豬頭的作法


私制豬頭皮

私制豬頭皮

材料

材料

豬皮600公克,台式滷汁1200㏄

作法

作法

1.將豬皮放在瓦斯爐上,略燒去皮上的細毛後沖水洗淨,再放入滾水中略汆燙後撈起。

2.取鍋,加入台式滷汁煮至滾沸,再放入作法1的豬皮,改轉小火鹵約35分鐘即可熄火。

3.食用前再切成片狀即可。


澄海豬頭粽

澄海豬頭粽

材料

主料:豬頭肉(改用瘦蹄膀),豬耳,豬口條,瘦豬肉,八角,川椒,香桂皮,大小茴,胡椒粒,姜塊,蔥頭

調料:魚露,黑醬油,白糖,料酒

輔料:炒芝麻,黑椒粒

作法

1、先熱鍋干炒八角、川椒、丁香、桂皮、大小茴、胡椒粒、姜塊、蔥頭,加水與調料品煮沸。

2、放豬頭肉(改用瘦蹄膀)、豬耳、豬口條、瘦豬肉煮到軟熟出膠為止。

3、撈出,乘熱切片,放置於一個特製的木規(我用四周都穿滿了小洞的膠罐)之中,每加一層肉,就加炒芝麻與黑椒粒。

3、加滿後放重物壓搾,擠出其中的豬油和水份,然後放入冰箱,過一夜結型後拿出切片便可。


鹵巴馬香豬頭

鹵巴馬香豬頭

材料

巴馬香豬頭一個,生抽2瓶,料酒一瓶,八角2-3粒,紅星二鍋頭小瓶裝一瓶,袋裝茶葉一包(我用的紅茶),花椒數顆,

作法

1:豬頭買回就是弄乾淨的,但是我還是仔細刮了一下毛,開水焯一下血水呀。

2:換電飯煲,豬頭放入,花椒、八角放入調味包,茶葉一起放入,倒入生抽、料酒,二鍋頭,煮~~~~~~~~~~~(記住,要淹沒豬頭,但是不要加水,就用生抽和料酒,這個要捨得放料呀)

3:豬頭比較小,我悶了3個多小時吧,然後取出放涼,冰箱裡面冰一下,然後可以選著吃了,我豬臉切片吃的,豬耳朵切絲涼拌黃瓜絲。

這個豬頭本身就很好吃的,料又足,香呀!!


醬豬頭糕

醬豬頭糕

材料

豬頭1個(重5公斤)。調料醬油250克,精鹽30克,料酒10克,味精10克,蔥段10克,薑片8克。香料包(花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少許)。

作法

1、將豬頭刮洗乾淨,從頭骨正中劈為兩扇,放入沸水內燙透,撈出用清水沖淨;鍋內放入清水,加入調味料及香料包,放入豬頭扇,中火燒開後轉入慢火醬至豬頭肉離骨,取出剔骨,再切成250克左右重的塊。

2、撈出醬湯中的蔥,姜及香料包,放入豬頭肉塊,用慢火煮至湯剩不多已濃稠時停火;將肉和湯一起倒入方盤內,自然冷卻即成。

材料替換

可用驢肉,兔肉替換,稱為驢肉糕,兔肉糕。

口味變化

出鍋前加入辣椒油,則稱為紅油豬頭糕。


醬炒豬頭肉

醬炒豬頭肉

材料

熟豬頭肉300克,青紅尖椒100克,筍片、蒜、花生油、辣醬、味精、糖、醬油、辣椒油各適量

作法

1、將熟豬頭肉切成片,蒜切片,青紅尖椒切塊。

2、鍋內注油燒熱,加蒜片、辣醬爆香,放入豬頭肉、筍片、青紅椒煸炒,加調料,淋紅油即可。


醬爆豬頭肉

醬爆豬頭肉

材料

熟豬頭肉300克  紅辣椒2個  

青豆10克  筍片30克  

大蒜5瓣  食用油30克  

紅油1小匙  醬油1大匙  

郫縣豆瓣1大匙  白糖1小匙  

味精0.5小匙

作法

1.熟豬頭肉切片;蒜洗淨切片;辣椒洗淨去籽切塊;郫縣豆瓣剁細;

2.鍋內放油,燒熱,加蒜片、郫縣豆瓣爆香,放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒,加糖、味精後淋上紅油即可。

小訣竅

豬頭肉不要炒得過爛,否則影響口感。


白豬頭肉

白豬頭肉

材料

主料:豬頭5000克,

輔料:韭菜50克,黃瓜50克,

調料:鹽50克,姜50克,白皮大蒜50克,陳醋100克,香油50克

作法

1.把生豬頭的毛用松香拔淨,放在冷水裡,用粗砂石搓洗幾遍,再用火紅的烙鐵,燙掉各處細毛;

2.用斧子從豬頭的中部一破兩半,割去耳根,放到冷水裡用細砂石搓洗絨毛和各種髒物,搓洗乾淨為止;

3.把鹵鍋坐到旺火上,放入豬頭,添入清水淹沒,不放任何調味品,煮2小時即熟;

4.撇去浮油,撈出豬頭,放入冷水中浸透,去掉骨頭,再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡,成白色即成;

5.將乾淨濕布鋪在案板上,取一塊豬頭肉,用和尚帽刀(魚肚刀)片成包裝紙那樣薄的雲彩片,片越大、越薄越好;

6.將黃瓜洗淨,切片;

7.韭菜擇洗乾淨,切段;

8.姜蒜搗成泥,兌入老陳醋調製成汁,即成姜蒜湯;

9.將片好的白豬頭放入小盆中,放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻,盛入盤內即成。


宿遷豬頭肉

宿遷豬頭肉

材料

豬頭一個(約2500克),精鹽30克,茴香7.5克,桂皮7.5克,醬油40克,甜面醬50克

作法

1、豬頭泡入水中洗淨,鑷去細毛,割下雙耳,去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊,下巴劈成3塊,再放入水中浸泡,漂去血水。

2、下水鍋煮半小時,撈出洗淨切成塊。

3、取鍋上火放油,下甜面醬炒成甜醬色,加入滷汁,放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水,先用旺火燒沸,再用文火煮約3小時至肉酥爛即成。


扒豬頭

扒豬頭

材料

主料:豬頭1個,(約6公斤左右為宜)。料酒1.5公斤,冰糖250克,蔥,姜各150克,香醋150克,醬油250克,桂皮八角(大料)各10克。

作法

(1)首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮淨,用刀由下頦處正中向前劈開,但面部皮膚不要切斷保持連接。剔去全部頭骨後,將頭放在清水中泡50~60分鐘,使血污髒物漂出,投入鍋中煮20分鐘,取出置於清水中再刮洗一遍。用刀將眼眶周圍的毛、肉剔去,挖出眼球,切去豬咀突處(約4厘米厚)和頦下的肉,割下頦肉中兩邊的核子肉,削下兩耳。然後再將豬頭放在開水鍋中連續煮2次,每次20分鐘(每次中間須換清水)。

(2)把豬頭帶皮的面朝下,放下頦肉均放在竹篦上,加進清水至淹沒豬頭3厘米為度,而後加入各種調料,先用火燒開後,再加蓋,用小火燜5小時左右,直至湯粘肉爛。離鍋時,將豬臉朝上放入大盤中眼球納入眼膛內,豬耳、下頦肉還於原位,澆上原汁即成。


豬頭皮

豬頭皮

材料

豬皮600公克,台式滷汁1200㏄

作法

1.將豬皮放在瓦斯爐上,略燒去皮上的細毛後沖水洗淨,再放入滾水中略汆燙後撈起。

2.取鍋,加入台式滷汁煮至滾沸,再放入作法1的豬皮,改轉小火鹵約35分鐘即可熄火。

3.食用前再切成片狀即可。


年味菜之蒜薹炒豬頭肉

年味菜之蒜薹炒豬頭肉

材料

豬頭肉,蒜薹,鹽,醬油,醋,香油,辣豆豉,蔬菜精,蔥姜

作法

1.事先鹵好的豬頭肉切片,蒜薹切段,蔥姜切末。

2.取一碗,放入適量醬油、醋、鹽、辣豆豉、蔬菜精,調勻備用。

3.鍋內放油,八成熱放入豬頭肉和蔥薑末翻勻,然後迅速放入蒜薹,翻炒。待蒜薹顏色變深,倒入步驟2中的調料,顛翻勻。臨出鍋淋入少許香油即可。

小訣竅

這是道快炒菜,所以一定要快炒、勤翻鍋。 豬頭肉炒久會變粘糊鍋。也影響口感。


鹵豬頭之拌豬頭肉

鹵豬頭之拌豬頭肉

材料

豬頭,料盒,蒜,醬油,醋,香油,辣豆豉

作法

1.豬頭一個洗淨,用得手的工具分解成大塊。。。

2.放到鍋中,開水攢燙後,再次放入鍋內,放入料盒(大料、花椒、香葉、桂皮),醬油,鹽,蔥姜,燉至1小時左右,至熟。

3.吃的時候取出一塊,切片

4.料汁:蒜末、醬油、醋、辣豆豉,淋入少許香油

5.澆在切好的肉上,拌勻即可食用了~

小訣竅

豬頭肉涼拌很好吃,但考慮天氣緣故,放到微波爐上加熱再澆料汁也可。


東北家常醬豬頭肉

東北家常醬豬頭肉

材料

豬頭半個5斤,蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙

作法

1.把豬頭冷水下鍋,鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後,用夾子拔去露出的豬毛.(還好,我買的這個豬腦袋收拾的還算乾淨,只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔.我看著那豬牙黑了吧唧的,看著不舒服,就把牙拔了.連帶著骨頭就剔發

2.將豬頭肉放入高壓鍋中,放入所有調料。

3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的,把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。

4.壓上20分鐘即可。

5.出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。

6.吃的時候拿出來切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個檔次呢。味兒也不比肘子差喲。

小訣竅

豬頭先用冷水浸泡三五小時泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經常焯水再進行醬制。味道很好。


熏豬頭肉

熏豬頭肉

材料

熏豬頭肉1塊,青尖椒2個,干辣椒6個,蔥少許,姜少許,蒜少許,花椒少許

作法

1.豬頭肉煮十五分鐘切片,鍋裡放油燒熱放花椒炸香,干辣椒炸脆放入豬頭肉、蒜、姜和青尖椒翻炒(因為豬頭肉熏過也煮過已經熟了所以稍微炒一下就可以了)。

2.快出鍋時放入蔥、雞精一道美味就完成了。


涼拌豬頭肉

涼拌豬頭肉

材料

豬頭肉,油辣子,花椒粉,鹽,醬油,醋,味精,芝麻油,白糖,蔥花,香菜

作法

1.豬頭肉刮洗乾淨。

2.鍋裡放清水,把肉肉放入煮至用筷子剛好能穿透為熟,不能煮得太過了,太軟爛的吃著沒嚼勁也膩。

3.撈起後投入冰水裡立即降溫,保持肉肉的脆嫩,口感會更好些。

4.把冷卻後的肉肉取適量切成薄片(最好是吃多少拌多少,更香),加上全部的調料拌勻,嘗好味道好,加入蔥花和香菜拌勻即可。