肘子的作法


海帶燴肘花(肘子兩吃)

海帶燴肘花(肘子兩吃)

材料

肘子(蹄膀) 豬肉皮 海帶 干辣椒 老薑 京蔥 蒜頭 料酒 老抽 陳醋 鹽

作法

1,豬肉皮去毛,刮淨皮上污垢,洗淨沸水焯燙後撈出,洗去浮沫切成塊

2,海帶清水浸泡,洗淨切寬條,蒜頭拍碎

3,肘子剔去大骨,用鑷子拔去皮上的毛,將皮刮乾淨,洗淨後入沸水鍋中焯燙出血沫,撈出洗去浮沫,皮朝上裝入盆子裡,加水沒過肘子,放入肉皮, 姜, 蔥, 料酒,隔水上蒸鍋,大火燒開,轉小火蒸約2個小時,拿出切片留湯(剩下的肉皮和湯汁做水晶皮凍,或是留一半肘子和肉皮可以做水晶肘子)

4,炒鍋燒熱放少量油,放蔥, 姜, 蒜, 干辣椒炒香,倒入一半煮肉湯燒開,放入海帶,少量醋,小火燒20分鐘左右,放入肘花, 老抽, 適量鹽翻炒收汁即可

5,另一半肘子撿出蔥姜,撒點鹽皮朝下連湯倒入保鮮盒放涼後入冰箱冷藏,待肉湯凝固後切片沾醬料吃,醬料:蒜頭拍碎切末, 放生抽 ,麻油, 花椒辣油即可

6,花椒辣油作法:炒鍋燒熱倒油.油燒熱後撒鹽放入花椒.干辣椒關火放涼取油


紅棗煨肘子

紅棗煨肘子

材料

豬肘子1250克。調料紅棗15克,枸杞5克,精鹽、蔥、姜、料酒、生抽、老抽、雞精、高湯各適量,料包(八角、花椒、小茴香各少許)食用油、冰糖各適量。

作法

1、將肘子用開水焯一下撈出,用涼開水洗去血沫;蔥洗淨切段,姜洗淨切塊。

2、取出壓力鍋的內鍋,放入肘子、高湯、紅棗。冰糖、枸杞、生抽、老抽、料酒、精鹽、雞精、料包、姜塊、蔥段,蓋上鍋蓋,壓力鍋調到「烹飪檔」,調好後壓1個小時,待「浮子閥」回位後取出即可。

材料替換

豬肘子用豬蹄替換,稱為紅棗煨豬蹄。

口味變化

調料中去掉生抽,料包,重用冰糖、蜂蜜,則稱冰糖紅棗煨肘子。


蘑菇燉肘子

蘑菇燉肘子

材料

元蘑10克  榛蘑10克  花菇3朵  香菇3朵  肘子1個丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)、草寇,草果(各一個)大蔥3節   姜2塊  生抽1湯匙  老抽1湯匙  白糖1湯匙  鹽2湯匙

作法

1)肘子洗淨。鍋中倒入清水,大火加熱後,將肘子放入,在開水中略煮一下撈出。

2)將元蘑、榛蘑、花菇和香菇用熱水泡發後洗淨。泡發的水,濾掉雜質留用。

2)將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中(或自製紗布料包中,桂皮、香葉、草寇和草果由於容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗淨切成三節。姜洗淨後,用刀拍散。

3)往砂鍋內倒入(2)中泡發蘑菇的水,再補充適量清水,大火加熱沸騰後,放入肘子,再依次放入香料、蔥、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸後,蓋上蓋子轉小火燉2小時。

超級囉嗦:

**泡發蘑菇的水,過濾掉雜質後,再添加適量的清水,用它來燉肉,味道更香。

**頓肉的香料,可以根據自家現有的,有啥用啥,但花椒、八角和小茴香是必要的,呵呵。

**不要問可不可以用高壓鍋,肯定可以,但砂鍋慢燉的感覺和味道,無可替代。

『分解ing.....』

肘子洗淨。鍋中倒入清水,大火加熱後,將肘子放入,在開水中略煮一下撈出。

將元蘑、榛蘑、花菇和香菇用熱水泡發後洗淨。泡發的水,濾掉雜質留用。

將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中(或自製紗布料包中,桂皮、香葉、草寇和草果由於容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗淨切成三節。姜洗淨後,用刀拍散。

生抽1湯匙 老抽1湯匙 白糖1湯匙 鹽2湯匙

往砂鍋內倒入泡發蘑菇的水,再補充適量清水,大火加熱沸騰後,放入肘子,再依次放入香料、蔥、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸後,蓋上蓋子轉小火燉2小時。


松香扣肘子

松香扣肘子

材料

主料肘子。配料松仁。調料鹽、味精、糖、料酒、蔥、姜、大料。

作法

將加工好的熟肘子改刀裝入碗中,用鹽、味精、料酒、水對好的汁放入碗內,放蔥、姜、大料上屜蒸20分鐘左右拿出,控淨原汁,把肘子扣入盤中,用澱粉勾芡澆在肘子上再撤上松仁即可。

提示

此菜松香味濃,肥而不膩,滋味芳香。


沙茶肘子

沙茶肘子

材料

熟豬肘子1個、油菜100克,沙菜醬25克,薑片15克,料酒10克、精鹽2克,味精2克,濕澱粉10克,醬油10克,白糖5克、油20克。

作法

1、將油菜從中間順長剖開。豬肘子在肉的一面剞上花刀,放入容器內,加入料酒、醬油、沙茶醬、精鹽1克、白糖,薑片、醃漬入味。

2、入蒸鍋內用大火蒸至熟爛,取出,揀出薑片不用。

3、鍋內放油燒熱,下入油菜煸炒,加入餘下的精鹽和味精1克炒勻至熟,出鍋圍擺在盤的四周。將肘子取出,皮朝上放入盤內,湯汁潷入鍋內燒開,加入餘下的味精,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在盤內肘子上即成。

小訣竅

特點

色澤美觀,酥爛滑糯,味道濃香。

操作提示

豬肘子剞刀時,深至肉的三分之二即可,不要劃破肉皮。芡汁要略濃稠些。


醬汁肘子

醬汁肘子

材料

豬前肘子1個,紅辣椒、老薑、香蔥、冰糖各20克,調料包(內裝大茴香、甘草各3克,丁香、桂皮、花椒各2克)1個,曲白酒、醬油各50克,精鹽8克。

作法

1、將肘子刮洗乾淨,下入冷水鍋中煮至四成熟撈出。

2、另將鍋內加清水,下入辣椒、蔥、姜、冰糖、調料包及餘下調料燒開熬濃,撈出調料渣。

3、將肘子下入湯鍋內用中火煮至八成熟爛時撈出,剔去大骨。

4、將肘子放入容器內,加鹵湯,入蒸鍋內蒸至熟爛時取出即成。

小訣竅

特點

軟爛香醇,肥而不膩。

操作提示

白水煮時要用小火,蒸制時要用大火。


椒鹽肘子

椒鹽肘子

材料

醬豬肘子1個,雞蛋1個,麵粉60克,濕澱粉60克,蔥花15克,花椒鹽3克,油1000克。

作法

1、將醬豬肘切成塊。將雞蛋、濕澱粉、麵粉調成糊。

2、炒鍋內加油燒至五成熱,肘子塊掛勻糊下入油中炸至外皮焦脆撈出。

3、炒鍋內留油15克,下入蔥花、花椒鹽,炸好的肘子塊翻勻裝盤即成。

小訣竅

特點

外焦裡嫩,椒麻味濃。

操作提示

糊要掛勻,炸制時要用中火。


尖椒香肘子

尖椒香肘子

材料

豬後肘1千克,荷葉餅12個。調料青杭椒段20克,小米椒5克,水髮香菇粒10克,火腿末10克,老乾媽辣醬25克,郫縣豆瓣5克,陽江豆豉10克,鹽3克,味精、香油各10克,糖色2克,紅油25克,色拉油3千克,四川滷水5千克,蔥花、薑末、蒜末各10克。

作法

1、肘子洗淨,入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水,表皮刷上糖色;鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入肘子小火浸炸3分鐘至表皮呈棕紅色,取出控油。

2、鍋內放入四川滷水,小火燒開後放入肘子大火燒開,改小火用鹵40-60分鐘,取出放入盤中。

3、淨鍋上火,放入紅油燒至七成熱,放入薑末、蒜末煸香,入水髮香菇粒、火腿末小火炒香,下老乾媽辣醬、豆豉、郫縣豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分鐘,用鹽、味精調味,淋香油,撒蔥花,出鍋澆在肘子上,跟荷葉餅上桌。

小訣竅

特點

口味香辣微甜,豆豉的香味濃郁。


紅扒肘子

紅扒肘子

材料

食材: 豬前肘 1只(約750g), 大蔥 10g, 老薑 10g,調料: 糖色 10g, 鹽 1茶匙(5g), 高湯 500ml, 紹興黃酒 2茶匙(10ml), 醬油 20ml, 油 500ml(實耗50ml)

作法

大蔥切寸段,老薑切片。豬前肘洗淨,用鑷子拔去剩餘的殘毛,放入煮鍋中,加入足量的冷水(水量沒過豬肘3cm),用大火加熱煮鍋至豬肘不再冒出血水。撈出豬肘控干水分,均勻地塗抹一遍糖色。

中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入豬肘,加蓋煎炸,其間小心地將豬肘翻面,炸至豬肘變為紅棕色取出瀝干油分備用。

將炸過的豬肘放入大碗,加入醬油、1/2茶匙鹽、大蔥段、老薑片和高湯100ml。大火加熱蒸鍋中的水,水開後放入裝有豬肘的大碗,蒸1小時至肉爛。

蒸爛的豬肘揀去蔥姜,放入炒鍋中,加入1/2茶匙鹽、紹興黃酒、高湯400ml,用中小火加熱炒鍋30分鐘至湯汁濃稠,將豬肘盛出扣入盤中,湯汁淋在豬肘上即可。

小訣竅

糖色的製作:糖色是用糖炒制而成的增色劑。炒鍋中放入50ml油和250g白砂糖(或冰糖),用中火加熱並不斷攪拌至糖融化,調成小火繼續熬煮,糖汁會出現冒泡的現象,從小泡變為大泡再逐漸平復,在糖汁顏色變為深褐色並且大泡開始消失的時候加入200ml冷水,攪拌均勻,用大火加熱至燒開即成糖色。如果自己製作糖色不便,也可以用老抽代替糖色,只是這樣製作出的成品顏色稍嫌暗淡。

炸豬肘的方法:豬肘上色後要放入熱油中炸制,這樣做的目的是把豬肘肉皮中的油脂炸出。經過這道工序處理後,成菜口感香嫩,肥而不膩。但是炸豬肘需要特別注意,因為豬肉皮在炸制過程中很容易爆開,導致炒鍋中的油濺出而燙傷人,所以應該加蓋煎炸豬肘,或者將豬肘架在漏勺中,用燒熱的油反覆淋燙豬肘。


水晶肘子

水晶肘子

材料

後腿豬肘1個(800g),肉皮300g,大蔥2段,姜3片,八角2枚,生抽3湯匙(45ml),香醋2湯匙(30ml),香油2茶匙(10ml),蒜茸1茶匙(5g)

作法

將豬肘用清水沖洗乾淨,剔出中間的大骨頭,刮淨表皮,去掉污物及豬毛。

鍋中放入適量清水,大火燒沸後將肉皮放入,用中火煮制5分鐘,再取出瀝干水分。

待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裡側多餘的肥肉,切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,調和成調味汁。

將豬肘放入一個足夠大的碗中,再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段,隨後倒入清水(約1000ml),直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時。

把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出,撇去浮沫及浮油,稍涼後將豬肘切成大塊,同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的長方形薄片,配調味汁蘸食即可。

小訣竅

隔水蒸制是傳統的作法,如想節省時間也可將豬肘和豬皮絲放入壓力鍋中壓制30分鐘,更加方便快捷。

水晶肘子與肉皮凍不同,其中肘子所佔的比例比膠凍要大很多,所以在切片時要加倍小心,否則會破碎不能成片。


娃娃白菜肘子湯

娃娃白菜肘子湯

材料

小豬肘1只(約600g),娃娃白菜(或豆芽)200g,莆田大芋頭200g,薑片3片(20g),大蔥段2段,香菜葉適量,鹽2茶匙(10g)

作法

1、小豬肘放入沸水中,汆煮5分鐘除去血沫,然後用水反覆沖洗乾淨。

2、娃娃白菜擇洗乾淨,逐片剝開。大芋頭去皮洗淨後,切成適口塊狀。

3、將處理好的豬肘放入砂鍋中,加入涼水、薑片和大蔥段。先大火煮沸,再改小火慢燉50分鐘,直至豬肘骨肉軟爛。

4、然後將芋頭塊和娃娃白菜葉一同放入砂鍋中,中火保持微沸煮15分鐘。

5、最後調入鹽,撒上香菜葉即可。

小訣竅

如果覺得用砂鍋煮小豬肘太麻煩,這一步驟也可以先用高壓鍋完成。


回鍋肘子肉

回鍋肘子肉

材料

熟豬肘子肉,青椒,郫縣豆瓣醬,生抽,蔥段,薑片

作法

1、鍋裡放少量油,油熱後放蔥段、薑片爆鍋

2、放肘子肉片炒一炒後,加入青椒,生抽翻炒

3、最後放2大羹匙郫縣豆瓣醬,均勻

小訣竅

豆瓣醬比較鹹,不用加鹽。

再加些少量的胡蘿蔔和木耳做點綴也不錯。


五香肘子

五香肘子

材料

主料:豬肘750克,

調料:料酒50克,醬油50克,白砂糖25克,姜5克,大蔥10克,桂皮2克,八角2克,丁香3克,滷汁500克

作法

1.將豬肘子表面去淨細毛,刮洗乾淨,入開水鍋焯,除去血;

2.鍋洗淨,加入老鹵及醬油,白糖,黃酒,蔥段,薑片,各味香料,再下肘子,並倒入清湯(以淹沒肘子為度);

3.用大火燒開,再用小火燜煮,至肘子外酥內熟,滷汁浸入內層,再用旺火收汁,去掉香料的殘渣,使滷汁緊包肘子而入味;

4.冷卻後即可切片裝盤食用。


扒肘子

扒肘子

材料

主料:豬肘1500克,

調料:大蔥15克,姜15克,八角5克,料酒20克,醬油200克,鹽6克,白砂糖4克,冰糖2克,豌豆澱粉10克,香油5克

作法

1.將蔥、姜分別洗淨,蔥切成段,姜切片,待用;

2.澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克待用;

3.將肘子皮上的細毛刮洗乾淨,去掉碎肉邊角,整理成圓形(方形);

4.在紅肉面上用刀切深度約2厘米的十字花紋;

5.鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒,放沸水,把肘子下鍋,湯汁要沒過肘子;

6.旺火燒沸,撇去血沫;

7.移微火燉至六七成熟,撈出,原湯撇去湯油浮沫;

8.將肘子皮朝下放入大蒸碗,加鹽、白糖,澆原汁;

9.上屜,旺火蒸至酥爛出屜;

10.把原湯潷在勺內,肘子皮朝上放入大平盤;

11.勺內原汁找好口,旺火燒沸,水澱粉勾芡,淋香油,澆在肘子上即成。

小訣竅

食物相剋:

豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。


霸王肘子

霸王肘子

材料

主料:豬前肘1200克,調料:干紅燈籠辣椒100克,鹽5克,味精3克,醬油5克,蜂蜜5克,姜。

作法

方法:

1、先將肘子褪盡毛,冷水下鍋下料酒,蜂蜜至七成熟,撈下抹乾水分待用;

2、鍋入大油至八成,下肘子炸至金黃色起虎皮,泡入溫水中起泡;

3、肘子入鹵香料鹵至熟透撈出裝盤;

4、干燈籠椒沖水至濕潤,入鍋中四成油溫煸香,加入原汁鹵湯入味精、鹽、醬油淋汁肘子上即可,灑熟芝麻、蔥花即可。

提示:鹵制時火候不宜過大,裡外熟透入味一致。