心魚子蛋

材料

主材:,大雞蛋2只,洗淨,飛魚子4茶匙,汁料:份量只作參考,日本豉油2湯匙,麻油2茶匙

作法

1.水倒入煲內,大火煲起,輕手放入雞蛋(水位必須可以蓋過雞蛋),煮10分鐘,熄火燜1分鐘。

2.雞蛋取出,放入冷水降溫,小心地剝去蛋殼。將蛋切開1半,每隻蛋中加入1茶匙飛魚子,再淋上麻油,日本豉油即成。


魚子涼豆腐

魚子涼豆腐

材料

盒裝嫩豆腐1盒,魚子2大匙,蘿蔔泥1大匙,海苔絲適量,蔥花適量,鰹魚醬油2大匙,味醂1小匙,出汁1大匙

作法

1.將鰹魚醬油、味醂及出汁一起攪拌均勻備用。

2.先將嫩豆腐扣入盤中,再淋上作法1的醬汁,最後依序放上魚子、蘿蔔泥、蔥花、海苔絲即可。


蘋果烏魚子

蘋果烏魚子

材料

起司片10片,生松子10顆,蘋果1顆,植物油1小匙

作法

1.取一平底鍋燒熱,放入1小匙植物油,將起司片炒香至融化,再將生松子放入拌炒均勻。

2. 取一淺盤鋪上一層膠膜,將作法1倒入淺盤模型中,以盛飯匙抹平表面整型,即為素烏魚子,待涼切薄片備用。

3. 蘋果洗淨,對切後去皮去核,以檸檬水浸泡5分鐘後,切成與素烏魚子同寬的長方形薄片,蘋果片中間再橫切一刀但不切斷。

4.將作法3的蘋果薄片中間夾一片素烏魚子薄片的方式,即為蘋果烏魚子,重覆此動作至材料用畢,再擺盤即可。